Ma siamo certi di conoscerlo, il Cilento? C’è la città di Salerno, così tanto bella, con un porto che diventa sempre più importante e sempre più attrezzato per la crocieristica. E c’è anche l’aeroporto che finalmente funziona. Poi, teniamo il mare sulla nostra destra e arriviamo a Paestum: e come si fa a non visitare il museo e i templi? Ma, attenzione, non è ancora Cilento. È la Piana del Sele. Qui si è fatta la storia recente del nostro Paese. E subito dopo, Agropoli, il gate nord del Cilento. Poi cosa si fa? Il Cilento ha mare tra i più belli del Mediterraneo e quindi, dacché siamo “turisti”, lo percorriamo lungo la sua fascia costiera. E facciamo bene. Però meglio, molto meglio faremmo, ai fini di una conoscenza vera del Cilento vero, abbandonare la costa per inoltrarci nell’entroterra. La nostra destinazione è il Castello di Rocca Cilento.
Parte del Castello di Rocca Cilento visto dall’alto
Ci arriviamo attraversando un paesaggio che cambia passo lentamente: la strada si arrampica tra borghi silenziosi, profili di ulivi e scorci che si aprono sul mare, finché la pietra del castello appare come un approdo inatteso, sospeso tra memoria e luce. Il Castello di Rocca Cilento è un D&B (dinner & bed): si cena benissimo (lo raccontiamo a breve), e si dorme e si soggiorna altrettanto bene. Castello vero.
Un castello aragonese nel cuore del Cilento
Nel novembre del 1487, dopo aver represso la Congiura dei Baroni, il re Ferdinando d’Aragona affidò al governatore Antonio de Mirabillis un compito preciso: restaurare e rafforzare i castelli di Diano, Agropoli, Rocca Cilento e Castello dell’Abate, sottratti ai baroni ribelli e restituiti alla Corona. I lavori, affidati al progetto dell’architetto fiorentino Giuliano da Maiano, dovevano trasformare quei luoghi di resistenza in solidi baluardi del potere regio. E così fu.
Rocha, il fine dining senza fronzoli
Ed è qui che la componente Dinner, il ristorante Rocha, prende naturalmente forma. Non solo un ristorante dentro un luogo storico, ma un’esperienza che invita a fermarsi, osservare e ascoltare il territorio attraverso la cucina. Ogni ambiente, ogni dettaglio, sembra proseguire il racconto del castello e trasformarlo in qualcosa di vivo, attuale, essenziale. A Rocha, il passato non viene celebrato con nostalgia, ma accolto come presenza concreta: nelle sale del castello, nei prodotti che arrivano dal Cilento, in una visione gastronomica contemporanea che affonda le radici nella storia del luogo. Sedersi a tavola qui significa entrare in relazione con un paesaggio, con la sua identità più profonda, e lasciarsi guidare da un racconto che comincia molto prima del primo piatto.
Un tavolo del ristorante Rocha
È fine dining? Sì. Lo è. Ma è il fine dining che non solo sopravvive, ad onta di quanti lo ritengono morto e sepolto, bensì prospera. A cosa si deve questo fatto che parrebbe tratteggiare una sorta di controtendenza, quasi un’eccezione che conferma la regola? Lo si deve al fatto che al Rocha, grazie alla vision imprenditoriale, grazie all’indubbio talento del giovane chef, grazie all’armonia tra brigata di cucina e brigata di sala magistralmente governata dal giovane maitre, il fine dining è il “no frills fine dining”: il fine dining senza fronzoli!
Il percorso dello chef Salvatore Notaro
Il percorso dello chef Salvatore Notaro, oggi alla guida della cucina del ristorante Rocha, comincia presto e lontano dai riflettori, nei ritmi serrati di un ristorante napoletano dove, a soli 14 anni, scopre che la cucina sarebbe diventata il suo linguaggio. Nella prima fase del suo percorso affianca chef stellati come Francesco Franzese e Luigi Salomone, lavorando tra realtà come Rear Restaurant, Casa del Nonno 13, Roji e Re Santi e Leoni, esperienze che consolidano tecnica, disciplina e visione.
Il percorso prosegue poi nelle brigate di alcune tra le cucine più autorevoli d’Italia e d’Europa: con Enrico Bartolini al Mudec Restaurant di Milano, tre stelle Michelin; con Norbert Niederkofler al St. Hubertus, anche questo tre stelle Michelin; e al Capri Palace Jumeirah, due stelle Michelin, accanto agli chef Andrea Migliaccio e Salvatore Elefante. Oggi, a 28 anni, Notaro guida la cucina del ristorante Rocha al Castello di Rocca Cilento, dove il legame con il territorio diventa materia viva di una proposta che tiene insieme stagionalità, identità e ricerca contemporanea.
Il menu “Visione” e il racconto del territorio
Si cena in una sontuosa sala del castello: tavoli ben distanti tra loro, servizio inappuntabile. Menu alla carta e un paio di menu degustazione. Seguendo i consigli del valente maitre sommelier Davide Sessa, optiamo per il menu degustazione “Visione”, che ci viene descritto come il menu personale dello chef. Un percorso libero, senza vincoli, senza limiti. Qui non c’è tradizione da seguire, bensì un’interpretazione da assecondare a briglia sciolta. Un challenge tra chef e cliente: c’è un traguardo e non si tratta di raggiungerlo, bensì di oltrepassarlo.
Prima portata: Agretti, costituita da un insieme armonico e gradevolissimo al palato (e prima ancora anche alla vista) di miso, agretti e bufala. Seconda portata: Ostrica alla brace, costituita da ostrica Gillardeau, brodo dashi all’alga kombu, salicornia e ricotta di mandorla. Il dashi è un brodo base della cucina giapponese, essenziale per moltissimi piatti. Viene solitamente preparato con alghe kombu (alga marina essiccata) e katsuobushi (fiocchi di tonnetto essiccato, affumicato e fermentato). Terza portata: Burro 21, costituito da 21 elementi in fermento, racchiusi in una quenelle. Quarta portata: Pomodoro, in diverse varietà e cotture. Sintomatica la label della quinta portata: L’attesa, costituita da squisiti bottoni ripieni di Nocciola di Giffoni Igp e bottarga. Sì, ma perché denominarlo “L’attesa”? Perché è da considerare, neologismo simpaticamente adoperato dal maitre, una sorta di pre-primo.
E allora qual è il primo? Eccolo. Sia detto qui e sia a valere per tutte le portate: presentazioni precise e (per l’appunto!) no frills. I piatti, intendiamo proprio i piatti fuor di sineddoche, sono di piacevole pregevolezza estetica e di pertinente funzionalità. Dunque, il primo: Vongole fujute e ritrovate. Quanta fantasia una volta, nei tempi grami della guerra e del dopoguerra: miseria nera e fame perenne. Flagelli che si combattono anche con l’ironia. Si cuocevano a malapena due spaghetti che venivano mangiati così, senza aggiunta alcuna; e però erano invece “spaghetti alle vongole”; peccato che le vongole, ben astute e ben veloci, se ne erano scappate. Molto originale e intrigante l’interpretazione del prode chef.
Nel segno della cucina del recupero - non si butta via niente, va sempre individuato un riuso - la settima portata è Rancido, label di per sé non proprio appetibile. Lo chef la pensa così: quanti bei prosciutti disossiamo e quindi, ci vogliamo riflettere o no, quanti e quanti ossi buttiamo nella pattumiera. Non sia mai detto: dagli ossi dei prosciutti ricaviamo il grasso atto a condire e a dare sapore originale al dentice, che viene portato in tavola guarnito con mela annurca e finocchio. Tuffo nell’infanzia per l’ottava portata: Latte e biscotti, la merendina pomeridiana, qui interpretata con utilizzo sapiente di sesamo, cioccolato bianco e alga nori. L’alga nori è un’alga rossa commestibile, ricca di proteine, vitamine e minerali, ampiamente utilizzata nella cucina giapponese. A compimento di sì augusta e deliziosa cena, una creazione egregia del pastry chef Mattia La Ventura: Ù Pitittù, costituito da bianco mangiare, cremoso e gel al miele, burro nocciola e gelato di capra. Una vera squisitezza. Abbiamo taciuto di cosa accadeva nei calici: successioni sempre appropriate di vini eccellenti. Vini cilentani in avvio, vino friulano a seguire e passito umbro a concludere.
Una notte nel silenzio del Cilento
Impeccabile il servizio. Ambiente suggestivo di suo, eleganza quella vera, in understatement e, perciò, rieccoci (!) no frills. Silenzio d’intorno. Due passi nel cortile: l’aria frizzantina dell’altura che sa che il mare è poco lontano. Le luci tremule dei borghi appollaiati sui crinali delle colline. Il mare? Ma sì, lo abbiamo già detto e qui lo ribadiamo volentieri: la costa cilentana è molto bella.
E però, chiudiamo così, il Cilento è ben altro e va ben oltre la sua pittoresca fascia costiera. Poche scale e si va a dormire. La camera è Art: ampia, di struggente atmosfera castellana. Che deliziosa scoperta questo D&B Castello di Rocca Cilento.
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