Un unico impasto, tante combinazioni golose. L’impasto della pizza che si mangia da “Acqua & Farina”, il luogo che a Vicenza è diventato lo strumento con il quale il pizzaiolo Rosario Gianattasio esprime sé stesso e la sua idea di cucina, è unico, non solo perché non è realizzato in diverse varianti, ma anche perché è prodotto fresco giorno per giorno. Si chiama Soffio di Grano ed è preparato con farina tipo 1 con germe di grano che raggiunge l’85% di idratazione. La preparazione è lenta, avviata con una biga di 24 ore seguita da un reimpasto e da una lievitazione fra le 36 e le 48 ore.
La sala della pizzeria Acqua & Farina
La gestione degli impasti e l’arte del padellino e della pala
Unico anche nell’evitare lo spreco, poiché l’eventuale impasto avanzato viene rigenerato e trasformato: così nascono la pizza a pala e il padellino. In quest’ultimo, la pasta cresce direttamente nel padellino senza essere manipolato, sviluppando una mollica alveolata, soffice e leggera, perfetta per trattenere le salse. Nella pala, invece, l’impasto viene schiacciato, dando luogo ad una diversa struttura, meno omogenea e con delle bolle che in cottura daranno un risultato particolarmente croccante.
Un dettaglio della sala di Acqua & Farina
Le origini di Rosario Giannattasio e il percorso formativo
Il sogno di Gianattasio, nato a Battipaglia nel 1987, inizia a farsi luce nel ristorante-pizzeria dello zio, nel quale il giovane Rosario rimane affascinato dal gesto iconico che unisce acqua e farina, trasformandole in un piatto dai valori culturali rinomati nel mondo intero. Il suo percorso lo porta a frequentare i corsi dei professionisti del settore, dal maestro panificatore Piergiorgio Giorilli a Simone Padovan (I Tigli), fino a Renato Bosco (Saporè) e al consulente Marco Lungo.
Il metodo di lievitazione e selezione degli ingredienti
L’esperienza cresce e il sogno cresce a sua volta, tanto che Giannattasio approda a Vicenza nel 2010, portando il suo particolare metodo, dove le studiate tecniche di fermentazione, maturazione e idratazione vengono affinate sempre più per arrivare ad una ricerca selettiva degli ingredienti migliori, realizzando una pizza napoletana dal cornicione alto e molto alveolato, una consistenza soffice e un’alta digeribilità, che valorizza profumi e sapori.
Carciofo, crema di topinambur e pancetta
La nuova sede di Acqua & Farina e l’atmosfera accogliente
Ora, quindici anni dopo la prima sede, Acqua&Farina trova una nuova location, dal design contemporaneo con un uso elegante del legno per un’atmosfera accogliente che comprende 100 coperti gestiti da una brigata di 30 persone, organizzate in modo da offrire un servizio di livello a quasi duemila coperti a settimana. La struttura si è arricchita anche di uno spazio esterno, un dehor che consente di servire aperitivi e cicchetti, in attesa di entrare nella sala principale, alla quale si accede senza prenotazione preventiva.
I percorsi degustazione Origine ed Estasi
I due percorsi di degustazione, Origine (di 6 assaggi) ed Estasi (di 8 proposte), propongono un approccio sensoriale e conoscitivo della pizza, uniti ad abbinamenti di vini selezionati. Entrambi i menu alternano la pizza napoletana alle altre interpretazioni che nascono da esperienza e creatività: dalla pala croccante alla teglia più alta e morbida, dal padellino con i bordi dorati fino alla pizza fritta al forno (con doppia cottura). Gli assaggi sono legati sia alle stagioni che al territorio, poiché vengono esaltati prodotti e tipicità scelte di tutta Italia, spesso creati da piccoli produttori locali.
La filosofia di Giannattasio e l’accessibilità della pizza
I due percorsi raccontano nella maniera più esaustiva e compiuta, l’evoluzione della filosofia di Giannatasio, che, fedele a sé stesso e alle sue origini, ribadisce che per lui la pizza è e rimane un piatto popolare e che per questo non deve essere manipolata e contaminata con inserimenti che lo stravolgano, anzi. Il processo deve rimanere aderente a quel linguaggio storico e culturale che ha portato la pizza fino ai giorni nostri, tenendo i prezzi accessibili per una famiglia o un gruppo di amici, per poter vivere un’esperienza soddisfacente senza incorrere in costi troppo alti, che diano la sensazione del “troppo caro”.
Infine, da ricordare che l’attenzione verso la sostenibilità, sia ambientale che sociale, viene dimostrata anche con la collaborazione con realtà educative come il Centro Professionale San Gaetano di Vicenza attraverso iter di formazione e inserimento.
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