“Fums, profums e salums”: a Sutrio il gusto autentico della Carnia

Appuntamento domenica 26 aprile a Sutrio (Ud) con “Fums, profums e salums”, la tradizionale festa che questo pittoresco borgo fra i monti della Carnia, in Friuli Venezia Giulia, dedica da anni al meglio della norcineria del territorio, allargando il suo ambito a tutto ciò che riguarda l’affumicatura tradizionale dei prodotti di montagna. Protagonisti della festa saranno prodotti artigianali di alta qualità, non solo derivati dalla lavorazione del maiale (come era stato nelle prime edizioni della manifestazione), ma anche prodotti affumicati di qualsiasi tipologia: quindi, accanto agli intramontabili salami, sarà dato spazio anche alla trota, alla ricotta e ai formaggi, alle verdure delle aziende agricole locali, ai prodotti di selvaggina ed altro ancora.

Degustazione a tappe a cura dei ristoratori del territorio

Il percorso del gusto dedicato all’affumicatura si dipanerà in una decina di tappe, scandite da stand disposti nel centro del paese e curati ciascuno da un ristoratore locale, che proporrà un piatto a base di prodotti affumicati elaborato dal suo chef, seguendo ricette tradizionali oppure rivisitate, in modo che il pubblico possa conoscere lo stile della sua cucina. Ogni piatto sarà abbinato a pregiati vini Doc del Friuli Venezia Giulia. Fra gli eventi che arricchiranno la manifestazione, organizzata dalla Pro Loco di Sutrio, ci saranno il mercatino agroalimentare con produttori del territorio, la musica dal vivo e vari appuntamenti, come l’incontro in sala polifunzionale durante la mattinata: un evento gratuito promosso dalla neonata Accademia delle erbe di montagna di Passo di Monte Croce Carnico.

Si parlerà di come allevare un maiale per la macellazione e di come avveniva quest'ultima a livello casalingo. Ursula Puntel, coltivatrice e laureata in tecniche erboristiche, proporrà un workshop su come preparare un sale aromatizzato per insaporire la carne; parlerà delle erbe che si usavano una volta per affumicare la carne, con consigli sul loro utilizzo. Marie Louise Loos, chef di corte del Granduca ereditario del Lussemburgo, che oggi vive tra le vette del Passo Monte Croce Carnico, durante l'evento preparerà delle polpettine di maiale da accompagnare con una salsina alle erbe aromatiche, con assaggio per i presenti. Molto atteso è poi l’appuntamento con “Salat, fumat e mangjat!”, il concorso per il salame affumicato più buono del Friuli Venezia Giulia, giunto alla sua terza edizione. Vi possono partecipare sia macellerie che privati: il vincitore sarà decretato da una giuria di esperti alle 16.00 in Sala Kaiser (via Valcalda 1). Seguirà una degustazione dei salami in concorso, aperta a tutti.

L’affumicatura, arte antica in Carnia

Le radici dell’affumicatura in Carnia risalgono ai Celti che, non conoscendo l’uso del sale, utilizzavano erbe aromatiche e fumo per conservare gli alimenti. L’affumicatura rappresenta una vera e propria arte in Carnia, dove la conoscenza di questa tecnica di conservazione si tramanda da tempi antichissimi. Infatti, soprattutto in un territorio montano come la Carnia, caratterizzato da isolamento e difficoltà nei collegamenti, l’affumicatura era uno dei metodi più diffusi per conservare gli alimenti. I salumi erano (e sono) i principali prodotti sottoposti all’affumicatura e in Carnia se ne è sviluppata una notevole varietà, dato che l’isolamento dovuto alle montagne e alle vie di comunicazione disagevoli ha fatto sì che quasi ogni paese avesse il proprio segreto nel prepararli.

Depositari di questo sapere erano i purcitàrs - i norcini locali, ciascuno con una propria ricetta per insaporire le carni, ed alcuni ancora attivi - che erano invitati dalle famiglie a preparare i salami. Sul gusto finale influiscono poi non solo gli ingredienti, ma anche il luogo di stagionatura: la cantina gioca un ruolo fondamentale nel processo di maturazione, contribuendo a rendere ogni salume unico nel suo genere. Questo fa sì che i salami abbiano un sapore simile, ma mai uguale.

Dove mangiare e dormire in occasione di “Fums, profums e salums”

Ostaria da Alvise

Trattoria contemporanea, che mantiene l’atmosfera informale delle vecchie osterie di montagna, ma stupisce per la semplice raffinatezza degli arredi e per la rigorosa proposta gastronomica che, stagione dopo stagione, imbandisce una cucina senza fronzoli, che affonda saldamente le radici nella tradizione gastronomica carnica, esaltando prodotti e piatti dimenticati. Fra le osterie segnalate da Slow Food, ne è anima il vulcanico chef-patron Giacomo Della Pietra, che ha appreso i segreti delle ricette dalla madre Elena Di Ronco (ancora presentissima in cucina e in sala) e da nonna Maria, di cui ripropone i Cjarsòns, sorta di ravioli dal ripieno di erbe. In tavola: tagliere di formaggi della Carnia con mostarde o di affettati nostrani; pappardelle con ragù di cervo; tagliolini fatti a mano con pesto d'aglio ursino; frico con salsiccia e polenta; cervo con salsa ai mirtilli; crostate, strudel e altri dolci preparati da Elena. Curata la cantina con un centinaio d'etichetti regionali, in degustazione anche al bancone d’ingresso.

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Enoteca Il Marangon

Ha l’atmosfera, informale e rilassata, di una tradizionale osteria friulana, ma arredi e proposte sono contemporanei e giovani. Ci si può accomodare anche nella luminosa veranda o nei tavolini esterni, e ogni occasione è buona, dalla prima colazione con brioches riempite al momento al pranzo, all’aperitivo, alla cena: in ogni momento si trova qualcosa di adatto (e molto stuzzicante) da mangiare. In questa eccellente enoteca con cucina si gusta una straordinaria selezione di salumi e formaggi, golosi piatti a base di prodotti locali, carni alla brace, panini, burger e focacce. Il tutto accompagnato da una notevole selezione di birre artigianali o di vini regionali. Ottimo il gelato fior di panna preparato in casa e accompagnato, d’estate, da lamponi.

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Mister Zoncolan

Con il suo caldo arredo montano, in cui predomina il legno, e l’atmosfera accogliente di una stube, è il posto ideale dove gustare i più tradizionali piatti della Carnia, preparati ad arte: dal frico (formaggio a scaglie con patate, sciolto lentamente in padella fino a formare una sorta di croccante frittata) ai cjarsòns (il più tipico piatto carnico, sorta di agnolotti con ripieno dolce a base di ricotta, di cui esistono molteplici versioni), alla selvaggina, ai deliziosi dolci. La cucina segue le stagioni ed attinge a prodotti del territorio. Ad accompagnare i piatti, una selezionata scelta di vini friulani. Il locale è frequentato anche per le sue eccellenti pizze cotte nel forno a legna.

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Albergo diffuso Borgo Soandri

Vivere l’autenticità e la semplicità della vita di un antico borgo della Carnia: questo è quanto offre l'Albergo diffuso Borgo Soandri, con i suoi oltre 100 posti letto ricavati dall’attenta ristrutturazione di antiche case, edifici rurali, vecchie stalle, suddivisi in 24 alloggi di varia capienza, attrezzati di tutto punto (anche con cucina) e organizzati come un’unica struttura ricettiva con reception e servizi comuni. La prima colazione contadina con prodotti locali viene portata in camera in un cestino, oppure si può andare a farla nei bar del paese convenzionati. Una struttura dal fascino autentico, che sa di storia, che garantisce privacy e comfort e regala la comodità dei servizi tipici di un hotel. È molto amata da famiglie, giovani e sportivi italiani e stranieri.

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Cjase da Alvise

Lo stesso stile e la calda accoglienza dell’Ostaria da Alvise si ritrovano nella Cjase da Alvise: sei camere in stile alpino moderno, con un intimo centro benessere, ricavate dalla ristrutturazione di un’antica casa vicina, a cui si sono affiancate, da qualche tempo, in un’altra casa attigua, altre tre suite con spa ad uso esclusivo di ciascuna camera, con caminetto a legna, terrazze panoramiche e un dehors riservato. La conduzione familiare, la raffinata semplicità delle stanze, dove predominano legno e tessuti naturali, e la posizione nel centro del paese fanno di questo luogo un piccolo microcosmo di calda ospitalità.

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Per maggiori informazioni, visitare il sito www.prolocosutrio.com!