Ormai di qualche giorno fa l’apertura della nuova sede di Zàgarà. Il ristorante ha aperto ufficialmente il 29 maggio e ha portato il progetto gastronomico di Massimiliano Romano nel cuore di Catania, al piano terra di Villa Reina Miranda, storica dimora Liberty di viale XX Settembre 64. La veste cambia e si fa più ambiziosa. I due anni trascorsi a Lentini (Sr), come costola del ristorante e pizzeria di famiglia Sicilia Nostra, hanno rappresentato una vera e propria rampa di lancio per un percorso che oggi punta più in alto e trova nella nuova sede il naturale approdo di una crescita costante.
Lo chef Massimiliano Romano
La proposta resta improntata a una cucina creativa contemporanea, profondamente legata alla memoria del territorio siciliano e ricca di riferimenti agli usi e ai costumi della gastronomia dell'isola. Non mancano però aperture e contaminazioni che ampliano il ventaglio degli ingredienti e delle tecniche, anche grazie alle esperienze internazionali maturate dallo chef, tra cui la collaborazione triennale con Gordon Ramsay al Savoy Grill di Londra.
Il recupero di Villa Reina Miranda
L’intervento di recupero dell’edificio, curato dallo studio Lineementi Arch. & Design Hub in sinergia con Cmc Arredamenti La Torre, è stato guidato da un principio preciso: restituire nuova vita a un luogo simbolico della città rispettandone l’anima originaria. L’ingresso principale è stato concepito come una raffinata area di accoglienza impreziosita da due wine cellar espositive custom made, disposte simmetricamente e pensate come veri elementi scenografici e identitari dell’allestimento interno. Da qui si accede all’american bar, dove predominano il banco in marmo di Carrara e la bottiglieria espositiva in noce canaletto.
Sale storiche, chef’s table e spazi all’aperto
I diversi ambienti del ristorante, affidati alla regia del maitre sommelier Francesco Carbone, si articolano in sale intime e accoglienti caratterizzate da volte decorate, affreschi storici e dettagli architettonici di pregio, come il camino in marmo rastremato. Anche gli arredi dialogano con gli elementi storici senza mai sovrapporsi ad essi. Sul retro trova spazio l’area dedicata alle cooking demo e allo chef's table, caratterizzata da un design essenziale con un’isola in acciaio satinato e un tavolo in legno pensati per offrire un’esperienza culinaria immersiva. All’esterno, la loggia in stile Liberty e la corte interna con fontana e arredi lounge completano il progetto, offrendo uno spazio elegante e conviviale in armonia con il fascino storico della villa.
Una delle sale del ristorante Zàgarà
«La ristrutturazione di Villa Reina-Miranda - racconta l’architetto Erica Rosa Drago - edificio dei primi del Novecento, ha richiesto un approccio progettuale integrato, orientato alla sintesi tra restauro conservativo, adeguamento impiantistico e rifunzionalizzazione architettonica degli spazi interni, con l’obiettivo di garantire una migliore fruibilità dell’immobile in relazione alle nuove esigenze dell’attività di ristorazione. Il progetto nasce da un dialogo continuo tra architetto e chef-proprietario, finalizzato a tradurre l’identità gastronomica del ristorante Zàgarà in uno spazio architettonico coerente, elegante e immersivo. La rifunzionalizzazione degli ambienti storici ha coniugato esigenze operative, percorsi funzionali e valorizzazione del patrimonio Liberty, creando un equilibrio tra estetica, accoglienza e performance della ristorazione contemporanea e dell’alta cucina italiana. Materiali, luci, arredi e distribuzione degli spazi sono stati progettati come estensione dell’esperienza culinaria, trasformando la villa in un luogo di convivialità raffinata e identitaria».
Il significato del nome Zàgarà
Il nome Zàgarà racchiude il senso stesso del progetto. Deriva dall’arabo zahra, "splendente", e da zahr, il fiore da cui prende il nome la zagara, il fiore degli agrumi profondamente legato alla storia e alla memoria agricola del territorio. Un termine che in Occidente è simbolo di unione e promessa e in Oriente richiama l’abbondanza. Un significato che si lega perfettamente all’idea di ospitalità che il ristorante intende esprimere attraverso un’esperienza calorosa, conviviale e curata. Identità, territorio e accoglienza diventano così i tre pilastri del progetto. Nella serata di martedì 26 maggio, Zàgarà ha aperto le proprie porte a un selezionato parterre del giornalismo siciliano per una prima presentazione della proposta gastronomica.
L’anteprima del menu tra Sicilia e contaminazioni
L’esperienza si è aperta con alcuni grissini morbidi alla farina di carrube accompagnati da un drink a base di Marsala secco. A seguire sono arrivati tre amuse-bouche di benvenuto firmati dallo chef: un arancinetto al nero di seppia, dal ripieno la cui acidità non è apparsa particolarmente esaltante; un piccolo cono a base di tenerumi, crème fraîche e tartare di seppia, dalla consistenza morbida e privo delle acidità tipiche degli "spiddughia pitittu"; una tartelletta al basilico con tartare di masculini da magghia, caratterizzata invece da una buona acidità complessiva.
È poi arrivata la Perla di gambero rosso con estratto di kiwi e sedano croccante, in cui la delicata grassezza del crostaceo è stata immersa in un estratto vegetale molto delicato, forse fin troppo, accompagnato da elementi più croccanti e leggeri. A seguire, la ormai collaudata Triglia a beccafico con crema di caponata e capperi di Salina canditi e aromatizzati alla Malvasia. Un piatto che ha proposto una delicatezza insolita per il pesce, bilanciata da flebili ma presenti acidità vegetali. Interessante anche l’Essenza del mio orto, composta da zucca, zucchine, cipolla di Giarratana, crema di carciofi e germogli di piselli. Una diversa declinazione del gusto vegetale, in cui la gestione delle acidità ha contribuito a creare equilibri delicati e sorprendenti, probabilmente mediati anche dalla consistenza della salsa.
I tre amuse-bouche di benvenuto
Perla di gambero rosso con estratto di kiwi e sedano croccante
Risotto al nero di seppia con schiuma di ricotta al limone e mandorla fermentata
Conclusa la parte degli antipasti, è arrivato un risotto al nero di seppia con schiuma di ricotta al limone e mandorla fermentata. La quantità generosa del riso servito sembra però avere determinato una certa stanchezza palatale, rendendo meno incisive le componenti grasse del piatto, sostenute da acidità piuttosto contenute. In chiusura è comparso un classico che richiama il passato professionale dello chef: il Filetto alla Wellington. Il boccone è risultato ben equilibrato tra la duxelles di funghi, il prosciutto e la carne, non eccessivamente rosata al cuore, con una crosta quasi perfetta e un contorno verde di ispirazione siciliana. Il servizio si è concluso con una tartelletta di frolla al bergamotto e crumble di mandorle, molto ben concepita e poco stucchevole. Insomma, si tratta di un progetto ancora giovane e in piena evoluzione. Un percorso di crescita che ha già spinto Massimiliano Romano a compiere un ulteriore passo avanti nel segno del miglioramento.