A Milano, in via Piccinni 3, sono arrivati due giganti del mondo food. Gabriele Bonci e Tommaso Foglia aprono nel capoluogo lombardo due progetti differenti nella sostanza, ma non nei concetti. Dal salato al dolce, in un unico indirizzo: alle spalle di Corso Buenos Aires, due nuovi format destinati a dialogare tra loro e con la città. Si tratta di Bonci Pizza in Teglia e Sfoglia Pastry Bar. Il filo conduttore è quello di In Cibum, Scuola di Alta Formazione Gastronomica, realtà che ha visto nascere l’incontro professionale tra i due maestri, oggi anche docenti, e che fa capo al Gruppo HQF. A firmare il progetto ci sono Gabriele Bonci, maestro dell’arte bianca e ambasciatore della pizza romana, e Tommaso Foglia, tra i pastry chef più apprezzati della nuova generazione.
Tommaso Foglia e Gabriele Bonci
Bonci Pizza in Teglia: la tradizione romana incontra Milano
Con Bonci Pizza in Teglia, Milano può scoprire la tradizione della pizza al taglio romana reinterpretata attraverso l’approccio visionario di Bonci. Protagonisti sono gli impasti a lunga lievitazione da minimo 72 ore, realizzati con farine biologiche e lavorati secondo un metodo che mette al centro digeribilità, fragranza e struttura. La proposta alterna grandi classici, come Margherita, Patate e rosmarino e pizza bianca con mortadella, a creazioni stagionali che valorizzano ingredienti freschi e selezionati. Classici romani e anche tanta voglia di sperimentare, con un forte filo conduttore: ingredienti di qualità e sostenibili. Notevole l’attenzione alle opzioni vegetariane e vegane, così come alla qualità delle materie prime, provenienti da filiere locali e controllate, in un dialogo costante con piccoli produttori e mondo agricolo.
Gabriele Bonci, assieme alla brigata, dietro il bancone di Bonci Pizza in Teglia
«La consapevolezza è alla base di tutto quello che facciamo», sottolinea Bonci. «Ho avuto difficoltà di farmi comprendere sia dai clienti, sia dagli amici, sia dal pubblico e sono addirittura dovuto diventare un personaggio per far capire quello che era la mia intenzione su questo progetto».
E poi lancia una provocazione: «Oggi qual è il pensiero? Il pensiero è distruggere le industrie, rivendicare nuovi mercati e rinnovarli, i nuovi mercati. Allora che cosa succede qua dentro? Questo è un punto zero, ma ci saranno tanti punti. Ho cominciato a mettere insieme tanti agricoltori, tanti produttori e tanti tecnici, addirittura coltivo quasi 70 ettari di grano su Roma. Che succede? Questo è il primo passo, è soltanto il primo passo».
Dalle parole poi passai ai fatti, mostrando uno dei vassoietti su cui verranno servite le pizze nel locale: «Con la crusca della pizza, della farina che ci faccia la pizza che io scarto, ho creato un vassoio. Quindi la gente mangerà sul vassoio della pizza che scarto. Gli ingredienti sono soltanto due. Guardate la resistenza, ci abbiamo messo tantissimo tempo per arrivare a questo. Gli ingredienti sono senza acqua, quindi non c'è consumo d'acqua, è soltanto crusca pressata con pochissima acqua. E non l'ho brevettato. Addirittura io sto dicendo tutto questo perché penso che ha più valore dirlo oggi che farci un brevetto sopra».
Alcune delle pizze in teglia di Gabriele Bonci
Bonci ne fa un discorso generazionale: «Abbiamo sempre creduto che l'agricoltura fosse la base di tutto. E noi vogliamo che questo succedesse al più presto possibile perché noi siamo la generazione X. Quindi quello che stiamo preparando è lasciare un terreno buono per la generazione Z».
E allora gli chiediamo se secondo lui Milano è pronta a ricevere questa provocazione, questo messaggio: «Assolutamente sì, perché comunque Milano è molto attenta alle cose belle. A Milano succede una cosa, una borsetta vera è bella come una borsetta falsa, ma la borsetta vera è vera, e a Milano le cose vere gli piacciono, e io sono vero. Bello. C'è un tema, quando ero bambino, dove che cosa vuoi fare da grande, io dicevo che volevo fare il cuoco contadino e con un seme da dare da mangiare a tutto il mondo». Personaggio verace e unico nel suo genere.
A completare l’offerta, frittatine di pasta, supplì e crocchè, per un format versatile, adatto a diversi momenti della giornata, in chiave prêt-à-manger e prêt-à-porter. Il design del locale, minimal e accogliente, con nuance calde e cannettato in rovere chiaro, traduce in spazio la filosofia del maestro romano: comfort urbano e centralità del prodotto.
Sfoglia Pastry Bar: la millefoglie come format urbano
Nella vetrina di fianco, Sfoglia Pastry Bar racconta la visione contemporanea della pasticceria firmata da Tommaso Foglia. Al centro del format, la millefoglie, reinterpretata in chiave “urban romantic”: una monoporzione dalla forma innovativa, pensata per essere gustata in piedi o in movimento.
Elemento distintivo è la farcitura espressa: ogni millefoglie viene completata al momento, così da preservare la fragranza della sfoglia e garantire un’esperienza fresca e personalizzabile. Dalle versioni dolci, ovvero Classica, Tiramisù, Pistacchio, Cioccolato, Caramello e Nocciola, fino alle varianti salate come Cetarese, Veggy, Fit ed English, il menu spazia con equilibrio tra tradizione e contemporaneità. Grande attenzione è riservata all’inclusività: tutte le preparazioni sono 100% senza lattosio. Accanto alle millefoglie, una selezione di viennoiserie e sfogliati d’autore completa l’offerta per la colazione e i momenti di pausa.
«Il dolce è una coccola, un sorriso», afferma Foglia. «Sfoglia nasce per rendere la pasticceria un momento di incontro e leggerezza. Milano è una sfida importante, che richiede ascolto e qualità: con In Cibum abbiamo costruito un progetto capace di unire tecnica ed esperienza». E proprio In Cibum si è rivelato molto importante per la carriera di Foglia: «Io dal 2019 collaboro con In Cibum, loro mi hanno scoperto da quando ero un signor nessuno, diciamo. Lavoravo in Basilicata, andai a fare una dimostrazione di pasticceria, ci siamo subito innamorati l'uno dell'altro e abbiamo fatto un bel percorso insieme. Alla fine, quando durante un pranzo è uscito fuori la roba, mi hanno chiesto perché non avremmo dovuto aprire un locale insieme. Abbiamo deciso di mettere su questo format spalla a spalla con Bonci, ci servivano due giganti», dice sorridendo, riferendosi alla sua stazza e quella di Gabriele. Ma non è una stazza solo fisica, ma soprattutto culinaria. Così come Bonci, anche Foglia è uno dei personaggi più importanti nel suo mondo con le sue capacità tecniche e le sue idee fuori dagli schemi.
Lo dimostra la forma particolare, zigrinata ed ondulata, della millefoglie: «È un guscio, e questa forma a ondina, che ci costa un po' di farla perché è una lavorazione molto particolare, l’abbiamo creata con uno stampo a pressione per dargli questa forma e questa riconoscibilità. Ma oltre alla parte estetica e di marketing, la forma ha un dettaglio tecnico che permette uno sfogo di alveolatura della Millefoglie in certi punti e di conseguenza il morso è più facilitato».
Poi Foglia passa ad una dimostrazione pratica: «In più, si risolve un altro dei problemi tipici della sfoglia. Qual è? Come taglio la Millefoglie? Quante volte vi è successo? Come faccio a tagliare la Millefoglie? Con questa forma l'abbiamo risolto perché sostanzialmente io la compro, la voglio dividere con gli amici, la taglio con il coltellino, seguo la scalanatura e non ho più problemi. Non si rompe, quindi la faccio così e creo il morso piccolino. Il concetto è che adesso la Millefoglie è resa condivisibile».
Il locale riflette questa identità con un linguaggio visivo che intreccia suggestioni pop, urban jungle, Art Nouveau e mood parigino. Il banco, ispirato alla forma iconica della millefoglie, diventa fulcro scenografico e simbolico dello spazio. Tommaso infine ci tiene a far sapere che non ci sarà il classico Pain au Chocolat, ma un Pain au Cafe: «Abbiamo abbandonato quello che fanno tutti, il Pain au Chocolat, basta. L'hanno portato da tutte le parti. Potete proprio scriverlo così (sorride, ndr). Ho voluto fare il Pain au Cafe. Cosa vuol dire? Impasto al caffè, cuore di mandorla e diventa come un caffè leccese in versione sfogliata. Volevamo fare un po' qualcosa di diverso».
Formazione, impresa e visione
Alla base di entrambe le aperture c’è il modello di In Cibum, che affianca gli imprenditori con un approccio che integra consulenza, cultura gastronomica e strategia. Un percorso che parte dalla formazione one to one per costruire identità solide, capaci di tradursi in metodo e risultati misurabili. Entrambi i locali hanno infatti un laboratorio a vista: incuriosisce il potenziale cliente, mostra le capacità di chi ci lavora e valorizza il talento.
Con Bonci Pizza in Teglia e Sfoglia Pastry Bar, Milano si arricchisce così di due indirizzi che parlano linguaggi diversi ma condividono la stessa visione: valorizzare la materia prima, mettere la tecnica al servizio dell’esperienza e trasformare l’alta formazione gastronomica in impresa quotidiana. Una doppia apertura che racconta una nuova idea di gusto, contemporanea e accessibile, nel cuore della città.