A Ponte di Legno (Bs) la ristorazione si fa intrattenimento. O viceversa. Fatto sta che il format sperimentato nella sua prima stagione invernale - e che si appresta a ripartire per quella estiva - dal rinnovato Seventyfive convince soprattutto per la visione imprenditoriale. Cucina, ambiente e drink list (carta dei vini inclusa) sono coerenti tra loro e puntano dritto al cuore della proposta: intrattenere l’ospite. E d’altronde non poteva che essere così, considerato il background porta all’universo Costez, che ha nella discoteca di Cazzago San Martino (Bs) il proprio epicentro e che per l’estate ha in cantiere anche la nuova esperienza de La Caleta. La sfida è proprio quella di curare la proposta gastronomica e offrire un’alternativa ai ristoranti tipici della zona, senza tradire la propria natura. Un equilibrio difficile da raggiungere, ma la miscelazione (non solo al bancone del bar) al 75 riesce perfettamente.
L‘ingresso del Seventyfive Costez a Ponte di Legno
Il progetto Seventyfive Costez
Seventyfive, che mantiene il nome del ristorante precedente, oggi ha cambiato pelle sulla spinta del direttore Michele Binetti, affiancato da Andrea Cavalleri in cucina e dal titolare Paolo Battaglia, creatore insieme al fratello Francesco proprio dell’ecosistema Costez. «Cerchiamo - spiega Binetti - di offrire qualcosa di diverso, non solo ai turisti, ma anche alla gente del posto». «Pur avendo alle spalle il background di Costez - aggiunge -, eravamo alla prima esperienza nella ristorazione vera e propria: abbiamo scelto Ponte di Legno perché lo avevamo abbiamo individuato come un paese con un potenziale di sviluppo interessante».
Seventyfive Costez: da sinistra il direttore Michele Binetti, lo chef Andrea Cavalleri e alcuni membri dello staff
La convivialità viene messa al centro del sistema, anche grazie ad una formula che non è esattamente un all day long, ma poco ci manca: «Quando qualcuno passa di qua, praticamente ci trova sempre aperti», racconta Binetti. Capita così che ci sia chi arriva per l’aperitivo e si fermi per pranzo o passi anche solo per un caffè. Il bancone del bar viene scelto anche per mangiare da sempre più clienti, anche perché la cena seduta lascia spazio - soprattutto nel fine settimana - ad un after dinner più movimentato. E c’è anche chi arriva proprio per godersi la serata. Grande attenzione è rivolta anche alla scelta di liquori e distillati, con particolare riferimento alla mixology, e ad un carta dei vini che strizza l’occhio sia ai piatti sia ad una interpretazione più festaiola, con le bollicine (non solo della Franciacorta) grandi protagoniste anche della cantina a vetri, che dà direttamente sulla sala. Non mancano nemmeno le serate a tema infrasettimanale, in genere il mercoledì, un'occasione anche per lo chef di sperimentare.
Al Seventyfive Costez è alta l‘attenzione per la mixology e l‘after dinner
Seventyfive riesce però a parlare a diverse generazioni. «Questa è una formula che piace a tutte le età», dice Cavalleri. Insomma, il ristorante di Ponte di Legno non è solo un locale per giovani, ma - al di là della carta di identità - sa esattamente a chi vuole parlare: «Chi viene a mangiare da noi sa che non si sta sedendo in un ristorante tradizionale». Guai, però, a fermarsi: «Ogni due mesi cambiamo il menu, rinnoviamo la drink list, cerco di andare a trovare nuovi prodotti… è un continuo cambiamento». Oltre al ristorante, la proposta conta su uno Sky Lounge nel dehors del locale e alcuni boutique apartment nello stesso complesso.
Formale, ma non troppo: l’eleganza vivace del Seventyfive Costez
L’ambiente è certamente elegante, ma non restituisce affatto un’immagine ingessata. Elementi tipici montani a cominciare dagli inserti in legno contribuiscono a caratterizzare un locale che è curato e accogliente. Così come lo è il servizio: attento, ma brioso, non cerimonioso e, pur rimanendo rispettoso, capace anche di assecondare le inclinazioni più eccentriche dei clienti.
Seventyfive Costez: la sala all‘ingresso del ristorante
Una cucina schietta e veloce, ma con cura
Rugbista per passione, cuoco per vocazione, Cavalleri ha un’idea precisa di come impostare la cucina: velocità e qualità devono viaggiare necessariamente in coppia. Anche perché la giornata «è molto lunga: non è raro che arrivino dei clienti alle 11 di sera e chiedano di mangiare e noi dobbiamo rispondere». La visione del cuoco è chiara: «Mi piace cucinare i piatti di una volta, che magari non si fanno più, ma con un tocco nostro». L’attenzione è rivolta soprattutto al valorizzare l’ingrediente principale.
Seventyfive Costez: la “vetrina delle bollicine”
Il menu si mostra immediato, apparentemente semplice e capace di parlare più lingue, ma che prova a mantenere uno standard elevato, senza risultare complesso né banale. «Io amo il quinto quarto, ma qui abbiamo voluto creare un menu un po’ più internazionale, dove tutti possono trovarsi a proprio agio. Al di là della passione, per accontentare una clientela esigente, devi fare affidamento anche sulla tecnica», rimarca Cavalleri.
Seventyfive, Costez come si mangia
Dopo il benvenuto dello chef, il pranzo è iniziato con la Terrina: patate a strati, tartare di scampi e caviale, con la tartare capace di legare ottimamente gli ingredienti. Quindi uno dei piatti a cui lo chef Cavalleri è più legato: il carpaccio di spigola, cotta a freddo nel limone con rucola e pomodorini confit. Questi ultimi non sovraccaricano l’acidità del limone e preservano la delicatezza del sapore del pesce, giocando con la rucola che chiude il cerchio in un equilibrio delicato. Ad accompagnare i due antipasti, un Gewürtztraminer 2024 della cantina di San Michele Appiano capace di dialogare sia con il sapore più deciso della terrina che con quello più delicato della spigola.
Seventyfive Costez: il benvenuto dello chef
Seventyfive Costez: la Terrina
Seventyfive Costez: il carpaccio di spigola
Seventyfive Costez: la Spianata
Seventyfive Costez: la cotoletta con fonduta di stiller e tartufo nero
Seventyfive Costez: la sbrisolona
Seventyfive Costez: il gelato
Arriva quindi il passaggio alla carne: prima La Spianata (carne di Wagyu tagliata fine, servita direttamente in padella con erbe di montagna), quindi la cotoletta, proposta sia in versione “classica” che con fonduta di stiller e tartufo nero e verdure glacés in accompagnamento. La prima è un piatto che racconta molto del Seventyfive: materia prima rinomata, con un servizio ideale per la condivisione al tavolo. La scelta di accompagnarla solo con le erbette permette di apprezzare al meglio il sapore della carne. In accompagnamento un ottimo Sofi rosso di Franz Haas. Per la cotoletta - che grazie alla combinazione di fonduta e tartufo riesce a cambiare marcia -, nel calice viene servito un Lagrein 2023 della stessa cantina, in grado non solo di sostenere i sapori decisi del piatto, ma di completarli egregiamente. Varia (e gustosa) anche la scelta dei dolci: dalla tradizionale sbrisolona con grappa (o crema pasticcera) ai gelati alla crema o al pistacchio con un topping a scelta tra amarene, caramello salato e cioccolato fondente. Per accompagnarli un raffinato Porto Bin 27 di Fonseca.