A Torino ci sono locali che cambiano pelle senza cancellare quello che sono stati. Tratto è uno di questi. Per molti resta ancora una champagneria, e in parte lo è ancora: la parete di bottiglie è lì, il nero domina, la musica accompagna senza invadere. Ma oggi dietro c’è una cucina che regge il passo. Non è un’aggiunta, è un cambio di assetto.
La sala del ristorante Tratto a Torino
Due figure, un equilibrio chiaro
Il progetto si basa su due figure. In cucina Luca Tomaino, radici piemontesi e calabresi e un passaggio alla scuola di Gualtiero Marchesi, che si traduce in controllo e misura, senza bisogno di dimostrazioni. In sala Simona Beltrami, che ha lasciato uno stellato per costruire qui un ruolo pieno: accoglienza, direzione, vino. La sua presenza dà coerenza al percorso, senza rigidità.
Una cucina essenziale, costruita sulla materia
La cucina lavora sulla materia prima e su costruzioni pulite. Gli snack dicono già tutto: gambero rosso di Mazara del Vallo e polvere di lievito di birra, essenziale; oppure pane, burro e acciughe, dove conta la qualità prima ancora dell’idea. Il Vitello “ston-N-ato” è il piatto più rappresentativo: carpaccio di manzo, katsoubushi, maionese alla colatura di alici, palamita marinata nella soia e fondo bruno a chiudere. Un incastro che tiene insieme riferimenti diversi senza perdere leggibilità.
La cucina si concentra sulla qualità della materia prima, valorizzata attraverso costruzioni pulite
Nei primi la linea resta la stessa: maccheroncini di Campofilone con cozze, jam di limoni ed essenza di peperoncino, giocati su equilibrio più che su contrasto. La formula è chiara: carta oppure degustazione da cinque portate più dessert, a 80 euro. Prezzo coerente con l’impostazione.
La carta vini come dichiarazione di intenti
La carta dei vini è il vero snodo del progetto. Non rinnega l’origine del locale, ma la rilegge. Nella sezione Champagne convivono etichette come Dom Pérignon Vintage, Krug Grande Cuvée e Louis Roederer Cristal con produttori come Marguet, Laherte Frères e Maison Bedel. Non è un elenco, è una posizione: mettere sullo stesso piano maison e vigneron, senza gerarchie evidenti. Il territorio entra senza forzature.
La carta dei vini definisce l’identità del progetto senza forzature
Al calice si parte da Borgo Maragliano, Metodo Classico da Pinot Nero e Chardonnay, a nove euro. Un attacco diretto, che chiarisce da dove si guarda il resto della carta. Cucina e vini seguono lo stesso principio: niente sovrastrutture, ma scelte che tengono insieme chi cucina e chi serve. Tratto oggi funziona così: non ha cambiato identità, l’ha messa a fuoco.