Un’esperienza nuova e soprattutto autentica per i romani appassionati della loro cucina, ma sempre più interessati anche a quella degli altri, è il ristorante georgiano "Induki", in via Firenze 41, aperto da tre sorelle giovanissime, Irina, Indira e Miranda Iremarze. Provarlo è fare un viaggio in una cultura poco conosciuta ma offerta nella forma più originale, tra suggestioni europee e mediorientali. Anche il marito di Indira, Zura Vaghalomidze, è stato poi coinvolto nel progetto che vuole abbracciare l’essenza della Georgia, tra il Mar Nero e il Caucaso.
Irina, Indira e Miranda Iremarze
Un angolo di Georgia nel cuore di Roma
È un Paese politicamente giovane, con capitale Tbilisi, nato nel 1991 dalla disgregazione dell’Unione sovietica, ma con 8mila anni di storia. È la patria indiscussa della vite e del vino e il suo tradizionale processo di vinificazione, che risale a migliaia di anni fa, l’interramento in anfora, è riconosciuto come Patrimonio Unesco. "Induki" è il soprannome che i nonni davano a Indira, che a 17 anni venne in Italia a fare vari lavori, tra cui la badante. È stata lei a volere fortemente questo locale, per la nostalgia della propria terra, comune a chi ne è lontano, ma anche per la voglia di farne conoscere la storia e la cultura.
Recuperare il passato significa, anche a tavola, arricchire il presente di nuovi significati e la proposta si fonda su una tradizione gastronomica basata sui semplici prodotti della terra e dell’allevamento che nel piatto possono diventare piccoli capolavori di forme e colori. Spesso sono organizzati spettacoli di danza in costume, musica live con la cantante georgiana Lola Zamtara e proiezioni di filmati sulla storia e sul folklore del Paese.
Il pane come simbolo di condivisione
Presto questo progetto imprenditoriale di carattere familiare ha conquistato il pubblico romano anche per l’accoglienza speciale. La cucina incuriosisce e conquista con un mosaico di sapori e di aromi, da sposare con il pane, simbolo di vita e prima risorsa. È il Lavashi, una lingua sottile di acqua, farina e sale, cotta nel forno tradizionale. È la prima cosa che arriva a tavola e si strappa a mano per condividerla. Ma il grano è dovunque, interpretato in pasta per i ravioli, in focacce e in dolci con pochi e semplici ingredienti.
Khinkali, Khachapuri e i grandi classici della cucina georgiana
Le stagioni si riconoscono nei piatti, per noi dai nomi incomprensibili, ma subito riconoscibili per gli ingredienti, in gran parte presenti anche nella nostra cucina. Il menu è comunque illustrato per facilitare la scelta, ma tutto il personale di sala, che indossa il corpetto tradizionale della festa, è lieto di raccontare la storia e la preparazione di ogni specialità. Tra quelle più rappresentative i Khinkali, grandi ravioli con la pasta un po’ spessa tipici delle zone di montagna. Si gustano con le mani e si portano alla bocca con attenzione perché all’interno contengono brodo caldo. Tante le versioni, con carni, formaggio vaccino, patate, erbe spontanee e coriandolo.
I Khinkali, grandi ravioli con la pasta un po’ spessa tipici delle zone di montagna
Tra gli altri piatti tipici la Khachapuri, una focaccia dalla forma allungata come una barca (inventata dai pescatori), imbottita di formaggio con al centro un uovo; l’Imeruli, una pizza sottile morbida sempre con abbondante formaggio, ancora più ricca di ingredienti nella versione Reale. Da provare lo Chashushuki, una sorta di spezzatino con cipolla e verdure; le Phali, polpette di barbabietole rosse con spinaci e noci; i fantasiosi spiedini come lo Shashlik, con pollo, agnello marinato e verdure cotti alla griglia. Scelta amplissima per i vegetariani, con tante preparazioni in cui non mancano mai cipolle, cetrioli e pomodori, piatti come le polpette Pkhali di carote, barbabietola e spinaci e gli involtini di melanzane con noci.
Alcuni dei piatti di Induki
Dolci, vini e atmosfere che raccontano il territorio
I dolci sono a base di ingredienti semplici come mosto d’uva, miele e noci. Alcuni piatti mostrano le influenze dei Paesi confinanti, come Russia, Armenia e Turchia, ma tutto è frutto di quella cultura casalinga che sapeva amplificare il gusto di quanto forniva la terra. Come qui fanno le cuoche, tutte georgiane, in grado di riproporre le ricette con sensibilità e conoscenza della materia. Da Induki non poteva mancare anche una selezione di vini georgiani, tra cui alcuni prodotti con metodi tradizionali. Si pasteggia anche con bibite tradizionali, aromatiche e dissetanti. L’ambiente è ampio e luminoso e l’arredo semplice, con pochi oggetti che ricordano la Georgia e il suo folklore, come antichi costumi della festa e bandierine. È aperto da mezzogiorno a mezzanotte, tutti i giorni.