A Roma ha aperto da poco un nuovo indirizzo dedicato alla cucina alla brace. Si chiama Terracotta - Osteria con brace e si trova in via Maresciallo Pilsudski, tra Flaminio e Parioli, a pochi passi dall’Auditorium. Il progetto porta la firma del gruppo Idra Holding, composto dagli stessi giovani imprenditori già dietro a Osteria della parola e Caligola, e nasce con un’idea precisa: mettere il fuoco al centro dell’esperienza gastronomica, non soltanto come tecnica di cottura ma come elemento identitario capace di attraversare l’intero menu.
Vista su un angolo della sala del ristorante Terracotta
Il locale, progettato dagli architetti Gianmarco Iannelli e Michela Massimi, alterna tonalità calde, materiali naturali e dettagli vintage, con elementi realizzati dall’artigiano del legno Fabrizio Belze. All’ingresso la brace a vista introduce immediatamente il concept del ristorante, mentre gli spazi interni ospitano circa 80 coperti, a cui si aggiunge un dehors da 30-40 posti.
La cucina di Davide Ribatti e il ruolo della brace
La cucina è affidata allo chef Davide Ribatti, che costruisce la proposta partendo dalla tradizione italiana per reinterpretarla attraverso tecnica e brace. In questa visione il fuoco non resta confinato ai secondi piatti, ma attraversa l’intero percorso gastronomico. Nel Cannellone Terracotta, ad esempio, il pomodoro viene lavorato alla brace, mentre nel Cappellaccio del cacciatore il ripieno richiama il pollo alla cacciatora ma viene affumicato per aggiungere profondità aromatica.
Seguono la stessa linea anche preparazioni più essenziali. Per esempio, le linguine burro, alici e tartare lavorano sull’affumicatura del burro, mentre tra gli antipasti il midollo alla brace e il piatto Consistenze di pomodoro mostrano come il fuoco venga applicato sia a ingredienti grassi sia vegetali. In quest’ultimo caso il pomodoro viene proposto in diverse lavorazioni: concassé fresco, cotto alla brace, marinato, in polvere e ghiacciato per essere grattugiato al momento.
Il midollo alla brace di Terracotta
Dry age, tagli selezionati e piatti della tradizione
Poi c’è la carne, ovviamente, che rappresenta uno dei pilastri del progetto. Il ristorante dispone infatti di un maturatore per la frollatura dry age, che permette di lavorare i tagli fino a circa 60 giorni. La sezione brace comprende proposte che spaziano dal galletto alla brace alla tagliata di manzo, fino a filetto e T-bone in differenti selezioni.
Alcuni tagli di carne di Terracotta
Accanto alla cottura diretta trovano spazio anche piatti legati alla tradizione italiana, come ad esempio le polpette al sugo, il pollo alla cacciatora e la tartare servita al tavolo.
Le polpette al sugo di Terracotta
Uno degli aspetti più riconoscibili della proposta è la capacità di alternare riferimenti tradizionali e influenze più contemporanee mantenendo un filo conduttore coerente. Nel menu compaiono infatti preparazioni come il Sando Ariccia Tokyo, il tacos di coda alla vaccinara e il fried chicken, inserite accanto a piatti più classici senza rompere l’equilibrio complessivo della cucina.
La carta vini di Terracotta
La carta vini, curata dalla sommelier e direttrice di sala Federica Moretto, conta circa 120 etichette. La selezione privilegia soprattutto i rossi, con particolare attenzione a Toscana e Piemonte, territori scelti per accompagnare una cucina costruita su brace, carni e sapori intensi. Accanto alle referenze più classiche trova spazio anche una sezione dedicata ai vini naturali e artigianali, selezionati per freschezza e bevibilità.