Un ristorante, tre tavoli e una cucina che parla la lingua delle montagne

Castelrotto (Bz) è un piccolo gioiello, un borgo altoatesino considerato tra i più belli d’Italia, a pochi minuti d’auto dagli impianti che portano alla magnifica Alpe di Siusi e dal Parco Naturale Sciliar-Catinaccio, luoghi ideali per lo sci in inverno e per stupendi trekking estivi. L’Hotel Lamm, albergo 4 stelle S, è realizzato con una cura architettonica fuori dal comune.

Di sobria eleganza, la sua struttura si integra armoniosamente nel contesto del centro storico del paese: il parcheggio, comodissimo e con lo spazio dedicato per ciascuna delle 55 stanze, è completamente interrato e gli interni sono eleganti, moderni e allo stesso tempo di grande calore.

Lo chef Marc Oberhofer

A governare le cucine del Lamm c’è Marc Oberhofer, classe 1982: «Sono cresciuto in cucina nell’albergo dei miei genitori. Mio papà faceva il cuoco e ho imparato tanto da lui. Ho fatto un po’ di anni lì e poi sono andato un po’ in giro, ma non ho avuto esperienze con grandi chef. Posso dire però di aver imparato tantissimo da Armin Mairhofer».

Il Lampl Stube

Oltre a occuparsi della ristorazione a tutto tondo, Oberhofer porta avanti un bel progetto di fine dining: la Lampl Stube è infatti un elegante angolo gourmet, una sala dove lo chef si dedica a tre tavoli con al massimo una decina di commensali; ad accoglierli Gianluca Rovai, maître toscano che si prende cura anche della cantina, molto ben strutturata.

Cucina gourmet e radici territoriali di Marc Oberhofer

Quella di Oberhofer è una cucina che sorprende a ogni nuovo menu, nel nostro caso Leo, dedicato al padre dello chef, con 9 portate a 155 euro (a pranzo il menu, 7 piatti a 135 euro si chiama Hanni), . Nel tempo si è fatta ancora più precisa, ricca di gusto ma soprattutto personale e ben centrata sul territorio: «Sono molto legato a questi luoghi; abbiamo provato tanto, con tanta ricerca, tanto studio e anche con il tempo che dedichiamo a questo lavoro. In questo momento ho un bellissimo rapporto con Harald Gasser di Maso Aspinger.

Da lui prendo tutte le verdure, fiori ed erbe e da un anno a questa parte anche la carne. Lavoriamo insieme, cerchiamo i migliori abbinamenti e lui mi dà una grande mano. Uova, latticini e burro li prendo da un maso qui vicino e poi ho trovato un ragazzo della Val Sarentino, Christian Rottensteiner, che fa crescere funghi sulla terra locale anziché importarla dalla Svizzera come molti altri. Infine il pesce arriva dalla Val Passiria».

Antipasti e piatti principali della tradizione altoatesina

Il primo antipasto è la deliziosa dimostrazione del sodalizio con Aspinger, a base di radici e verdure invernali: alla base una salsa preparata con achillea, rucola, menta e basilico. Il piatto, di grande freschezza, è accompagnato da croccanti crostini a base di farina di grano saraceno e farina bianca, con fiori dell’Alpe essiccati. A seguire la trota dorata, altro piccolo capolavoro di gusto: il pesce è in tartare con il suo caviale e viene accompagnato da mirtilli fermentati e cavolo rapa cotto in crosta di sale con legno di mirtillo e stagionato per tre mesi; infine la salsa, anch’essa a base di cavolo rapa e olio di mirtillo.

Il piatto successivo è il dashi alpino, un corroborante consommé servito con un side a base di muschio fritto. Il brodo viene realizzato con muschi, licheni e carcasse di salmerino ed è arricchito con noodles di grano saraceno, mela cotogna fermentata, prosciutto di zebù, capperi di sambuco fritti, erba cipollina e porro fritto. Squisito il canederlo con semolino, bacche speziate e formaggio d’alpeggio dell’Alpe di Siusi, servito in un brodo al fieno; a parte dei tirtlen ripieni di patate.

Buonissimo coregone, siero di latte e abete: il filetto viene cotto nel burro affumicato, poi appoggiato sul siero di latte tostato e integrato con un po’ di panna a creare una sorta di salsa di caramello salato; il tutto è condito con olio aromatizzato, fiorellini di abete e bacche di abete messe a marinare sotto aceto. Ancora, la pelle del coregone croccante, il suo fegato in mousse e una mousse di cipolla rossa stufata e oxalis.

Rafano e caviale di montagna è un altro piatto di grande eleganza, in cui si abbinano un caviale di storione alpino svizzero dalla bella mineralità e una panna acida con mousse di rafano e olio all’erba cipollina, serviti con blinis per fare una sontuosa scarpetta. Vacca grigia e cardoncello è una testimonianza di come una carne, cotta come si deve, possa dare enorme soddisfazione. La parte dolce inizia con Vinschger Schneamilch, versione moderna di un dolce tipico sudtirolese. Si termina con raffinatezza, grazie a lampone fermentato, miglio e cirmolo. Una tappa golosa da considerare tra le migliori in Alto Adige.

Storia e design dell’Hotel Lamm a Castelrotto

La Società per Azioni della Cabinovia Alpe di Siusi è la proprietaria dell’hotel: la direttrice che l’ha visto (e fatto) crescere ed è qui dal momento della sua ideazione è Verena Gabrielli, la quale ci ha raccontato la sua trasformazione da taverna, documentata fin dalla fine del XVII secolo, ad albergo negli anni sessanta del XIX secolo, fino a oggi.

Gli spazi sono caratterizzati da un design lineare, pulito ed essenziale: gli architetti Lukas Tammerle e Paul Senoner hanno combinato con estremo gusto pietra, legno e arte, come i dipinti di Petra Polli della sua serie Tracks, ricavati da fotografie che l’artista scatta mentre cammina nel bosco, trasformandoli in disegni con china nera su fondo bianco; ci sono anche Le figlie del vento, sculture lignee del gardenese Giuani da Manguc, e le foto di Karin Schmuck.

Le 55 camere, suite comprese, ampie e confortevoli, con pavimenti di rovere e terrazze affacciate sulle montagne, sono riscaldate e raffreddate attraverso un sistema di bio-condizionamento, ecologico e sostenibile.

Spa e relax con vista sulle Dolomiti

Davvero molto bella e suggestiva l’area benessere, dove sembra di toccare la mole dell’imponente campanile del paese: la SPA si sviluppa tra il quarto e il quinto piano, con una magnifica piscina a cielo aperto che si può utilizzare tutto l’anno grazie alle grandi vetrate richiudibili.

Notevole anche la grande sala relax, ispirata ai fienili di montagna, con un grande camino al centro. All’esterno, la terrazza con vasca idromassaggio e vista sulla valle.

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