Ral3000, ovvero rosso fuoco. Un colore intenso e profondo come la cucina di Stefano Grano, che nel suo locale a pochi passi dal mare di Alassio (Sv) lavora senza gas, solo braci e la sua sensibilità nel governare quei gesti antichi, in grado di risvegliare, attraverso il fuoco, la memoria ancestrale che è parte dell’eredità biologica di tutti noi. Ma Stefano è anche un ragazzo giovane, classe ’96, con la voglia di allargare gli orizzonti per aprirsi al nuovo e quella curiosità di chi scorge nel confronto con l’altro un’importante occasione di crescita e la via verso nuove fonti di ispirazione. Proprio così nasce Encounter, spazio di convergenza. Un nuovo format che prende vita al bancone di Ral3000.
Stefano Grano, Enrico Marmo e Jacopo Rosti
Due visioni a confronto: il fuoco di Stefano e l’istinto di Marmo e Rosti
Il grande piano in marmo accoglie 16 ospiti proprio intorno alla griglia, dove Stefano chiama a cucinare con sé colleghi chef che condividono la sua stessa voglia di incontrarsi, confrontarsi ed esplorare nuovi confini. L’esordio del progetto ha visto conversare con il padrone di casa Enrico Marmo e Jacopo Rosti, protagonisti della nuova e attesa apertura Momento, che aprirà le porte il prossimo maggio a Bordighera. Stefano domina le braci, risvegliando quel richiamo ancestrale del fuoco che riporta a ricordi radicati nella memoria di ciascuno; Enrico e Jacopo sono invece puro istinto e improvvisazione: il loro è l’approccio di chi sa come gestire il presente, in un’ode profonda a ciò che offre il territorio in ogni stagione. Due mondi, due sensibilità e due stili diversi ma complementari, in grado di creare un dialogo perfetto tra presente e memoria, articolato attraverso un percorso di dieci portate.
Dal benvenuto alla brace al racconto della Liguria
Così, dopo i saluti iniziali di Stefano, ottimo padrone di casa insieme a Veronica, che si è occupata come sempre della sala, si parte con la focaccetta di patate alla brace, un must di Ral3000, qui servita però con il preboggion al posto del classico pesto di basilico: ovvero un pesto, ma realizzato con erbe selvatiche di stagione e condito con un filo d’olio, quello del Frantoio Sant’Agata di Oneglia. Concludono il benvenuto l’assoluto di carciofo, un carciofo in tempura con sopra carciofi crudi conditi con limone e maggiorana, e lo spiedo di lumache, cotte in terracotta e servite con lardo di Patanegra e cime di rapa. In sequenza escono poi altre sei portate:
- Cervello di vitello, cotto al burro e poi ripassato in forno, servito insieme a fave e piselli alla brace, con un brodo di lische e una grattugiata di limone.
- Fegato di ombrina, con erbe aromatiche e fondo vegetale.
- Terrina di orecchie di maiale e cozze, con salsa beurre blanc all’acqua di cozze.
- Riso ripassato alla brace, con salsa di prezzemolo e Parmigiano, seppie crude e fiori di borragine.
- Animella di vitello, con cavolo nero e salsa mugnaia, fondo di alette di pollo.
- Un gelato a base crema in infusione con santoreggia e gin, a scelta tra una botanica maschile realizzata col basilico e una femminile con alloro, rosa e zenzero.
- Torta basca cotta nell’arancia.
Focaccetta di patate alla brace
Cervello di vitello, cotto al burro e poi ripassato in forno
Fegato di ombrina, con erbe aromatiche e fondo vegetale
Terrina di orecchie di maiale e cozze
Riso ripassato alla brace, con salsa di prezzemolo e Parmigiano, seppie crude e fiori di borragine
Animella di vitello, con cavolo nero e salsa mugnaia, fondo di alette di pollo
Un gelato a base crema in infusione con santoreggia e gin
Torta basca cotta nell’arancia
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I piatti si susseguono con continuità, senza confini marcati tra creazioni di uno o dell’altro chef, ma come un insieme coerente di proposte che dialogano tra loro e mettono al centro la Liguria, un territorio stretto tra il mare e la collina, che nel giro di pochi chilometri cambia paesaggio, prodotti, lessico e sapori. Encounter nasce da qui: dalla volontà di mettere attorno allo stesso fuoco persone, idee e sensibilità diverse, creando una rete capace di spingere verso un traguardo che da soli non sarebbe possibile raggiungere. Un percorso fatto di prodotti, memoria e visioni condivise, in grado di creare le condizioni perché un territorio possa raccontarsi in modo più ampio, contemporaneo e condiviso, crescendo insieme alle persone che lo vivono.