È un luogo di selvaggia bellezza, questo. Tenuta Tedone Consolini, di una cinquantina di ettari, è un piccolo paradiso in mezzo al verde, a quattordici chilometri da Ruvo di Puglia (Ba), ottima base di partenza per visitare il circondario e le sue meraviglie, dai percorsi naturalistici a Castel del Monte, alla stupenda cattedrale romanica della stessa Ruvo, fino a sconfinare a Matera, città patrimonio Unesco. Qui si può soggiornare negli appartamenti ricavati da antiche stalle del XIX secolo, coerentemente senza televisione, dotati di un sistema di riscaldamento che utilizza risorse rinnovabili.
È Ugo Tedone Consolini a raccontarci dove siamo: «Siamo nel Bosco di Scoparello, all'interno del Parco Nazionale dell'Alta Murgia, a 400 metri di altezza sul livello del mare. Una delle caratteristiche principali di questo posto è il bosco, che non è un habitat tipico né della Puglia né del Parco Nazionale, perché la Murgia è caratterizzata più dalla steppa che da un sistema boschivo. Questa combinazione particolare ci dà la possibilità di avere qualcosa di più bello rispetto alla singola steppa. Scoparello è un bosco di roverelle e il suo nome, su cui molti scherzano, deriva dal fatto che qui cresce la saggina, che è la pianta che in passato veniva utilizzata per fare le scope».
Agriturismo biologico in Puglia: orto, animali e sostenibilità
Un grande orto biologico in cui non si usano né pesticidi né fertilizzanti di sintesi, i suini neri pugliesi, presidio Slow Food, dai quali si ricavano grandi salumi, realizzati senza conservanti e additivi, che si consumano solo qui in tenuta, galline, capre. E poi il bosco con i suoi ingredienti, come funghi, more selvatiche e verdure spontanee: un’oasi cresciuta da nove anni a questa parte fino a diventare un punto di riferimento per una cucina rurale di altissima qualità.
Uno dei suini neri pugliesi di Tenuta Tedone Consolini
Continua Ugo: «Ci tengo a dire che la parte ricettiva altro non è che la punta dell'iceberg, perché conduce alla parte finale di tutto il processo che c'è dietro: la cucina è tutta basata sui nostri prodotti, quindi l'idea è stata quella di fare un'azienda agricola non dedita alla produzione ma semplicemente a soddisfare quella che è la domanda del nostro agriturismo. Infatti abbiamo un tipo di cucina in cui tante cose sono contate: da un capocollo faccio venti porzioni, poi non ne abbiamo più. Abbiamo un'organizzazione molto dettagliata che ci permette anche di ridurre notevolmente gli sprechi di cibo».
Lo chef Giovanni Vitale e la cucina di territorio
Giovanni Vitale, classe 1997 e una propensione per il fine dining sfociata in passione pura per le materie prime di un territorio senza pari, è lo chef: «Ho frequentato il liceo linguistico, ben presto però ho capito che non sarebbe stata quella la mia strada. Mi piaceva cucinare, mi piaceva far stare bene le persone organizzando eventi, quindi nel momento in cui ho avuto la possibilità di scegliere mi sono buttato a capofitto in questa avventura. Mi sono affidato ad Antonio Sgarra, che era lo chef di Anice Verde, una scuola di cucina che faceva anche catering. In un anno e mezzo ho avuto la possibilità di fare da corsista a chef stellati, pasticceri e imprenditori di un certo tipo. E con il catering c'era la possibilità di arricchirsi dal punto di vista della logistica e della banchettistica e questo mi ha aiutato e mi aiuta tuttora. Lì sono passato da pulire le patate a gestire completamente partite o eventi da solo. Dopo un anno e mezzo volevo cambiare e sono andato a Milano per provare il mondo dell'alta cucina o andarci vicino, così sono stato capopartita a Fresco per alcuni mesi. Ho avuto la possibilità di confrontarmi con altre culture, con un'altra cucina, con persone che venivano da tanti paesi e regioni diverse, ma soprattutto con una brigata importante».
Tornato in Puglia, si appassiona alla carne e alle affumicature lavorando in un pub. La pandemia rappresenta anche per lui un momento buio: «Ho studiato tanto, casa era diventata il mio laboratorio, ho mandato curriculum in tutta Italia, ma le chiusure mi demoralizzavano sempre di più, quindi ho dovuto ricominciare per forza a maggio 2021 qui in Puglia». Fa la sua prima esperienza da chef in un bistrot: «È stata la più lunga e più forte, in due anni e mezzo sono successe tante cose e ho imparato tanto perché ho gestito completamente un ristorante aperto dalla mattina alla sera. Però anche lì volevo altro e adesso mi trovo in questa masseria e mi sono fortemente legato all'ambiente, alla materia prima e a quello che ci circonda».
La cucina murgiana tra territorio e sostenibilità
La sua è una cucina sincera, per certi versi emozionante, perché sa maneggiare la tecnica ottenendo risultati di grande immediatezza golosa: «Abbiamo una cucina che segue il territorio. Poi abbiamo la fortuna di avere gli animali e poter lavorare carni e salumi e l'orto. Sulla base di questo cerchiamo di creare piatti buoni e sostenibili e soprattutto con un gusto murgiano. Una cucina semplice, dove la materia prima è la cosa più importante, abbinata a tecniche e tecnologie. Non vogliamo allontanarci dai parametri dell'agriturismo, ma essere sicuramente diversi nell'offerta, perché la possibilità di proporre il 95% di quello che facciamo prodotto da noi è un vantaggio unico».
Carpaccio di vitello con salsa olandese allo zafferano, puntarelle e rucola Tenuta Tedone
I piatti: menu degustazione tra prodotti dell’azienda agricola
Il nostro è stato davvero un bel pranzo, a partire dal sorprendente pane al cioccolato, servito con ’nduja, carote in agrodolce, ricotta, olio al basilico. Buonissimo, va da sé, l’assortimento del tagliere di salumi, con lonzino, fiocco e salame serviti con una profumatissima focaccia bianca calda (ma non manca una perfetta focaccia barese). Tra i formaggi di Masseria Coppa, un caseificio qui vicino, gli ottimi pecorino e scamorza affumicata serviti con marmellata di arance. Eccellente il carpaccio di vitello con salsa olandese allo zafferano, puntarelle e rucola. Se è una prelibatezza la parmigiana di borragine con senapi, bietole ripassate e scamorza affumicata, non è da meno la frittata di asparagi e cardoncello spinoso con fonduta di caciocavallo e finocchietto. Si prosegue con le squisite orecchiette di grano arso, con ragù di suino nero, olio alla brace e peperone crusco.
Pane al cioccolato, ’nduja, carote, ricotta e olio al basilico - Tenuta Tedone Consolini
Tagliere di salumi - Tenuta Tedone Consolini
Frittata di asparagi e cardoncello spinoso - Tenuta Tedone Consolini
Orecchiette di grano arso, ragù di suino nero e peperone crusco - Tenuta Tedone Consolini
Coppa di suino nero laccata al vincotto - Tenuta Tedone Consolini
Salsiccia al peperone crusco - Tenuta Tedone Consolini
Zeppole fritte - Tenuta Tedone Consolini
La parte salata termina con una succulenta coppa di suino nero laccata al vincotto, con soffice di patate e sivoni selvatici, prima affumicata per un paio d'ore e poi cotta a bassa temperatura. Notevole anche la salsiccia al peperone crusco e finocchietto selvatico. Due i dolci, entrambi molto buoni: zeppola fritta con ricotta e more di bosco, e caprese al cioccolato. Una bellissima sorpresa anche per il prezzo di un menu che non si trova online perché cambia settimanalmente a seconda di quel che bosco e fattoria offrono: 38 euro bevande escluse.
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