Gabriele Bonci è ufficialmente sbarcato a Milano. In via Nicola Piccinni 3 ha infatti aperto “Bonci Pizza in Teglia”, portando sotto la Madonnina la sua idea di pizza romana al taglio, costruita su impasti lunghi, lavoro sulle farine e un rapporto diretto con il mondo agricolo. Eppure l’indirizzo non racconta una storia sola, perché nelle vetrine adiacenti, a pochi metri di distanza, ha aperto anche “Sfoglia Pastry Bar”, il progetto firmato dal noto pastry chef e volto televisivo Tommaso Foglia.
Tommaso Foglia e Gabriele Bonci
La regia del progetto: In Cibum e la visione imprenditoriale
Un doppio approdo, in quel di Milano, che nasce da un percorso condiviso che passa da In Cibum, scuola di alta formazione gastronomica che negli anni ha incrociato i cammini sia di Bonci che di Foglia anche in aula, in qualità di docenti. È qui che prende forma l’ossatura del progetto, sostenuto dal Gruppo Hqf, holding con interessi nella formazione professionale, nella consulenza manageriale e, dal 2025, anche nella ristorazione. E infatti, dietro alle insegne, c’è una regia che tiene insieme business, identità e comunicazione. Come sottolinea Mariagiovanna Sansone, direttrice In Cibum, «Ogni progetto nasce dall’ascolto e dal dialogo con il cliente: è da lì che prendono forma le soluzioni più efficaci. Per noi la consulenza in ambito food non è solo supporto operativo, ma cultura, racconto e visione».
Bonci Pizza in Teglia: metodo, filiera e identità
Varcata la soglia di Bonci Pizza in Teglia, si capisce subito che la pizza al taglio non è un formato da replicare, ma un linguaggio da interpretare. Gabriele Bonci arriva a Milano con un metodo che negli anni ha costruito pezzo dopo pezzo: impasti a lunga lievitazione, almeno 72 ore, farine biologiche, stagionalità rispettata senza scorciatoie. Tuttavia, al di là dei dati tecnici, è l’idea di fondo a emergere con più forza. Le combinazioni sono essenziali, spesso tre ingredienti, selezionati e messi in relazione con rigore.
Gabriele Bonci, assieme alla brigata, dietro il bancone di Bonci Pizza in Teglia
È una semplicità che nasce dal lavoro a monte, dal dialogo con i piccoli produttori e da un rapporto diretto con l’agricoltura, che diventa parte integrante del risultato finale. E Bonci lo dice senza giri di parole: «La consapevolezza è alla base di tutto quello che facciamo. Da oltre vent’anni lavoriamo partendo dall’agricoltura, dai piccoli produttori, da ingredienti che conosciamo uno per uno. Tutto quello che mangiamo ha un nome, dalla farina al sale. Anche a Milano portiamo questo approccio: pizze semplici, genuine, dove ogni morso racconta territori e persone. Per noi questa città è un punto di arrivo, ma anche una nuova partenza, un luogo di incontro dove continuare a fare tradizione nella pizza».
Alcune delle pizze in teglia di Gabriele Bonci
E allora, accanto ai classici - Margherita, Patate e rosmarino, bianca con mortadella - compaiono combinazioni che negli anni sono diventate una firma: polpette al sugo, uovo strapazzato e salame, fettina panata con maionese e insalata, fino alla “due volte zucchine” con arrostite e alla scapece, oppure alla patate e pajata con patate di Avezzano, agnello arrostito e fondo bruno. Inoltre, l’attenzione a vegetariani e vegani amplia il raggio d’azione, mentre fritti come supplì, crocchè e frittatine di pasta consolidano il legame con Roma. Lo spazio riflette questa idea: bancone in rovere chiaro cannettato, sedute fronte vetrina in stile americano, colori caldi. Un ambiente pensato per una pausa rapida che non rinuncia alla sostanza.
Sfoglia Pastry Bar: la millefoglie come format urbano
Due passi più in là, come accennato, Tommaso Foglia costruisce il suo racconto con Sfoglia Pastry Bar. Qui la protagonista è la millefoglie, trasformata in monoporzione dalla forma nuova, farcita al momento, pensata per essere mangiata in piedi o camminando. La scelta di separare sfoglia e crema fino all’ultimo istante serve a mantenere croccantezza e freschezza, e allo stesso tempo restituisce centralità al gesto, al momento in cui il dolce prende forma davanti al cliente. Foglia racconta così il progetto: «Sfoglia nasce dal desiderio di rendere la pasticceria un momento di incontro e di leggerezza. La millefoglie è il dolce che più mi rappresenta, quello da cui sono partito per costruire questo progetto. Il dolce non è qualcosa che mangi per saziarti, ma una coccola, un sorriso. Milano è una sfida importante, una città attenta e competitiva, che richiede tempo, ascolto e qualità. Per affrontarla serviva il partner giusto, e In Cibum lo è stato per me fin dall’inizio. Qui portiamo un’idea di pasticceria fatta di trasformazione, inclusività e divertimento».
Di conseguenza, l’offerta alterna versioni dolci - Classica, Tiramisù, Pistacchio, Cioccolato, Caramello e Nocciola - con una crema pasticcera alla vaniglia che diventa tratto distintivo, a proposte salate come la Cetarese con alici e limone, la Veggy, la Fit o la English. Tutto è 100% senza lattosio, scelta che amplia il pubblico senza sacrificare gusto e struttura. A completare il banco, viennoiserie e sfogliati per la colazione, così che il locale intercetti diversi momenti della giornata. L’interno, con suggestioni pop e rimandi Art Nouveau, gioca con la forma della millefoglie anche nel design del banco, che diventa elemento centrale e riconoscibile.
Due format, un’unica visione imprenditoriale e gastronomica
In definitiva, ciò che colpisce non è soltanto la presenza di due nomi noti nello stesso indirizzo, quanto la coerenza dell’operazione. Da un lato la pizza in teglia che parla di filiera e territorio, dall’altro la pasticceria che mette al centro freschezza e personalizzazione; in mezzo, una struttura progettuale che tiene insieme formazione, impresa e visione. Così Milano si ritrova con un piccolo asse gastronomico dove salato e dolce dialogano a pochi metri di distanza, e dove la competenza maturata nell’alta formazione si traduce in un gesto quotidiano, semplice da vivere e facile da capire.