In Tuscia c’è una vineria (con cucina) di un ex maitre di grandi ristoranti stellati

Da Amatrice all’Inghilterra, con tappa in Spagna, passando per la Francia, tra Bordeaux e Borgogna. Poi Firenze, il tutto lavorando nelle sale di ristoranti due e tre stelle Michelin, prima del ritorno a casa, in Tuscia, dopo oltre 20 anni in giro per l’Europa. Per aprire una vineria nel suo paese natale. Se la carriera di Luigi Picca fosse una canzone, sarebbe forse “Lo strano percorso”, come titola un brano di ormai vent’anni fa di Max Pezzali. Sommelier, maitre di ristoranti fine dining tra i più grandi del Continente, oggi Luigi è proprietario e anima della Vineria Vignola, localino situato a Caprarola (Vt) a due passi dall’affascinante Palazzo Farnese, tra i più fulgidi esempi di architettura manierista risalente alla seconda metà del 1500. Qui, nel paesino della Tuscia viterbese, un indirizzo che punta tanto sul vino (circa 500 le etichette in carta) e che da qualche anno ha deciso di integrare anche una proposta di cucina tipica e tradizionale, senza sconfinamenti nel fine dining o nel gourmet, restituendo al cliente un qualcosa di riconoscibile, immediato ma soprattutto fatto per bene.

Un locale dall’anima certamente legata a referenze enoiche italiane e internazionali (valida la selezione di Champagne), adatto per tutte le ore (dal mattino, grazie al bar, passando per pranzo, aperitivo, cena e post) grazie alla sua versatilità e offerta sia di drink sia di food. Dietro a tutto un professionista che si è formato in grandi, grandissimi ristoranti europei. Che sin da giovane, valigia in mano e un bagaglio di esperienze via via sempre più pieno, ha voluto mettersi in gioco in giro per il Continente. Arrivando, infine, a volersi mettere in gioco nel suo paesino d’origine. Catalogna, Parigi, Firenze, Caprarola. Quando si dice: scommettere su di sé, coltivando negli anni una cultura del vino sostenuta da una grande passione. Portata poi nel suo paese natale, espressa attraverso la sua vineria.

Da Amatrice alla Francia

Luigi muove i primi passi tra i banchi dell’alberghiero di Amatrice, prima di decidere di partire per l’Inghilterra. È il 1994. A Newcastle lavora in un ristorante italiano per imparare l’inglese. Anni formativi, tra il 1994 e il 1997, in cui consolida le basi del servizio di sala. Nel 1998 sceglie un’esperienza diversa: otto mesi sulle navi da crociera, a bordo della storica Queen Elizabeth 2. Un’esperienza che, racconta, «mi ha fatto crescere come mentalità». È stato quello il primo approccio verso un servizio più impostato, formale, fine dining oriented. Terminata l’esperienza in mare, Luigi torna a Newcastle ma sente il bisogno di un nuovo salto. Manda il curriculum in Spagna, senza conoscere davvero il mondo delle stelle Michelin. Lo chiama Santi Santamaria, nel ristorante El Racó de Can Fabes (locale tristellato), allora uno dei templi della cucina classica spagnola.

Ha poco più di vent’anni, non parla una parola di spagnolo e si ritrova a San Celoni, a poca distanza da Barcellona. Inizia dal basso, come aiuto in sala, poi conquista il suo rango. Dopo due anni gestisce una delle sezioni più importanti del ristorante. È un’esperienza fondamentale: disciplina, rigore, grande cucina e una visione internazionale della sala. Il passo successivo è la Francia. Luigi vuole approfondire il mondo del vino e diventare sommelier. Sceglie Bordeaux, dove viene assunto al ristorante La Côte Saint-Jacques. Già due stelle Michelin, pochi mesi e arriva la terza. Dopo Bordeaux, si sposta in Borgogna, cuore di alcuni dei vini più prestigiosi al mondo. Sono anni centrali nella sua formazione: fiere a Parigi, degustazioni, viaggi tra Champagne e grandi denominazioni francesi. La visione del vino diventa sempre più ampia e strutturata. Spagna o Francia? «Sono esperienze diverse - ammette -  In Spagna la cucina spinge fortissimo, è un laboratorio continuo. In Francia la sala è una scuola rigorosa. Dipende da cosa vuoi diventare».

Il ritorno in Italia: Enoteca Pinchiorri e poi La Torre

Nel 2004 rientra in Italia con un curriculum di altissimo livello. Con alle spalle alcuni dei tre stelle più importanti d’Europa Luigi entra nella squadra della storica Enoteca Pinchiorri, a Firenze, allora già tra i ristoranti più iconici del panorama mondiale. Qui diventa primo sommelier della sala principale. L’esperienza è totalizzante, e non poteva essere altrimenti data l’enorme vocazione per il mondo del vino della storica insegna fiorentina. Una cantina leggendaria, circa 150.000 bottiglie e migliaia di etichette. «Da Pinchiorri assaggi vini che altrove non apriresti mai» racconta. È un’immersione totale nella grande enologia internazionale, in un luogo dove il vino ha un peso culturale quasi pari, nell’immaginario collettivo talvolta superiore, alla cucina.

Lo step successivo, avvicinandosi a casa, sempre all’insegna del grande vino e dell’alta cucina: Enoteca La Torre, storico ristorante riaperto dapprima a Viterbo e poi trasferito a Roma, sotto l’egida di Fendi, non prima però di aver ottenuto la stella Michelin. Per Luigi sono quasi 20 anni di lavoro nell’alta, altissima, ristorazione. È il momento, anche dettato dalla nascita della figlia, di qualcosa di più soft, sostenibile dal punto di vista personale e famigliare. La decisione nel 2019 di lasciare in fine dining per aprire qualcosa di suo a Caprarola. Qualcosa che rappresentasse lui e il suo storico professionale, seppur in maniera più informale, pop e democratica.

A Caprarola nasce Vineria Vignola

L’8 agosto 2019 inaugura Vineria Vignola, rilevando un semplice bar di paese. L’idea iniziale è quella di una vineria con cucina fredda: focacce, insalate, taglieri, foie gras. Qualcosa che sia di supporto al vino, che lo accompagni. Il locale ha sin da subito grande riscontro, anche grazie al Palazzo Farnese poco distante importante meta turistica del territorio. Giovani, turisti, clienti che lo seguono da anni. Anche durante il Covid riesce a restare attivo con l’asporto. In pochi anni la cantina cresce: dalle prime scaffalature si arriva a circa 500 etichette, con una forte presenza francese, Champagne in primis, accanto a una selezione attenta del territorio. «La scelta dei vini è stata anche una scommessa: proporre Champagne e grandi bianchi francesi in un paesino della Tuscia e vedere la risposta del pubblico».

Vineria e cucina

Nel 2023 arriva la svolta: nasce la cucina calda. Si parte con pochi piatti, poi il menu si amplia. Oggi Vineria Vignola è molto più di un bar o di una semplice enoteca. È un locale con una sua identità precisa, dove il vino resta centrale ma la cucina cresce con personalità. In inverno dominano zuppe, paste fatte in casa, piatti della tradizione e cacciagione del territorio. Picca è consapevole di una dinamica particolare: «Quando la carta dei vini è molto forte, rischia di sovrastare la cucina. È successo anche nei grandi ristoranti. Qui voglio che la cucina cresca ancora, con una sua forza autonoma».

Oggi Picca definisce Vineria Vignola come un’enoteca contemporanea. Un luogo dove il vino è cultura, racconto, relazione. Dove la cucina accompagna ma non è subordinata. Dove l’esperienza internazionale si traduce in un linguaggio accessibile, senza rigidità o vincoli. Dopo Newcastle, Barcellona, Bordeaux, Borgogna, Firenze e Roma, la sua geografia professionale si è concentrata in pochi metri quadrati affacciati su una piazzetta di Caprarola. Ma dentro quelle mura c’è un pezzo d’Europa: nelle bottiglie, nei piatti, nel servizio. E forse è proprio questa la sintesi del suo percorso: portare il mondo nella Tuscia, senza dimenticare da dove si è partiti. Non da casa, per una volta, ma da lontano. Per tornarci, poi, a casa. Lo strano percorso, per l’appunto, come cantava Max.