Il Giappone nascosto di Nola: da Roji il tonno Balfegò si celebra col Kaitai

Catalogazione di comodo: ristoranti esotici. Non che non sia catalogazione corretta; meglio ancora, più che corretta, diciamo comoda. Esotico per dire “forestiero”. Poi ci si camuffa, e va pure bene, con tentativi, talvolta maldestri e talvolta ben riusciti, e allora si parla di fusion: incontro tra cucina nostra e cucina “non nostra”. E poi c’è la cucina giapponese. Ma non si era detto che l’avremmo catalogata, come tutte le altre cucine “forestiere”, tra la cucina esotica? Sì, si era detto, ma qui non vale. Qui è a Nola (Na), laboriosa e popolosa città poco distante da Napoli e da Caserta. Il ristorante di cui parliamo è Roji.

Non un “giapponese”, ma un’enclave nipponica a Nola

Ah, eccolo, il solito ristorante giapponese. Assolutamente no. Roji non è un ristorante giapponese in Italia. Roji è un ristorante di vere e salde tradizioni culinarie nipponiche ubicato in quel lembo di territorio giapponese de facto (non sia mai non specificassimo che è de facto e non de iure: ne sortirebbe litigio diplomatico) che è delimitato dal perimetro del locale. Prova ne sia che al Roji si è svolta, in serata memorabile, la prima cerimonia Kaitai del Sud Italia: un viaggio tra precisione, rispetto e sapore, avente a protagonista l'eccellenza del tonno Balfegò.

Il tonno Balfegò e il valore rituale del Kaitai

Balfegò è la prima azienda mondiale per la pesca etica del tonno rosso del Mediterraneo. A differenza della pesca tradizionale, Balfegò cattura i tonni selvatici durante la stagione migratoria e li trasferisce in gabbie di allevamento profonde 80 metri in mare aperto. Qui i tonni vengono nutriti esclusivamente con pesce azzurro precedentemente abbattuto (sgombri, sardine) per controllare la percentuale di grasso, prevenire la formazione di anisakis e portarli a una qualità ottimale. Per garantire una carne superiore, si utilizza la tecnica giapponese Ike Jime: un processo rapido e preciso che agisce sul sistema nervoso.

Questo metodo permette di abbattere il pesce istantaneamente, riducendo lo stress dell'animale e trasformando radicalmente l'esperienza gastronomica. La cerimonia Kaitai non è un semplice sezionamento del tonno, bensì l'ultimo atto di rispetto verso il re del mare. Si comincia con il Kashira Otoshi: il distacco della corona. È un momento solenne: la maestosità del pesce viene svelata e si inizia a intuire la qualità della carne nascosta sotto la pelle argentea. Secondo step, Kama Otoshi: il tesoro del collare, la carne screziata di grasso come marmo pregiato, un tesoro nascosto tra la testa e il ventre. Terzo step, Sanmai Oroshi: la danza delle tre parti. Con il Sanmai Oroshi, il maestro sfida la mole del pesce per dividerlo in tre parti fondamentali: i due grandi lati di polpa e la spina dorsale.

Dal Nakaochi al whisky Fuji Sanroku: un percorso polisensoriale

Adesso la vista cessa di essere l’unico senso protagonista e, senza comunque assentarsi, cede il ruolo principale al gusto. Si assaggia il Nakaochi: le tartare di akami (la parte rossa e magra del tonno) prelevata a cucchiaio direttamente dalla lisca centrale. È la parte più intima e saporita del tonno. Si prosegue con un trittico di primi:

• Foglie di shiso in tempura con tartare di tonno, wasabi kizami e caviale Oscietra
• Carpaccio di Sunazuri: la parte del ventre più nobile, grassa e finemente marmorizzata
• Tartare di Chutoro (la parte semigrassa, equilibrio perfetto tra polpa e morbidezza) con olio affumicato, caviale di agrumi e wasabi kizami

E ancora, costata di tonno, cotta lentamente sulla Robatayaki (griglia giapponese), affumicata in tajin agli oli essenziali e rifinita con salsa tamari. A concludere la sorprendente e memorabile esperienza, la Delizia d'Oriente: mousse al cioccolato bianco e tè matcha con crumble al sesamo nero e gel allo yuzu. Il pairing è stato anch’esso eccezionale: dai grandi sake come l’Heavensake Junmai Daiginjo fino al pregiato whisky Fuji Sanroku per il gran finale.

Il ritorno da un piccolo Giappone a Nola

All’uscita dall’enclave nipponica, ci viene chiesto, come da prassi, “anything to declare?”, ovvero “niente da dichiarare?”. Eh, a onor del vero, sì. Qualcosa avremmo da dichiarare. Dichiariamo che mai prima di ora si era vissuta una così deliziosa e memorabile esperienza cognitiva ed emozionale. Si ignorava, e lo si ammette apertamente, cosa fosse il Kaitai. Adesso lo sappiamo, lo abbiamo vissuto e ne abbiamo gioito in accezione polisensoriale. E un’esperienza così, diciamocelo, la si poteva vivere solo in Giappone. E così è stato: enclave giapponese (de facto, non de iure!) in quel di Nola, non distante da Napoli.