Le principali e più note leggende di Catania sono quattro, raffigurate nei celebri candelabri in bronzo di Piazza Università. Rappresentano le storie di Gammazita, i Fratelli Pii, Colapesce e il paladino Uzeta. Tuttavia, il patrimonio folcloristico è molto più ampio e comprende anche altre narrazioni, come quella del Liotro (elefante), il Castello di Leucatia, il fiume Amenano e il Ratto di Proserpina. Tra queste, spicca la leggenda del paladino Uzeta, figlio di un umile tessitore di via Naumachia, che riuscì a riscattare le proprie origini grazie al coraggio dimostrato nell’affrontare e sconfiggere gli Ursini, giganti saraceni che abitavano il Castello Ursino (dal latino “castrum sinus”, cioè “castello del golfo”). Come ricompensa, il Re Cocolo gli diede in sposa la figlia Galatea. Le sue gesta rivivono anche nell’Opera dei Pupi, dove compare con l’armatura nera e l’insegna del Liotru.
Una ricostruzione AI del paladino Uzeta
Uzeta Bistrò Siciliano: identità e filosofia
Proprio questa figura ha ispirato, circa due lustri fa, Francesco Distefano - quarantacinquenne laureato in Economia e gestione del turismo - a dare il nome al suo locale: Uzeta Bistrò Siciliano, aperto il 4 dicembre 2016. Il bistrò si trova nel centro storico, alle spalle della celebre via Etnea, nel cuore della movida catanese. È ospitato in uno dei fondaci dei palazzi settecenteschi della zona, rimasto internamente pressoché intatto anche nelle rifiniture, e offre, oltre alla ristorazione, un servizio bar e cocktail. Ormai inserito nella Guida delle Osterie d’Italia, il locale fa dell’utilizzo dei prodotti locali non solo una scelta etica, ma una linea precisa.
Il bancone del bar di Uzeta Bistrò Siciliano
In particolare, l’impiego - ancora poco diffuso nella ristorazione catanese - della Mela Gelato e della Mela Cola (non sempre disponibili) contribuisce a incentivare la coltivazione di questi frutti pregiati, che non richiedono anticrittogamici, e apre alla sperimentazione di nuovi utilizzi alimentari, come la fermentazione per la produzione di sidro, già in fase di studio da parte del titolare. Il menu è stato accompagnato da un vino a tutto pasto della Cantina Marilina: Sketta - termine siciliano che indica una donna “nubile”, determinata ma anche romantica - ottenuto da uve Grecanico in purezza nel sud-est della Sicilia. Le uve vengono lasciate a macerare per sei mesi, dando origine a un vino dal colore dorato, dal profumo intenso ma delicato e da un gusto in continua evoluzione, espressione autentica dell’uva naturale (senza aggiunte).
Il menu: tra tradizione e riletture contemporanee
Si parte con la tuma fritta, servita con una salsa agropiccante: un formaggio fresco tipico siciliano, a base di latte ovino (o vaccino), privo di sale e dal sapore dolce e delicato. In questa versione risulta perfettamente panato e fritto, senza alcun sentore di unto o acidità. Segue la parmigiana croccante, proposta su salsa di formaggio normanno e coulis di pomodoro datterino. Il “normanno” è un camembert a pasta molle, con crosta fiorita bianca, gusto intenso e odore deciso, prodotto con latte vaccino crudo e stagionato almeno 20 giorni; viene realizzato anche in Sicilia, a Buccheri (Sr), dal Caseificio Mongibella. Tra i primi, uno spaghetto con ragù di ricciola, finocchietto selvatico e mandorle tostate: un piatto giocato su equilibri delicati, dove la materia prima ittica si integra con note vegetali leggere e ben calibrate. Accanto, uno spaghetto spezzato con lenticchie e cicoria, salsa alle mandorle e polvere di cicoria: una proposta altrettanto delicata, che riprende lo stesso registro aromatico e valorizza ingredienti profondamente identitari del territorio siciliano.
Il vino Sketta della Cantina Marilina
Si prosegue con il baccalà Giraldo all’eoliana, con olive e capperi. La materia prima proviene dalla spagnola Giraldo, che pesca all’amo nelle acque dell’Islanda e delle isole Fær Øer merluzzi (Gadus Morhua) di piccola pezzatura. Il pesce viene lavorato immediatamente, prima del rigor mortis, e sottoposto a un processo di salagione che ne preserva succulenza e fragranza. La cottura consigliata - non oltre i 60°C per sei minuti - restituisce tutta la qualità della carne. Chiudono i secondi le alici beccafico con cipolla agrodolce e salsa al finocchietto selvatico. Il nome deriva dal beccafico (Sylvia borin), piccolo uccello un tempo destinato alle tavole nobiliari. Il popolo ne reinterpretò la ricetta utilizzando il pesce e un ripieno a base di pangrattato, pinoli, uvetta, acciughe, aglio e prezzemolo, talvolta arricchito con zucchero o formaggio. Il risultato è un equilibrio riuscito tra dolce e sapido, qui esaltato dalle cipolle e dal finocchietto.
Lo spaghetto con ragù di ricciola, finocchietto selvatico e mandorle tostate
Lo spaghetto spezzato con lenticchie e cicoria, salsa alle mandorle e polvere di cicoria
Il baccalà Giraldo all’eoliana, con olive e capperi
Le alici beccafico con cipolla agrodolce e salsa al finocchietto selvatico
La creme brûlée alla carruba
Il cuore caldo con panna, salsa di mandaranci e pistacchio salato
In chiusura, i dolci. La creme brûlée alla carruba rilegge un classico internazionale attraverso un ingrediente profondamente legato alla Sicilia, spesso considerato un surrogato del cioccolato, capace di ridurre l’uso di zuccheri e introdurre leggere note acide. Infine, il cuore caldo con panna, salsa di mandaranci e pistacchio salato: una versione ben calibrata del dessert, costruita su ingredienti locali e capace di evitare qualsiasi eccesso di dolcezza. Le gesta leggendarie di Uzeta trovano così una nuova dimensione contemporanea, trasformandosi in “gesta gastronomiche” che contribuiscono a dare ulteriore valore alla ristorazione catanese.