Chi, fra noi, andando a Roma, non è stato a Trastevere? Una zona ormai “invasa” dai turisti (e mancano i russi), alla ricerca di vestigia di un passato, di sensazioni indimenticabili, di inquadrature per scatti fotografici immaginifici. Ma anche di angolini per ristorarsi con fast food vari oppure presso locali della tradizione, a risvegliare ricordi indimenticabili di esperienze gastronomiche pregresse (ad esempio, a me ha risvegliato il ricordo di quando ci sono stato con il mio amico Guido M., famoso a Roma con il nome d’arte “Pasquino” - un secondo Trilussa meno famoso). Trilussa (anagramma di Salustri) nacque e visse dal lontano 26 ottobre 1871, nel Rione Campo Marzio della città, che ha amato e criticato, cantato e ironizzato.
Vista su Piazza Santa Maria a Trastevere
Piazza Trilussa e la memoria della città
A Trastevere (“ner core de Roma”), dal 1952, si trova la Piazza Trilussa, davanti a Ponte Sisto (fino ad allora nota come piazza Ponte Sisto), che ospitava la ricostruzione del 1898 dell’antica fontana in via Giulia, realizzata nel 1613 dal Vasanzio e Giovanni Fontana. Trilussa morì a 79 anni e a pochi giorni dalla nomina di senatore a vita. Oltre ai graffianti versi verso la sua città, non irrilevante è stata la riscrittura e attualizzazione delle favole di Esopo. Dobbiamo a Trilussa la ferale frase: «Se io mangio due polli e tu nessuno, statisticamente noi ne abbiam mangiato uno per uno». Non si sa se proprio a Trastevere sia presente la maggiore densità di trattorie d’Italia, laddove le osterie (o trattorie che dir si voglia) sono il luogo in cui si custodiscono secoli di storia popolare, convivialità e identità gastronomica.
Dall’osteria alla fraschetta: storia e significato
Il termine osteria viene dal latino hospes, che significa ospite, nel senso più pieno dell’accoglienza: dalla “taberna” latina, nel Medioevo prende forma la vera osteria romana, che si sviluppa con la strutturazione dei modelli economici nel XVII secolo, fino a diventare il principale luogo di “fusione” ordinata multiculturale, in cui l’operaio e l’artigiano incontravano l’impiegato o il forestiero in uno spazio informale, magari con regole specifiche date dall’oste (ad esempio, poteva a volte essere possibile portare il cibo da casa - pane, salumi, formaggi - e comprare solo il vino: un quartino o una foglietta, ovvero mezzo litro, o un tubo, ovvero un litro). Nel caso particolare di Roma, va ricordato che l’osteria, che voleva comunicare la sua apertura al pubblico e l’offerta di vino fresco, appendeva fuori dalla porta un ramo d’alloro o edera: ecco la “fraschetta”, dove però era possibile ricevere, come benvenuto, un rinfrescante finocchio crudo, che serviva ad anestetizzare il palato e rendeva impossibile sentire i difetti di un vino scadente (donde il verbo “infinocchiare”).
Checco Er Carettiere e la tradizione in tavola
È facile dedurre che la cucina romana tradizionale nasce nelle osterie, non nei ristoranti eleganti: da un’economia del poco e del necessario, per il nutrimento fisico e sociale, con un arredamento e un servizio informali, un menu corto, la cui preparazione si sente dalla sala. Il vino proveniva dai Castelli Romani, per mezzo di carretti e dei carrettieri; fra di essi qualcuno poi apriva la propria osteria. Ed è quello che, dopo secoli di tradizioni familiari, successe nel 1936 a Francesco Porcelli, o Checco, che, aprendo la sua osteria, ospitava abitualmente anche Trilussa, nonché molti altri personaggi della cultura cinematografica romana (Ennio Morricone, Federico Fellini, Sergio Leone, e tanti altri). Nel 1961 muore Checco e il figlio Filippo, detto “Pippo”, prende in mano l’attività. Dal 2005 le nipoti Stefania, Susy, Laura e Mira proseguono l’attività, mantenendo le originali fattezze dell’osteria del nonno, per dar vita a un vecchio progetto di famiglia, proponendo sempre una cucina di qualità per tutte le tasche.
La sala del ristorante Checco Er Carettiere
Il fritto misto romanesco, il carciofo alla giudia e i suppli
I bombolotti all’amatriciana
Per cui, tra l’altro, il carciofo alla giudia e il fritto misto romanesco, il supplì diventano il benchmark di riferimento per tutti. Anche fra i primi primeggiano i classici “bombolotti” (paccheri), con i vari condimenti tradizionali della cucina romana (cacio e pepe, carbonara, amatriciana, carciofara), potendo anche utilizzare spaghetti o fettuccine, senza trascurare gnocchi e ravioli. Il teorema si ripete per i secondi, fra i quali l’uso dell’abbacchio raggiunge vertici di esecuzione in tutte le varie modalità (a scottadito, al forno o a cotoletta fritto con carciofi), oppure la trippa o gli ossibuchi. Più ridotta la scelta sui dolci, fra cui la crostata di visciole o di crema e pinoli o la torta allo zabaione. C’è pure un’offerta di piatti della tradizione a base di pesce. Le ricette dei piatti tipici romani e i suoi sapori tradizionali sono conservati da Checco Er Carettiere e vengono proposti ai suoi clienti sulla base anche di una ricerca delle materie prime di produttori selezionati, che si riflette nella qualità dei piatti.