Della sostenibilità in ristorazione si parla quasi sempre allo stesso modo: materie prime, stagionalità, zero sprechi, filiere corte. Argomenti seri, certo. Ce n’è però una versione meno fotogenica, e forse più decisiva, che riguarda i conti a fine mese, gli stipendi pagati con puntualità, gli orari che permettono a chi lavora in cucina e in sala di avere ancora una vita fuori dal ristorante. Di questa si parla poco. Anche perché non si fotografa.
Eppure è lì che si gioca una parte essenziale della partita. Un ristorante è sostenibile anche quando riesce a mantenere una famiglia, riconosce il lavoro di chi lo manda avanti, costruisce un ritmo di servizio che non consuma le persone. È uno dei nodi più scomodi della ristorazione contemporanea: prima della creatività di un piatto, c’è una struttura economica che deve reggere.
Il passo del bistrot contemporaneo
Al Callianino, a Montecchia di Crosara (Vr), tutto questo non diventa proclama. Si percepisce nel modo in cui il locale tiene insieme cura e semplicità. Ha il passo del bistrot contemporaneo: giovane, accogliente, attento nei dettagli senza diventare rigido. Un posto dove si entra con naturalezza, ma dove nulla sembra lasciato al caso.
Battuta di Neanderthal - Al Callianino
In cucina c’è Alberto Mori, in sala la moglie Ivana Firulesko: una coppia di lavoro e di vita che ha costruito il ristorante senza separare del tutto impresa, famiglia e quotidianità. Anche il nome nasce da lì, dal soprannome d’infanzia di Alberto: Callianino. Una cosa privata, familiare, rimasta nell’insegna senza bisogno di essere spiegata troppo.
Dalla pasta fatta a mano alla Battuta di Neanderthal
La proposta segue lo stesso registro: stagionale, diretta, con una parte vegetale pensata davvero e non inserita in carta per dovere d’aggiornamento. All’ingresso, il carrello della pasta fatta a mano vale già come dichiarazione d’intenti, prima ancora del menu. Gli asparagi in tempura con insalata russa giocano sul morso: l’asparago resiste appena, la maionese lega senza appesantire. Tra i primi, le pappardelle hanno il giallo dell’uovo e arrivano su una passatina di piselli che non copre, ma accompagna. Sopra, i piselli interi, sgranati a mano, ancora dolci. Poi gli gnocchetti piccoli, avvolti da una crema di gorgonzola verde alle erbe, con noci spezzate: il formaggio si sente, ma non prende tutta la scena.
Asparagi in tempura con insalata russa - Al Callianino
Faraona ripiena, funghi e tartufo - Al Callianino
Gnocchetti Gorgonzola, erbe e noci - Al Callianino
Orto di primavera - Al Callianino
Pappardelle con piselli freschi - Al Callianino
La faraona arrotolata arriva in fette, con una grattata di tartufo nero. Spinacino saltato, fondo color nocciola, qualche goccia d’olio: la carne ha consistenza, il tartufo resta presente senza invadere, la parte verde fa da contrappunto. Poi c’è la Battuta di Neanderthal, piatto signature nato dopo una cena in un tristellato: con midollo nell’osso, maionese alla senape, senape à l’ancienne. Scenografica, identitaria, sopra le righe quanto basta. Funziona perché ha qualcosa di fisico e conviviale: tira dentro, invece di tenere a distanza. È il momento in cui la cucina si lascia andare.
Una sala che accompagna, prezzi che misurano
Il resto passa dalla sala. Ivana accompagna senza incalzare, il servizio resta sciolto, il tono è quello di un posto curato ma non intimidatorio. Anche la carta dei vini segue questa linea: territorio in primo piano, qualche naturale, qualche apertura francese, senza trasformare la scelta in esercizio di stile.
Oltre alla carta, due menu degustazione: “Piacere Al Callianino” a 40 euro e “Adesso” a 60 euro. Raccontano un’idea di ristorazione che vuole restare accessibile e sa quanto sia delicato far convivere qualità, costi del lavoro e ritorno del cliente. Il Callianino sta in piedi anche per questo: lavora senza bruciarsi, fa tornare le persone, dà valore al mestiere. E oggi vale quanto un’idea nel piatto.
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