Il Pozzo delle bugie era una sorta di quartierino in quel di Querceta, frazione di Serravezza (Lu), dove verso sera gli adolescenti si ritrovavano e poteva succedere che scattasse la scintilla. Lo spirito di quel luogo alberga ne Il Pozzo di Bugia di Gaio Giannelli. L’ampio seminterrato è contornato dalle ricette, scritte sui muri, che lo stesso chef dedica ai propri clienti. La carta da parati che richiama vecchie riviste di cucina, la bandiera americana, simbolo dell’amore per l’influenza internazionale di Gaio. Le luci sono soffuse, l’ambente intimo, caldo accogliente.
Un ambiente intimo, caldo e rock: l'interno de Il Pozzo di Bugia
D’estate il Pozzo si apre in un giardino con olivi, molto curato ed accogliente (forse presto arricchito da un orto che aggiungerebbe frutta e verdura a centimetro zero). Il resto è Gaio Giannelli. Istrionico, giramondo, curioso, che ricerca in Versilia e non solo, il timbro di una cucina per tutti i palati, definita, leggibile. Ci siamo lasciati con Gaio dopo una normalissima serata da sold out in occasione della finale del Tordello d’Oro. Per parte mia, da componente della giuria che ha esaminato i Tordelli in gara, il migliore. Non è bastato per vincere il contest. Ero in minoranza. Restano un caposaldo inamovibile del menu del Pozzo e da soli valgono il viaggio.
Antipasti, primi e carne alla Josper: l’identità del ristorante
Ottimi gli antipasti e i primi, tutti fatti in casa. Dalla griglia al girarrosto, entrambi a carbone Josper, le carni ricevono la cottura più appropriata. Su tutte l’Originale Bistecca del Giannelli (7 per 100 grammi) e le Costine. Contorni classici (ma le patate al forno sono di montagna, e i fagioli bianchi cremini). Gaio poi propone una selezione di formaggi di ogni genere “alla rinfusa”. Fidatevi si casca sempre bene.
L’Originale Bistecca del Giannelli
Parliamo di vini. Nella cantina del Pozzo confluiscono scelte enologiche provenienti da diverse esperienze. Immancabili i Supertuscan, i vari formati di Champagne, i migliori Franciacorta, la classe e l’eleganza del vino d’oltralpe e dei vitigni internazionali. Non manca una nutrita rappresentanza delle migliori griff italiane, con diverse virate sul biologico e biodinamico. Caratteristica della Carta dei Vini della Trattoria è il suo adattarsi a tutte le tasche, spaziando fra tentazioni d’élite ad etichette di allettante rapporto qualità/prezzo. Da non perdere tutta una serie di proposte del cantiniere.
Il pranzo e la carta dei vini d’autore
In cui Gaio, insieme al suo staff, offre new enty, vini ancora sconosciuti ai più, di sorprendente valore enologico. Un migliaio, mal contate, sono le etichette disponibili. Per noi si aprono le porte di un pranzo evento con abbinamenti di vini studiati ad hoc. Aperitivo del Pozzo. Il Gran Giro di Antipasti della casa ODIOGAIO per tutto il tavolo mettono le ali a tutto quello che può seguire. Non si può odiare Gaio per la generosità delle sue porzioni (odio in questo senso per gli inappetenti? Chissà).
Simmenthal al Tartufo Nero, Terrina di Foie gras e Terrina di Campagna (cinghiale)
.jpg "Simmenthal_Tartufo_Nero__Terrina_di_Foie_gras__Terrina_di_Campagna_(_cinghiale) - Simmenthal al Tartufo Nero, Terrina di Foie gras e Terrina di Campagna (cinghiale)")
La Simmenthal fatta in casa con i suoi condimenti, che fa scordare la tristezza dei barattoli da supermercato, Eggs Benedict, Fegatini, Torta di verdure, Flan di zucchine, la Spallina di Patanegra (tagliata a macchina con la sua bruschetta) la Terrina di fois gras, la Terrina di campagna (cinghiale), vanno a nozze con il Franciacorta Cabochon Fuoriserie N.24 Brut Docg Monte Rossa. Vivido Paglierino dai bagliori dorati e perlage di fine persistenza. Profumi decisi di tiglio e biancospino, pesca bianca, cedro candito, miele d’acacia, pasticceria e baccello di vaniglia anticipano un sorso di elegante morbidezza, preciso equilibrio e lunghissima persistenza.
Grandi vini e piatti iconici del Pozzo di Bugia
Tra i primi piatti il sontuoso il Risotto al tartufo estivo. In accompagnamento uno strepitoso Tignanello 2022 di Marchesi Antinori. Naso seducente di gelée di ribes, visciola, lavanda e petunia, poi uno sfondo balsamico, con tracce di anice e cuoio. Caldo e avvolgente con tannicità intrisa di fresca spinta del fruttato che persiste a lungo nella sapida chiusura agrumata.
Risotto al tartufo estivo
Il Girarrosto a carbone Josper
La cantina del Pozzo di Bugia unisce il carattere dei grandi vini del territorio a etichette scoperte girando il mondo
Solo il Girarrosto a carbone Josper può regalare un mezzo galletto nostrale dal collo pelato o uno Spiedino all’antica salsiccia, pancetta, costine, capocollo di questa succosità. A sublimarli il Sassicaia 2021 di Tenuta San Guido. Un’icona, etichetta capace di rinnovarsi impagabilmente ad ogni uscita. Naso di lampone rosso, tocchi di sanguinella, alloro e rabarbaro, sfumatura di frutto di cappero. Gusto quasi salmastro, iodato, interminabile ritorno agrumato sul finale. Le Torte della casa, sfiziose e variabili quotidianamente, vengono proposte anche tutte in assaggino. Da non perdere. Pozzo di Bugia, dal 2004 a oggi. Eventi, catering, chef a domicilio, ma anche trattoria di lusso.
[cartiglio_ck/]