Se c'è un tema che negli ultimi anni ha attraversato, anzi sta attraversando, il mondo dell’alta ristorazione italiana è quello della cosiddetta crisi del fine dining. Tavoli più difficili da riempire, clienti più selettivi, formule che cercano nuove strade per adattarsi a un mercato cambiato. Stratagemmi a volte efficaci per periodi medio/brevi, a volte non efficaci affatto. Eppure esistono eccezioni che sembrano vivere in una dimensione parallela. Una di queste si trova a Orvieto e porta il nome di Coro.
L'architettura di Coro all'interno di un ex chiesa cinquecentesca
Coro, il ristorante dentro una ex chiesa. A due passi dal Duomo, all'interno di una chiesa sconsacrata del Cinquecento considerata tra le location gastronomiche più affascinanti al mondo, Coro rappresenta oggi uno dei casi più interessanti della ristorazione italiana. Una location che rischierebbe di mettere quasi in secondo piano la cucina, in condizioni normali. Ma qui, di fatto, di “normale” c’è poco.
Un ristorante sempre pieno che sfida la crisi
Mentre molti indirizzi gourmet fanno i conti con un rallentamento della domanda, qui accade l'esatto contrario: il ristorante è praticamente sempre pieno, con liste d'attesa che possono protrarsi per settimane e una continuità di presenze che, a oltre due anni dall'apertura, non mostra alcun segnale di cedimento. L'effetto novità, sulla carta, dovrebbe essersi ormai esaurito. Invece Coro continua a richiamare clienti da tutta Italia e non solo, contribuendo a trasformare Orvieto in una delle destinazioni gastronomiche più interessanti del Centro Italia.
Cucina e firma di Ronald Bukri
La domanda allora sorge spontanea: da dove nasce questo successo? Liquidare la questione con un semplice "si mangia bene" sarebbe riduttivo. Certo, la cucina guidata da Ronald Bukri è uno dei punti di forza del progetto. La sua mano riesce a coniugare tecnica, sensibilità contemporanea e immediatezza, dando vita a piatti che appaiono essenziali ma nascondono un lavoro profondo di costruzione, tecnica e bilanciamento.
Emblematico l'antipasto di royale di piselli, cardoncelli e gamberetti rosa, delicato e preciso. Interessante il primo a base di fave montate all'olio, fava cottòra dell'Amerino, limone confit e cumino, dove ingredienti tipicamente primaverili vengono trasformati in una preparazione dalla consistenza avvolgente, quasi autunnale. Più audaci i tortelli ripieni di agnello arrosto con calamaro alla brace e camomilla, un piatto che gioca sul dialogo tra terra e mare attraverso sfumature saline, erbacee e persistenti. Convincente anche il controfiletto di vacca vecchia maturato nel suo grasso al pepe verde, proposta non così frequente nei percorsi fine dining contemporanei. Ma la cucina, da sola, non basta a spiegare il fenomeno.
Servizio e carta dei vini
Anche il servizio contribuisce in maniera determinante all'esperienza. Sotto la guida del maître Francesco Perali, la sala si muove con la precisione di un'orchestra ben rodata: discreta, elegante, mai invasiva. Un lavoro silenzioso che accompagna il cliente dall'inizio alla fine e che si colloca senza dubbio tra i riferimenti del Centro Italia. La carta dei vini segue la stessa filosofia. Ampia e ben strutturata, attraversa tutte le principali regioni italiane e guarda con attenzione anche oltreconfine, soprattutto alla Francia, offrendo una selezione in grado di soddisfare sia l'appassionato sia il semplice curioso.
Location, atmosfera ed esperienza immersiva
Poi c'è il contesto. Perché mangiare da Coro significa immergersi in uno spazio unico, dove l'architettura rinascimentale dialoga con una cucina contemporanea in un equilibrio raro da trovare altrove. Qui location e proposta gastronomica procedono sullo stesso livello qualitativo, senza che una prevalga sull'altra. La suggestione dell'ambiente non finisce per oscurare i piatti; al contrario, li valorizza. Concede loro un contesto di rara bellezza, in un gioco che mixa lusso, esclusività e laica “devozione” verso ciò che si sta vivendo, e dove lo si sta vivendo.
Ravioli con agnello arrosto
Royale con piselli, funghi e gamberi
Un equilibrio che spiega il successo
Probabilmente è proprio questa la chiave del successo: la capacità di far convivere cucina, servizio, atmosfera e destinazione in un'unica esperienza coerente. Un equilibrio difficile da costruire e ancora più difficile da mantenere nel tempo. Forse non esiste una spiegazione completamente razionale per comprendere il momento che sta vivendo Coro. Nemmeno chi lo anima quotidianamente sembra cercarne una, quindi in fondo perché dovremmo farlo noi? Si continua semplicemente a lavorare con la stessa impostazione, lo stesso rigore e la stessa attenzione degli inizi. E così, mentre una parte del fine dining si interroga sul proprio futuro, Coro continua a volare controcorrente. Un po' come quel celebre calabrone che, secondo la leggenda, non saprebbe di non poter volare. E proprio per questo continua a farlo. Sempre più in alto.
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