Siamo a Chiari, cittadina a ovest di Brescia. Poco fuori dal centro, Farmacia Bistrot è un locale che sorprende per la sua atmosfera. Voluto da Simone Gaspari, imprenditore attivo nel mondo di accoglienza ed eventi per diversificare la sua offerta, rappresenta un esempio perfetto di ristorazione contemporanea sostenibile nel senso più ampio del termine, con un ambiente caldo, ricco di dettagli preziosi, elegante e informale allo stesso tempo.
Pasquale Tozzi, chef de La Farmacia Bistrot a Chiari (Bs)
Della cucina se ne occupa Pasquale Tozzi, cuoco pragmatico e dalla visione imprenditoriale, che ci racconta com’è nato tutto: «Ero consulente per le nuove proposte, avevo fatto con loro tre giornate intense su nuove tecniche, su dove stava andando il mercato del food, sull’evoluzione del vegetale. Da lì abbiamo fatto un sacco di cose. Simone ha una visione molto ampia ed è molto attento e per lui è molto importante che le persone che entrano in uno dei suoi locali percepiscano una sensazione di benessere, tranquillità e comfort».
La Farmacia Bistrot: storia del nome e identità della carta dei vini
La Farmacia prende il suo nome da una bellissimo grande mobile, destinato all’esposizione dei prodotti, parte degli arredi di un’antica farmacia del Bergamasco, recuperato, rimesso a nuovo e posizionato in una delle scenografiche sale dove sono sistemate le bottiglie della ricca selezione di quasi trecento etichette della carta dei vini.
Gli antichi mobili di una farmacia, che danno il nome al locale, e che oggi contengono la selezione di vini
Il gruppo di lavoro fa capo a Edison Karaj, responsabile del ristorante, il quale, racconta Tozzi «riesce a coccolare l'ospite e metterlo in condizioni di comfort assoluto». In sala c’è un abile, giovane maître come Nicolò Amani, ottimo conoscitore del mondo del vino e degli abbinamenti. Sul fronte del beverage è presente un’eccellente offerta legata alla mixology, di cui si occupa Nico Nardiello, barman di lungo corso e di bella inventiva: buonissimo il suo karkadé che richiede ben tre giorni di lavorazione.
Pasquale Tozzi e il suo percorso tra grandi cucine
Pasquale Tozzi, di origine campana, classe 1990, diventa cuoco per una questione pragmatica: «La cucina mi ha sempre affascinato, sono cresciuto con il profumo delle torte, di pastiera e pasta fresca, quindi circondato dal cibo. Poi è arrivato un momento in cui avrei dovuto scegliere il mio mestiere. All'inizio volevo fare il carabiniere o il poliziotto a cavallo, poi però ho scoperto di avere un'anima libera: amavo viaggiare ma non avevo le risorse economiche per farlo e mi sono detto che c’era da cercare un lavoro che mi consentisse di viaggiare e di vedere il mondo. Fare il cuoco in quel senso ti permette di essere libero. Ho iniziato a 15 anni a lavorare in una piccola pasticceria di paese dopo la scuola, con l’idea di diventare un grande chef: questo è il sogno che ho ancora oggi. A 16 anni, sono andato a fare la mia prima stagione, quattro mesi e mezzo fuori casa, al Grand Hotel Molveno, me lo ricorderò tutta la vita: il menù veniva fatto giornalmente, il mio primo vero lavoro in una cucina seria».
Pasquale Tozzi ha avuto un percorso professionale in tutta Italia
La seconda stagione la fa a Gabicce Mare: «Volevo apprendere tutto fino in fondo, qualsiasi cosa, mi potesse permettere un giorno di potermi muovere liberamente in qualunque tipologia di cucina» Quello che Tozzi definisce il suo ‘trampolino di lancio’ è il Grand Hotel Fasano di Gardone Riviera: «ci sono arrivato nel 2008 come commis: facevo le colazioni, due piastre a induzione e 150 ospiti tedeschi che volevano le uova, lì capisci subito che devi essere rapido». Allora lo chef era Matteo Felter, ed è lui a mettere Pasquale in contatto con colleghi importanti per occupare il suo tempo fuori stagione: da Giancarlo Perbellini ai tempi di Isola Rizza, a Norbert Niederkofler. Ancora, lo vediamo con Nicola Laera in Alto Adige da pasticciere e con Arturo Spicocchi. Al Grand Hotel Fasano diventerà poi il responsabile delle cucine dei due outlet Magnolia e Pescatore, oltre che del bar e del room service.
La filosofia di cucina di Pasquale Tozzi: servizio, metodo e brigata
Arrivato qui a Chiari, Tozzi ha sviluppato un’idea di ristorazione basata su un connubio non scontato, almeno in Italia. Centodieci coperti con una qualità come quella che si trova qui non sono infatti un dato comune: «È un numero importante, ma va pensato e destrutturato, pensando sempre al piatto finale. Devo immaginare cosa voglio ottenere e ciò che voglio che gli ospiti sentano quando mangiano un mio piatto. In base a quello, faccio una lavorazione al contrario; devo fare un servizio che deve essere veloce, perché il tempo d'attesa è fondamentale».
La sala de La Farmacia Bistrot
«Parto da grandi lavorazioni - continua Tozzi - durante la preparazione per avere un livello di stress più basso durante il servizio, più concentrazione e impiattamenti puliti e veloci. In più, il mio staff deve stare bene e l'azienda deve stare in piedi. Cerco poi di stimolare i ragazzi: in cucina non faccio passare niente: questo non vuol dire comportarsi male, ma spiegare loro il modo di gestire un servizio e renderlo più semplice e lineare».
La cucina di Farmacia Bistrot: materie prime, brace e riconoscibilità
Come e cosa si mangia a La Farmacia Bistrot? Molto bene, innanzitutto: «Le basi fondanti sono piatti puliti e riconoscibili e l'uso di materie prime non troppo elaborate. Sulle carni, sulle quali facciamo una bella selezione, preferisco sceglierne di riconoscibili e che partano da un animale che ha vissuto bene. Il ristorante era stato studiato perché doveva essere principalmente di carne, ma una volta arrivato ho iniziato subito a inserire anche il pesce. Abbiamo un grande camino a legna che è diventato il fulcro di tutto, il nostro punto fondamentale: da lì noi passiamo ogni elemento».
Il camino a legna de La Farmacia Bistrot, dove viene cotta la carne
Notevoli anche i lievitati, a partire dal pane: «La mia passione è nata con la conoscenza della pasticceria di cui capisco il linguaggio: amo la trasformazione e in più anche la parte chimica, quindi capire ad esempio come si sviluppa il lievito e prende vita».
Menu degustazione e piatti: il percorso gastronomico del bistrot
Si può scegliere alla carta, ma vale la pena affidarsi a uno dei due menu degustazione disponibili, proposti a 65 o 80 euro per 4 o 6 portate cui aggiungere eventualmente 35 euro per 3 calici o 50 per 5. I nostri assaggi sono partiti con carciofo, uovo, cacio e tartufo, piatto di grande gola, come anche il Topinambur, carciofo e mosto d’uva e i gamberi rossi di Sicilia con cavolo nero e salsa americana. Di seducente bontà gli spaghetti al siero di bufala con ricci di mare e ‘nduja, ricchi di sapore e perfettamente al dente. Squisiti anche i ravioli di grano arso con manzo alla birra e patata affumicata.
Ravioli di grano arso con manzo alla birra e patata affumicata
Topinambur, carciofo e mosto d’uva
Piccione alla brace con foie gras e prugne
Bocconi preziosi arrivano dallo spiedino di tonno (ventresca e akami) con fondo torbato e cicoria selvatica. Cottura perfetta ed estrema succulenza per il piccione alla brace con foie gras e prugne. Infine, nota dolce anch’essa di alto livello con pistacchio, latticello e fiori d’arancio. Un posto da frequentare.
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