Brescia perde un altro ristorante: il QB Duepuntozero. Ecco perché chiude

Pochi giorni fa, con un post su Facebook, Alberto Bertani, chef e titolare del QB Duepuntozero di Salò (Bs), ha annunciato la chiusura definitiva del suo locale: l’ultimo servizio si terrà domenica 15 marzo a pranzo. Un’altra tessera del mosaico composto dai grandi, per qualità e livello, ristoranti del lago di Garda (e, più in generale, di Brescia, considerato che è il sesto che abbassa la serranda in un mese) scompare dalla scena, aggiungendosi al Lido 84 dei fratelli Camanini. L’inaspettata comunicazione ha dato origine, come sempre accade, a una serie di voci, prive per lo più di qualsiasi sostanza e, soprattutto, di qualsiasi diretta verifica.

Raggiunto lo chef, sono bastate poche domande dirette per dare precisa risposta alle ragioni che lo hanno portato a questa decisione, ma anche a una riflessione sul momento che la ristorazione di livello sta vivendo. Il QB Duepuntozero chiude perché la proprietà dei muri ha improvvisamente richiesto un aumento del già cospicuo affitto: questo il motivo di base che ha portato Bertani a considerare chiuso un ciclo forte di cinque anni nella località Campoverde e ben dodici nell’attuale ubicazione sul lungolago salodiano.

Una cucina identitaria tra lago e territorio

Si perde così un altro locale ricco di personalità, retto da parole sempre concretamente interpretate come territorio, stagionalità, essenzialità… E rese da piatti che l’hanno contraddistinto e identificato, come quelli a base di piccione, in questo periodo proposto con il petto leggermente affumicato cotto al rosa, coscia e aletta cotte lentamente, caramello al cavolfiore, scalogno glassato al cotto di fichi e ristretto al grué di cacao, crostino con paté di frattaglie; o l’accorto utilizzo del pesce di lago, protagonista di un menu degustazione coronato da un altro dei suoi piatti bandiera, Gargnano amore mio, un dessert composto da frolla, caramello salato ai capperi, cremoso al limone e cioccolato avorio, crema chantilly al mascarpone e capperi sabbiati. Quasi ovviamente, i capperi sono quelli spontanei dello specchio lacustre.

I nodi della ristorazione di livello

L’occasione, anche se non fausta, è nota iniziale di una più ampia riflessione su questa tipologia di proposta, e Alberto Bertani non si ritrae certo. Pesa negli ultimi anni la pletora di offerta ormai presente: tutti fanno ristorazione, dai bar alle cantine vitivinicole, e se è indubbiamente vero che si tratta di ben diverse offerte, di fatto prendono spazio, sottraggono - anche occasionalmente - clientela. Poi l’aumento vertiginoso sia dei costi fissi sia di quelli delle materie prime, specie se si è in costante ricerca del particolare, del meglio.

Puntualmente appare nella sua disamina la difficoltà crescente nel reperire e mantenere figure adatte a comporre la sua brigata, della quale ha sempre avuto massima considerazione: non certo un caso che nel suo annuncio si dica «Ringrazio tutti i 95 collaboratori (sì, li ho contati tutti) che durante questi anni sono passati dalla sala o dalla cucina del QB, svolgendo un grande lavoro di qualità, continuità e lealtà». Questo, di fatto, uno dei suoi maggiori crucci, accanto al dover interrompere - sia pure con estrema serenità - un lavoro deciso sin da giovanissimo, e già toccato dalla scomparsa, nel 2024, di Irene Agliardi, compagna di vita e lavoro.

Pesa anche, per concludere il ragionamento, il cambiamento nella composizione del turismo: diminuiti nelle ultime stagioni i visitatori tedeschi, che nel corso degli anni avevano affinato e approfondito la loro passione per la cucina locale di valore, sono stati rimpiazzati da polacchi, americani… che più facilmente sono attratti dalle tante, variegate proposte attuali. In questo momento, impegnato con la scadenza ormai imminente, Alberto Bertani non ha elaborato alcun piano per il futuro, anche se l’idea di rimanere nel comparto rientra ampiamente nelle possibilità, per continuare a proporre la sua idea rigorosa, ma accogliente e ricca di sostanza, di cucina contemporanea.