Al ristorante di Alberto Basso la cucina si riduce all’essenziale (e convince)

Val Liona è uno di quei luoghi della provincia di Vicenza che non trovi per caso sulla mappa, ci devi andare apposta. E chi ci va, di solito, torna. Il motivo ha un nome: 3Quarti, il ristorante di Alberto Basso, chef-patron e presidente di JRE Italia (Jeunes Restaurateurs) dal 2023. Un luogo che non ha più bisogno di spiegare cosa sia il fun dining: lo mostra, piatto dopo piatto, con una precisione che negli anni si è affinata senza perdere leggerezza.

Spazio, luce e rispetto per l'ospite

Prima ancora che arrivi il cibo, la sala dice molto. Tavoli distanziati con generosità - un lusso raro - illuminazione puntuale che valorizza il piatto senza sacrificare l'atmosfera, tovagliato impeccabile. Dettagli che rivelano la mano di chi ha pensato questo spazio con il rispetto che si deve all'ospite. Un ambiente in cui l'eleganza lascia respirare: ci si sta bene, e non è poco.

Christian Danese, direttore di sala e sommelier, è uno di quei professionisti che si notano per quello che fanno e per come lo fanno. Ha una cultura del vino profonda e vissuta, sa quando raccontarla e sa come farlo - con quella affabilità naturale che mette a proprio agio senza mai scivolare nella familiarità. In un'epoca in cui il servizio tende all'esibizione, Danese sa stare in sala. E si sente.

Il benvenuto: territorio e misura

Il menu si apre piano, senza accelerare. Cialde croccanti di farina di mais su mortaio di pietra lavica, tartelletta brisée con robiola e limone candito, focaccia pugliese. Tre bocconi che non cercano lo stupore - semmai lo rimandano. L'americano dealcolizzato racchiuso in un guscio di cioccolato bianco con polvere d'arancia è il momento più giocoso, ma anche qui la tecnica regge e il risultato è pulito. Ad accompagnare, un Franciacorta JRE - blend su misura, 80% Chardonnay e 20% Pinot Nero, con 50 mesi sui lieviti - concepito dall'azienda Guido Berlucchi per l'associazione. Una bollicina che non fa da sfondo ma da interlocutore.

I pani, realizzati con le farine Giorgione del mulino ad acqua della Val Liona, portano con sé un legame con il territorio che non è folkloristico ma produttivo, concreto, quotidiano. Accanto, il tubetto con paté di mortadella Palmieri - presentato su pietra di Vicenza - è ormai un signature che gli ospiti abituali aspettano: un gesto di accoglienza che parla di cura artigianale prima ancora che di ironia.

L'essenziale che stupisce

La patata di montagna con caviale affumicato Amur e beurre blanc arriva e per un momento non capisci cosa stai guardando. Tre ingredienti. Solo tre. Viene da chiedersi se basti - e invece basta, eccome. La patata è intensa, terrosa, scioglievole. La salsa al burro lega tutto con quella grassezza avvolgente che non stanca mai. Il caviale potrebbe non esserci. Forse sarebbe ancora un bel piatto. Ma c'è, e qualcosa cambia.

Il carciofo pugliese con erborinato Gialloblu La Casara Roncolato è uno di quei piatti che non si annunciano. Arriva, lo assaggi, e capisci che nord e sud qui hanno trovato un accordo. La tradizione c'è, il tocco creativo anche - ma nessuno dei due prevale sull'altro. Fun, appunto - ma di quello che sa cosa sta facendo.

Quando la masticabilità diventa filosofia

Prima del riso, Danese versa un Soave Classico Gini. E “classico” qui è da intendersi nel senso più letterale - un vino che sa di come doveva essere il Soave, prima che il Soave dimenticasse se stesso. Mineralità, tensione, lunghezza. Un abbinamento - e un'etica - che convincono pienamente.

Il riso Margherita con seppia, kefir e lime è il piatto che più racconta l'evoluzione di questa cucina. La sgranatura - perfettamente al dente, quasi resistente - dialoga con la tenacia della seppia in un gioco di masticabilità consapevole. Il kefir porta acidità lattea, il lime un'acidità verde, il nero di seppia una profondità marina. Non è un piatto che si spiega facilmente. È un piatto che si capisce mangiandolo.

La pasta come atto di memoria

I tortellini ripieni di Asiago 24 mesi - stagionatura concepita su misura per JRE - arrivano con una leggera spolverata di pepe lungo. Sono intensi, con una persistenza di sapore che resta in bocca ben oltre il boccone. Il Kerner Valle Isarco Elisabetta Foradori - floreale, speziato, verticale - accompagna con eleganza. A parte, servito in un apposito calice, l'estratto trasparente di brodo di crosta di Asiago chiude il cerchio: pulito, profondo, che sa di qualcuno che ti vuole bene.

I gargati De.Co. con acciughe del Cantabrico, prezzemolo e gel di limone arrivano in zuppiera, come si faceva una volta. C'è qualcosa di deliberatamente domestico in quel gesto. Le briciole di pane fritto - il "formaggio dei poveri" - completano il piatto con un piccolo gesto di memoria che vale quanto una firma.

La sorpresa vegetale: quando il gioco è serio

Danese porta al tavolo una selezione di coltelli da carne - firmati dalla Coltelleria Berti - con la stessa ritualità con cui si presenta una lombata. A quel punto ti aspetti carne. E invece no. È tutto vegetale. La consistenza è indistinguibile, il fondo è ricco, goloso, avvolgente. Non è un piatto ideologico - o almeno, non vuole esserlo. È un piatto che abbatte la distanza tra chi la carne la evita e chi la cerca. La riflessione - se si vuole - arriva dopo.

Il gelato come atto d'amore

A chiudere, il gelato crema di latte realizzato internamente con la mantecatrice Carpigiani, servito nei classici abbinamenti di sempre: amarene Fabbri, cioccolato. Nessun virtuosismo di troppo, nessuna ricerca fine a se stessa. Solo un gelato buono, fatto bene, che sa di memoria e cura. Il modo più onesto di congedarsi. Come fanno le persone per bene.

Il fun dining non è più una promessa ma una certezza: chef Alberto Basso ha costruito qualcosa di raro, un luogo dove la tecnica non intimidisce e la leggerezza non banalizza, e non sempre ci riesce qualcuno. Un indirizzo da segnare. E da proteggere.

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