C’è qualcosa di antico, ma non di fermo, nel modo in cui La Cuisine accoglie gli ospiti nel cuore di Montagnana (Pd). Boiserie e proporzioni eleganti raccontano una casa che non ha ceduto alla scorciatoia di facili restauri: ciò che arriva da ieri non viene truccato, ma accompagnato con misura da quadri contemporanei dai colori intensi ed elementi luminosi che giocano con materia e ombra. Il risultato è un presente senza cambio di volto: la luce entra nel punto giusto e la storia resta leggibile, senza perdere grazia. Il ristorante dell’Hotel Aldo Moro vive da un paio d’anni un nuovo corso, meno dichiarato che praticato, fatto di piccoli spostamenti, nuove presenze e una sala condotta con attenzione e naturalezza.
La sala del ristorante La Cuisine
La cucina di Silvia Moro tra memoria e libertà
Ai fornelli c’è Silvia Moro, chef e patron di sensibilità rara, capace di tenere insieme memoria, tecnica e libertà creativa. Nel ristorante il passaggio generazionale non è un’etichetta: lo raccontano anche gesti puntuali, come il baccalà alla vicentina che la madre prepara ancora secondo la ricetta di nonna Luigia. Una presenza familiare che non limita la cucina, ma le dà profondità, mentre Silvia costruisce una proposta gentile e determinata, solida quando serve e libera quando può. Silvia meriterebbe molto di più di quanto la cronaca le riconosca. Ha una mano precisa, sensibile, sa dare spazio alla cucina classica, di conforto, e insieme lasciarsi andare a piatti più creativi, soavi, belli da vedere e nitidi al gusto.
Non cerca l’effetto a ogni costo: lavora con pochi ingredienti, ben accostati, riconoscibili, messi in relazione con equilibrio. Perché il talento, quando è vero, non alza la voce: fa parlare il piatto. I due percorsi del ristorante raccontano bene questa doppia anima. Da una parte “I Classici”, dedicato ai sapori della tradizione del territorio e della cucina italiana; dall’altra “Natural-Mente”, più libera, ispirata a ricordi, esperienze, suggestioni. In mezzo, una clientela varia: clienti business, stranieri, viaggiatori attratti da Montagnana e dal cicloturismo, commensali che cercano un indirizzo elegante ma non ingessato.
Sala e cantina: equilibrio, misura e accompagnamento
Il cambio di passo si avverte anche in sala. Miki Framban, pur giovanissimo, governa tavoli e tempi con una padronanza quasi d’altri tempi: presenza attenta, sorrisi misurati, nessuna sbavatura. Al suo fianco, Silvio Moroni ha portato nuova profondità alla cantina, mentre Elisa, sorella di Silvia, dà supporto con discrezione e continuità. Moroni si muove in punta di piedi, spiega senza imporre, invita l’ospite a uscire dalla comfort zone e a fidarsi. Che poi è il compito più bello del sommelier: non dimostrare quanto sa, ma accompagnarti dove da solo non saresti andato. La carta oggi conta circa 400 referenze, con Italia e isole ben rappresentate, una bella apertura sull’Europa e una selezione che guarda anche fuori continente, dal Sudafrica all’Argentina fino alla Nuova Zelanda. Importante la presenza degli spumanti metodo classico, mentre accanto alle cantine più note entrano gradualmente piccoli produttori.
I piatti tra tecnica, territorio e leggerezza espressiva
L’esperienza comincia con amuse-bouche giocosi e di sostanza, serviti su piccoli elementi di servizio realizzati a mano proprio a Montagnana, perché qui il legame con il territorio passa anche dalle creazioni che accompagnano il piatto: un tronchetto sostiene cialde di riso dalle diverse sfumature cromatiche, una corteccia accoglie i pani fatti in casa, mentre dadi in ceramica di varie dimensioni reggono lollipop, mini tartellette e piccole spugne edibili. L’entrata - crema di pisellini, patate, viola e origano - introduce bene il tono: colore, delicatezza, precisione. Il gioco c’è, ma resta governato dalla misura, come un modo gentile per dire che l’eleganza può anche sorridere. Poi arrivano i piatti, spesso presentati su eleganti vassoi di servizio, un gesto che restituisce importanza alla pietanza senza scivolare nella teatralità vuota.
“Scampo e glicine” mette insieme tartare di scampi di Sicilia, burrata, cassis e gelato al glicine: un lavoro sul dolce gestito con garbo, mai stucchevole. In abbinamento, Pietra Marina Etna Bianco Superiore, fruttato, minerale, sapido, capace di accompagnare anche uno dei passaggi più riusciti del percorso: le capesante con cavolo cappuccio fermentato, gel di mango ed erba luigia. Qui Silvia trova forse la sua espressione più limpida: la dolcezza della capasanta resta nitida, il cavolo fermentato porta una vibrazione acida e vegetale, il mango arrotonda senza coprire, l’erba luigia allunga il finale con una nota agrumata e fresca. Un piatto delicato, ma non fragile, costruito su ingredienti perfettamente distinguibili, che dialogano senza mai confondersi. Come certe conversazioni riuscite: ognuno ha qualcosa da dire, nessuno sente il bisogno di interrompere.
Lollipop, mini tartellette e piccole spugne edibili
Crema di pisellini, patate, viola e origano
Tartare di scampi di Sicilia, burrata, cassis e gelato al glicine
Capesante con cavolo cappuccio fermentato, gel di mango ed erba luigia
Carote e patate grigliate con spuma di patate, prezzemolo e polvere di radici
“I due mondi” costruisce bene il dialogo tra mare e terra: calamaro, gambero e battuta di manzo su crumble salato, con un’affumicatura espressa che si dissolve all’apertura della piccola cloche in vetro. Si mangia in verticale ed è un piatto centrato, goloso, intelligente. Il Greco di Tufo Docg di Benito Ferrara lo sostiene con struttura e finezza, bianco dal passo quasi rosso, potente e raffinato. “Dalla terra” sposta il registro sul vegetale: carote e patate grigliate con spuma di patate, prezzemolo e polvere di radici. È un piatto che non accarezza soltanto: stringe la mano. Ci si aspetterebbe una composizione vegetale sottile, quasi grafica; arrivano invece tagli più generosi, pieni, concreti. Ecco che la trama si sposta sulle polveri - barbabietola, paprika, liquirizia, sesamo, origano - che danno profondità senza confondere, sostenute da una spuma delicata al Piave.
Con il piccione alla Rossini la cucina torna al classico senza irrigidirsi: esecuzione precisa, petto e cosce cotti con sicurezza, foie gras e jus di piccione. Un piatto godurioso, pieno, nobile, accompagnato dal Trattmann Pinot Noir Riserva 2020 di Girlan, intenso, complesso, con note di frutta matura. Insomma, La Cuisine è oggi un ristorante in equilibrio felice: familiare, ma non domestico; elegante, ma non freddo; classico, ma non nostalgico. Un indirizzo che a Montagnana lavora con discrezione e sostanza, dove la cucina di Silvia Moro trova nella sala e nella cantina nuove complicità. Il piacere, quello vero, qui arriva senza clamore: sta nella precisione dei gesti, nella misura dei sapori e nella naturalezza con cui cucina, sala e cantina trovano un passo comune.