Gli Arbëreshë sono una comunità di Albanesi emigrati dall’Albania, dalla Morea e dalla Ciamuria, zone dell’odierna Grecia, in Italia tra il XV e il XVIII secolo, a causa delle invasioni Turco-Ottomane, che causarono la morte dell’eroe nazionale Albanese Giorgio Castriota Scanderberg. In Italia gli Arbëreshë fondarono paesi e portarono la loro gente ad integrarsi con quella locale. Gli albanesi in Italia possono vantare di aver avuto ben 25 imperatori romani tra cui Massimino Trace del 235 al 238, Claudio il Gotico nel 268, Quintillio del 270, Aureliano del 275, Marco Aurelio Probo dal 276 al 282, per citarne alcuni.
Gli Arbëreshë in Calabria: storia, migrazioni e identità culturale
Di ascendenze arbëreshe Papa Clemente XI, i cui nonni venivano da Lezhë, il presidente del consiglio Francesco Crispi (1818-1901) da Palazzo Adriano, colonia albanese, e il presidente della Repubblica Oscar Luigi Scalfaro di famiglia arbëreshe di Lamezia Terme, la famiglia Craxi e il banchiere Cuccia (1907-2000), e filosofi come Antonio Gramsci (1891-1937), i cui nonni venivano dalla città di Gramshi. Persino il famoso attore Totò, al secolo Antonio Komneno de Curtis, era discendente di una nobilissima famiglia albanese.
I classici costumi della comunità Arberesh calabrese
Purtroppo molti paesi si sono ormai integrati anche come tradizioni e come lingua alle comunità italiane, perdendo molto dei loro usi. Ma esistono cinquantadue paesi fondati dagli Albanesi che, a partire dal 1400, hanno dato vita ad una convivenza pacifica portando usi e tradizioni culturali, come il rito greco bizantino e la cucina. Quindi la Calabria ospita la più grande comunità Arbëreshë d'Italia, con oltre 34 comunità attive (12 in provincia di Catanzaro, 31 in quella di Cosenza e 3 in quella di Crotone).
La Dromesat, una pasta fatta con grumi di farina, cucinati direttamente nei diversi sughi scelti per il condimento
La preparazione del cibo arbëreshe fa parte di quelle pratiche che aiutano a tracciare barriere simboliche con gli Altri: il cibo come meccanismo rivelatore dell’identità etnica, culturale, sociale, ma anche come espressione di solidarietà e di condivisione familiare e amicizia tra gruppi. Secondo l’antropologo Claude Lévi-Strauss, l’opposizione fondamentale, che precede e caratterizza tutte le altre relazioni alimentari, riguarda lo “stato” dell’alimento e si rappresenta per mezzo del cosiddetto “triangolo culinario”. A ogni vertice del triangolo si colloca uno dei tre “stati”: “il crudo”, che rappresenta l’originaria condizione di non trasformazione del cibo; “il cotto”, in quanto trasformazione culturale del crudo; “il putrido” come naturale alterazione sia del crudo che del cotto.
Dromësat, Shëtridhelat e cibi rituali della cucina arbëreshë
All’interno di questo Triangolo culinario, è possibile collocare dalla parte del Cotto, cibi come: la “dromesat”, una pasta fatta con grumi di farina, cucinati direttamente nei diversi sughi scelti per il condimento; le “shëtridhelat”, tagliatelle di farina mista, cucinate con fagioli o con ceci; i “Rashkatjele Skanderberg” (rascatelli Scanderberg), conditi con salsa di pomodoro e ricotta stagionata. Dalla parte del Crudo la “veze petul” ovvero i cardi selvatici con scarola e cime di capperi. Dalla parte del Putrido, non perché lo sia, ma - come già detto - in quanto “trasformazione naturale del crudo”, la “kandarate”, carne conservata sotto sale, la saucice, la supersat, il kapekol, le frittula.
Le Shëtridhelat, tagliatelle di farina mista, cucinate con fagioli o con ceci
Fanno parte del cibo della festa le “petullat” o “krispelet” (soffici frittelle a forma di ciambella); le “kasolle megjize” (gustoso involtino farcito con la ricotta); i “kanarikuj” (grossi gnocchi impregnati di miele); la “nusëza”, un dolce che assume sembianze antropomorfe. Anche la nusëza è una rappresentazione dell’essere arbëreshe: cibo che segna l’identità.
La cucina arbëreshë tra erbe selvatiche, spezie e memoria contadina
La cucina arbëreshe è tipica delle zone collinari e di montagna, che usa ingredienti genuini e freschi, coltivati biologicamente negli orti delle case, oppure cibi derivati dalla pastorizia. La lunga occupazione turca ha fornito alla cucina tradizionale albanese un largo uso di spezie orientali: una cucina semplice, quasi povera, ma dal sapore particolare ed indimenticabile.
Le tradizioni gastronomiche degli Arbëreshë, prevalentemente vegetariane, si tramandano gelosamente di generazione in generazione, fino ai giorni nostri: ad esempio, gli Arbëreshë distinguono nettamente tra erbe ad uso alimentare (liakra = “foglie”) ed erbe non commestibili (bara = erbe). Dopo cinque secoli, queste tradizioni, a differenza della ritualità religiosa, rischiano di essere dimenticate e perdute, per la naturale incorporazione con i “non antichi”.
Kamastra a Civita: il ristorante che custodisce la cucina arbëreshë
Nel comune di Civita, uno dei borghi più belli d’Italia, esiste una trattoria dove, in un’atmosfera da vecchia locanda di un tempo, si possono apprezzare oggi gli antichi sapori di ieri. Il Ristorante Kamastra nasce nel luglio 1995 da una felice intuizione di Enzo Filardi, avvocato, compositore per diletto di musica etnica arbëresh (italo-albanese).
Civita, nel cosentino, ospita una comunità Arbëreshë
In vani già adibiti negli anni ’50 a filanda, è stata ricavata l’ampia sala ristorante, armonicamente altalenata da imponenti archi in mattoni, di pregiata ed antica fattura, che, sorreggendo il soffitto con travi di legno e tavole di abete e castagno del Pollino, creano un’atmosfera di piacevole movimento architettonico e di soffusa sensazione di vivibilità e calore.
La sala del ristorante Kamastra
La proposta gastronomica, strettamente legata al territorio e rigorosamente fedele alle risorse naturali locali, diventa filo conduttore per la riscoperta delle tradizioni culinarie arbëresh, secondo un percorso ben definito che, in un tempo, tende a coniugare gli antichi sapori della terra calabrese e del mondo contadino, con le influenze balcaniche tramandate attraverso la conservazione delle origini etniche del Paese delle Aquile (l’Albania). Si consiglia però di chiedere con qualche giorno di anticipo la preparazione di alcuni piatti (es. Shëtridhlat, un gomitolo di pasta), che esigono una preparazione più accurata.
Mani, farine e memoria: a Civita la cucina arbëreshë vive ancora oggi
Il menu inizia con dei salumi e formaggi calabresi e due Krispelet: una alle verdure selvatiche e una ripiena di nduja (quale influenza locale). Quindi, il “famoso Dromësat” (che si legge dromsa), che si prepara “battezzando” la farina sulla spianatoia con un ciuffo di origano, provocando piccoli grumi di farina, da cuocere nel latte o più recentemente in un sugo non denso di pomodoro e spezie, quali alloro e origano e poi da condire con ragù di carni o di vegetali, secondo piacere.
Salumi e formaggi tradizionali calabresi del Kamastra
Quindi i primi iniziano con un piatto di Cavatelli alla “nenesa”: un piatto dei pastori del Pollino condito con la “nenesa” ovvero l’amaranto, solo alla vista un po’ “complicato”, che anzi meriterebbe qualche spinta a sostegno della leggerezza gustativa del piatto. Quindi arriva lo Shëtridhlat, un gomitolo di pasta: si tratta di una preparazione estremamente affascinante, che coinvolge quasi sempre un gruppo di donne, per un momento davvero corale. Questa pasta prevede un’abilità e una manualità uniche, tramandate da generazioni, che consistono nel continuare a lavorare a mano un impasto senza che si spezzi: si forma un cerchio nell’impasto come se fosse un grosso biscotto e si va avanti ad assottigliare il cerchio con entrambe le mani fino a produrre un filo lungo molto sottile che non si deve spezzare.
Per non farlo spezzare si bagnano le mani con acqua e olio e poi, con l’aiuto della farina, si appoggia il lungo e sottile filo sulla mano come se fosse un gomitolo con un movimento rotatorio. Girando continuamente, il filo diventa ancora più sottile e lungo finché le shëtridhlë non saranno pronte per essere spezzate sul tavolo prima della cottura in acqua bollente. Una volta pronte, vengono solitamente condite con legumi quali ceci e fagioli, oppure verdure.
Dal capretto al Krustul: i sapori finali della cucina di Civita
Poi l’ultimo dei primi piatti: i Rashkatjel ai funghi porcini “ammollicati” al pepe rosso. Quindi come secondo piatto, del Capretto al tegame alla civitese: semplicissima carne ed erbette (che ne ingentiliscono il gusto deciso).
Quindi si conclude con il Krustul, un dolce fritto immerso nella marmellata di limone piretto e condito con cannella, per nulla stucchevole, ma gradevolmente… ancestrale. Un vero peccato rimanere poco tempo in questo posto, perché si recupera una parte sempre maggiore del “noi stesso” interiore, incontrando gente veramente tradizionale.
[cartiglio_ck/]