A Torino, dentro la Galleria Umberto I, fra Porta Palazzo e il Quadrilatero, Dume Trattoria Imperfetta lavora su un equilibrio non semplice: fare cucina contemporanea in uno spazio che porta addosso una memoria popolare molto forte. La Galleria, inaugurata alla fine dell'Ottocento e intitolata a Umberto I di Savoia, resta infatti uno dei luoghi più particolari della città: un passaggio coperto elegante e irregolare insieme, sospeso tra il mercato di Porta Palazzo e il centro storico, che negli ultimi anni ha lentamente ritrovato vitalità con l'apertura di nuovi locali.
Un angolo della sala del ristorante Dume Trattoria Imperfetta
In cucina il giovane (ma già rodato) Jacopo Capelli
Il progetto è di Edoardo Dumeri, con il figlio Giacomo e la compagna Anna. Al centro resta la materia piemontese, senza però replicare i classici. Molto passa dallo chef Jacopo Capelli, ventisette anni, formazione costruita tra cucine di peso europeo: Atman con Igles Corelli, il Gran Caffè Quadri della famiglia Alajmo e soprattutto Azurmendi, nei Paesi Baschi. Un percorso tecnico importante.
Il racconto del menu di primavera di Dume Trattoria Imperfetta
La degustazione del menu di primavera offre uno spaccato abbastanza chiaro della direzione del ristorante. Si parte con la Tartare di Fassona con emulsione di tuorlo marinato, salsa tartara e sedano agrodolce. Il piatto lavora più sul contrasto vegetale e acido che sulla carne: il sedano resta molto presente e sposta quasi il baricentro della preparazione, lasciando la Fassona - ottima, proveniente dalla Macelleria Tibaldi di Bra (Cn) - in una posizione più arretrata.
La Tartare di Fassona con emulsione di tuorlo marinato, salsa tartara e sedano agrodolce
Più centrato l'"Omaggio a Torino", con spuma di patate, ragù di nocciole, funghi e cacao. Il riferimento estetico al "turet", la tipica fontanella torinese, evita di restare semplice citazione grafica: dietro il gioco visivo c'è una costruzione di sapori coerente, giocata sulle tostature e sulle note terrose. Il risotto ispirato al Tamango - cocktail simbolo della notte torinese - è probabilmente il piatto che racconta meglio la cucina di Capelli: hibiscus, scorzanera e riduzione d'arancia, cottura impeccabile, ma spinto verso una dolcezza aromatica quasi esotica che divide. Un piatto che cerca personalità più che rassicurazione.
Il risotto ispirato al Tamango
Più immediato l'agnello con camomilla e vignarola, dove la componente vegetale primaverile accompagna il piatto senza complicarlo. In chiusura, il latte in piedi con caramello al miso lavora bene sulla memoria e sulle note sapide, lontano dagli eccessi zuccherini. Restano alcune oscillazioni tra il desiderio di stupire e la necessità di rendere i piatti immediatamente leggibili. Ma questa imperfezione controllata sembra oggi il tratto più autentico di Dume.