Scoprire torzella, papaccella e fagiolo dente di morto su una pizza ad Acerra

Siamo ad Acerra, uno di quei luoghi del territorio vasto di Napoli che sono stati per la Napoli capitale borbonica, ciò che Norcia fu per la Roma papalina. Norcia fornitrice delle carni suine, fresche e insaccate (da qui il termine “norcino”), e Acerra fornitrice di frutta, ortaggi, cereali, e quanto altro attinente agli esiti di fiorente e laboriosa attività agricola. Posizione felice, equidistante tra il gigante buono, quel vulcano “non” spento che è il Vesuvio, e il litorale domizio, dove dimorava il poeta Orazio.

Acerra e le origini di Pulcinella: storia, territorio e la pizzeria di Nino Pannella

Pulcinella, nella sua versione “moderna” che comunque significa del XVII secolo, ha origine ad Acerra, dove viveva il contadino acerrano Puccio d’Aniello, noto per il suo viso bizzarro e il naso lungo. È acerrano il prode giovane pizzaiolo Nino Pannella (32 anni), patron della Pizzeria da Nino Pannella ubicata nella periferia residenziale della popolosa Acerra.

L’ampio locale è di indubbia pregevolezza estetica: tavoli ben distanziati tra loro, sedute confortevoli, eleganti giochi cromatici alle pareti. Qual è l’idea di base di Nino, cosa lo ha sospinto al cimento imprenditoriale e cosa, soprattutto, gli consente l’opportuno posizionamento distintivo, a conseguenza del quale è celebre pizzeria di destinazione e non anonima pizzeria di quartiere?

Risposta: Nino Pannella sa fare pizze eccellenti e le fa avendo a punto focale il plus costituito dalla forte eredità agricola acerrana che grazie a valenti, coraggiosi, piccoli agricoltori, sta evolvendosi in laborioso presente e, ne siamo persuasi, in radioso futuro.

Filiera corta e identità agricola: il segreto della pizza di Nino Pannella

Con naturalezza, senza che se ne faccia clangore mediatico, qui la filiera corta è, vogliamo proprio esprimerci così...l’ovvietà. Perché mai non dovrebbe essere filiera corta?!? Insomma, sia nei topping che nelle farce, l’anima acerrana degli ingredienti connotano la pizza e le fanno assumere il ruolo impegnativo quanto prestigioso di “signature pizza”.

Alla memoria ricorrendo, ancora prima che agli appunti, racconto di pranzo in giorno feriale in uno degli ultimi giorni di febbraio. Leggiamo il menu, ben fatto, esplicativo senza indulgere in racconto prolisso, e una cosa ci è subito chiara: mai e poi mai una sola volta potrà essere ritenuta sufficiente per dire di conoscere le pizze che fa Nino Pannella. 

Il menu degustazione “Acerra in pizza”: ingredienti locali e sapori del territorio

Ma non perché siano inopportunamente troppe, bensì perché esse sono raggruppate in categorie salienti. È scelta naturale, il menu degustazione ‘Acerra in pizza’. Si comincia con il minicalzone fritto, la cui saporita farcia è costituita dalla paparegna, dal fagiolo dente di morto e dalla riduzione di succo di mandarino flegreo.

La paparegna è la scarola bianca riccia schiana, coltivata nel territorio acerrano. Il fagiolo dente di morto di Acerra è Presidio Slow Food. A seguire, la Marinara contemporanea, con stracotto di Pomodoro dell’Agro Sarnese-Nocerino San Marzano Dop, aglio e origano.

Un momento! Quale origano!? e qui altro valore aggiunto della pizzeria, e quindi del patron Nino. Già, quale origano? Nino fa scegliere al cliente: Origano siciliano oppure Origano del Massiccio del Matese? L’ospite può scegliere a tavola, talvolta preferendo la delicatezza aromatica dell’origano siciliano e talvolta optando per la decisa intensità dell’origano matesino.

Torzella e papaccella: i prodotti simbolo dell’agricoltura acerrana sulla pizza

Ancora, lauto spicchio dopo lauto spicchio, la Pala romana con fiordilatte, papaccella e torzella. Torzella, tutti tranquilli, non è inelegante epiteto! La torzella gli agronomi, avendone ben donde, la considerano una reliquia genetica. Difatti, si tratta del cavolo coltivato già dai Greci e dai Romani e conservata grazie agli agricoltori di questo territorio, che ne hanno mantenuto i semi per tradizione familiare.

La Papaccella, Presidio Slow Food, è un peperone particolare, molto diverso da quello comune. È piccina, con forma tondeggiante e schiacciata. La polpa è molto carnosa; il sapore ha connotante punta aromatica. La papaccella è coltivata tradizionalmente su terreni vulcanici, che ne esaltano il profumo.

A’ Maschera: la pizza dedicata a Pulcinella tra friarielli, salsiccia e ricotta

Si passa, pasteggiando per scelta birra chiara, alla A’ Maschera, con friarielli, salsiccia, ricotta di fuscella, scorza di limone e pepe. La maschera, lo intuiamo agevolmente, è quella di Pulcinella. Squisito quello che è il ripieno, più che la farcia: salsiccia e friarielli. Ripieno accolto da crosta che vuole essere voluttuosamente mordicchiata. Pulcinella: crosta burlesca e, almeno apparentemente, scanzonata. Pulcinella: anche (soprattutto) l’anima verace, saporita e profondamente legata agli schietti valori della terra.

Dal padellino dolce al nocino Tortora: il finale del percorso gastronomico ad Acerra

Dulcis in fundo, Padellino dolce al cacao, con fior di ricotta, mandorle e caramello salato. Encomiabile il servizio: nell’appropriato bicchiere, Nocino on-the-rocks dell’azienda locale Tortora, con chinotto. Il campanile virtuoso, quello che consente al nostro Bel Paese di essere attrattivo per tutti, a cominciare da noi che abbiamo la fortuna di viverci, è il campanile che ha il sano orgoglio di rappresentare luogo bello. 

Bello perché in questo luogo si sanno fare cose buone che piacciono per quanto la loro bontà scaturisce da sapienza tramandata, da lavoro dignitoso, da briosa creatività, da irrinunciabile onestà intellettuale, da rispetto per tutti. Nino Pannella, per quello che fa, per come lo fa, per come sa coinvolgere le persone che gli collaborano, arreca lustro ulteriore alla sua amatissima Acerra.

Gli ortaggi antichi della Campania

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