Sui tetti di Palermo, mentre gli sguardi affascinati di turisti e viaggiatori contemplano i baci rubati dal cielo alla città, l’anima sembra già essere sazia. La pietanza servita è la bellezza, giorno e sera, ad ogni alba e ad ogni tramonto. Sempre uguale a se stessa, eppure dai sapori sempre diversi. Quando è capitato a noi di posare lo sguardo su questa splendida città, pioveva così forte che le gocce sembravano volerla maltrattare, tanto battevano sui tetti, sui balconi, sulle strade. Ma era solo una finzione, anche quel gocciolare pesante, quello scrosciare di finto freddo nordico, era solo un’altra rappresentazione di bellezza. E lì, in quell’istante, abbiamo capito il valore aggiunto che possiede quest’isola.
La vista di Palermo dal Seven Restaurant
Fausto Matera, il cuoco contadino
Deve averlo capito, anni fa, anche Fausto Matera, executive chef del Seven Restaurant Rooftop dell’Hotel Ambasciatori del capoluogo siciliano. Una città che egli stesso, palermitano, ha scelto di vivere sulla propria pelle e nella propria anima ogni giorno, consapevole di doverla costantemente interpretare nei suoi piatti e nelle sue preparazioni. Lavora da una posizione privilegiata lo chef, e non ci riferiamo soltanto a quel “settimo piano” che sembra voler toccare il cielo. Il Seven è sulla centralissima via Roma, alla portata non solo di turisti e di stranieri, ma anche di quei siciliani che desiderano gustare una cucina contemporanea e, al contempo, consapevole delle proprie origini. Le proposte culinarie non sono urlate, ma eleganti e fanno della sobrietà uno dei loro punti di forza.
Seven Restaurant: lo chef Fausto Matera
Quella dell’Hotel Ambasciatori è la prima vera sfida lavorativa come chef nella propria città per Matera, 36 anni, una formazione tecnica alle spalle che poco o nulla riconduce alla cucina, per approdare invece in seguito alla prestigiosa scuola Alma, ancora ai tempi di Gualtiero Marchesi. Ma poi, se ci pensiamo bene, tutto ci porta e ci riporta al nostro legame con il cibo, anche quegli studi che sembrano condurci da tutt’altra parte. Ecco allora che anche per il giovane chef riaffiorano i ricordi d’infanzia, i sapori di un tempo e quell’amore mai sopito per la campagna, tanto che oggi si autodefinisce orgogliosamente «cuoco e contadino”. Dal 2022 in cucina come secondo, poi egregiamente degno “sostituto” del vecchio executive in alcune occasioni, fino a diventare egli stesso executive dall’autunno del 2024, Fausto la posizione attuale se l’è guadagnata con fatica, tanto impegno e molta passione, godendo sempre della piena fiducia della proprietà.
Una cucina contemporanea che parte dalle radici siciliane
Una serenità e una predisposizione che oggi gli permettono di proporre piatti come il Crudo di orata, il suo fondo bruno, latte di mandorle e senape. Una gentilezza gastronomica che ha fatto da apripista per la cena di qualche sera fa, per la consacrazione del suo menu, ancora in carta prima che la stagione cambi passo nel clima e nei sapori. Un antipasto, l’orata, accompagnato dalle bollicine etnee di Murgo Brut Rosé da Nerello Mascalese, scelta elegante per aprire la serata, mentre un plauso va rivolto subito alla brigata di sala e all’area mixology, su cui molto sta puntando la proprietà, come biglietto da visita di un ristorante che vuole regalare soprattutto emozioni. Amuse bouche e cocktail fanno il paio, camminando in perfetta sintonia, per mettere a proprio agio gli ospiti.
Seven Restaurant: mise en place
L’eleganza essenziale dei piatti di Matera l’abbiamo ritrovata nel Risotto con crudo di scampi, yogurt di pecora e limone salato, un mix di alti e bassi sul palato, con discrezione, mai eccessivi o esuberanti. Un piatto che lasciava aperti nuovi ingressi, dal sapido in su, aiutato dall’abbinamento con un Grillo Doc Sicilia, Laluci, di Baglio del Cristo di Campobello. «Il risotto - ha spiegato lo chef - è un piatto che troverete sempre nei miei menu e al quale tengo molto. Ho imparato a prepararlo con il maestro campano Vincenzo Guarino, che considero un punto di riferimento per me. La mia idea era di unire un piatto a base di pesce, con i classici scampi, con qualcosa che potesse essere un prodotto della terra, come lo yogurt di pecora: yogurt locale, senza lattosio, pronto ad agire direttamente sui sapori».
Seven Restaurant: Crudo di orata, il suo fondo bruno, latte di mandorle e senape
Seven Restaurant: Risotto con crudo di scampi, yogurt di pecora e limone salato
Seven Restaurant: Dentice in olio cottura, pil pil, carciofi, aglio nero
Seven Restaurant: Namelaka al cioccolato, nocciole, bolle di cacao all’amarena
Così, Matera aiuta il riso a tornare ad essere uno dei piatti nobili della Sicilia. Ottima strategia, che ha steso un tappeto morbido e sobrio sui sensi, in attesa del secondo, il sorprendente Dentice in olio cottura, pil pil, carciofi, aglio nero, che ha stupito per la sua forza espressa in piena armonia col contesto degli altri sapori, senza urtare, senza mai sfuggire all’equilibrio. Il Bianco di Ludovico, Doc Sicilia da Catarratto e Chardonnay di Tenute Orestiadi è stato un ottimo compromesso cibo-vino. «Per questo piatto e questo tipo di cottura - ha illustrato Fausto Matera - ho utilizzato un olio che ho scelto personalmente, visitando direttamente le coltivazioni. Sono anch’io un piccolo produttore di olio e ne ho diverse tipologie. Ho poi miscelato l’olio con erbe aromatiche, timo, ginepro, e cerco di renderlo sempre diverso e originale. Dosiamo la sua intensità con armonia ed eleganza e l’olio-cottura mantiene la carne del pesce più gradevole. L’aglio nero, poi, ha dato quella nota in più che cercavo».
Un ottimo compromesso, dicevamo, prima di approdare alla fase dolce della serata, il pre-dessert con chiaro richiamo alla classica brioche siciliana che accompagna solitamente la granita e poi, direttamente con omaggi all’Oriente, Namelaka al cioccolato, nocciole, bolle di cacao all’amarena, che ha concluso questo viaggio diverso, originale eppure dal tenore familiare nella Palermo più bella. Il Passito Rosso di Feudo Montoni, da Nero d’Avola e Perricone, Terre Siciliane Igt, è stato un elegante arrivederci al calice.
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