A Nerano il mare entra nel piatto: il nuovo viaggio firmato Matteo Caputo

Il nuovo corso della Taverna del Capitano è iniziato ufficialmente. Con il trasferimento del ristorante gastronomico nel nuovo e luminoso rooftop che domina a 360 gradi la baia di Marina del Cantone a Nerano (Na). Cucina a vista e un minor numero di coperti (chef e proprietario Alfonso Caputo, chef Matteo Caputo, Sous chef Niccolò Salvemini). La spregiudicatezza e l’ambizione delle giovani leve si stanno facendo sentire con risultati eccellenti. Due anni di cambiamenti per la Famiglia Caputo alle prese, appunto, con un passaggio generazionale e un menu firmato dallo chef Alfonso Caputo e dal primogenito Matteo, che negli anni passati si è formato in alcune cucine d’Oltralpe oltre che nel ristorante di famiglia.

La linea di cucina continua ad essere legata a doppio filo al mare e ai vegetali, coltivati sui pendii della Costiera. La sala è affidata al Maitre Claudio Di Mauro, all’Assistant Maitre Federica Di Mauro, figlia d’arte con il culto dell’accoglienza. chef de Rang Filomena Fiorillo. La carta dei vini, profonda e interessante, è nelle mani del bravo e appassionato Giacomo Gargiulo. La cantina merita sempre una visita e annovera il meglio della produzione vinicola nazionale ed estera. A piano terra la sfida in famiglia continua con i genitori che portano avanti, per i nostalgici dello Spaghetto alla Nerano e delle memorabili Linguine ai frutti di mare, pomodorini e prezzemolo, Casa Caputo, il ristorante sul mare dove si ritrovano i piatti storici dello chef e l’ospitalità di Mariella Caputo.

“Imparo a Nuotare”: il nuovo percorso gastronomico firmato Matteo Caputo

Nell’arco di un weekend lungo ci siamo tolti lo sfizio di provare varie formule che andiamo a descrivere. Parliamo di “Imparo a Nuotare”: il nuovo corso di Matteo Caputo alla Taverna del Capitano. Un percorso che segna l’inizio di una visione personale, ancora in evoluzione, costruita in dialogo costante con il mare e con la storia del luogo. Accanto a lui c’è Alfonso Caputo, padre, maestro e figura centrale della cucina italiana contemporanea, da cui Matteo ha ereditato non solo tecnica e rigore, ma soprattutto uno sguardo, quello capace di leggere la materia prima prima ancora di interpretarla. Un passaggio naturale in cui l’esperienza si rinnova, trovando nuove forme espressive.

“Imparo a Nuotare” è allo stesso tempo una dichiarazione e un metodo. La cucina diventa uno spazio di ricerca quotidiana, dove il mare non è solo origine degli ingredienti ma interlocutore vivo, variabile, mai uguale a se stesso. Il pescato locale, che come sempre arriva ogni mattina da Agostino, uno degli ultimi pescatori di Marina del Cantone a cui si assicura l’acquisto dell’intera pesca giornaliera, e il patrimonio vegetale e aromatico della Penisola Sorrentina vengono esplorati nella loro interezza, attraverso lavorazioni che valorizzano ogni parte della materia prima, riducendo al minimo gli sprechi.

Tra mare e memoria: la filosofia che guida il nuovo corso della cucina

Ogni piatto rappresenta una fase di questo percorso, un equilibrio tra memoria e scoperta, tra tecnica e istinto, tra ciò che è stato appreso e ciò che è ancora da comprendere. Dalla purezza immediata delle prime portate fino a espressioni più profonde e strutturate, il menu si sviluppa come un movimento continuo, fatto di immersioni, risalite e cambi di direzione. In questo processo, la tradizione non è un punto fermo, ma una base da cui partire per costruire nuove traiettorie. “Imparare a nuotare” è un invito a entrare in questa corrente. Non è un punto di arrivo, ma una tensione costante. Come il mare da cui tutto ha origine.

Un modo per parafrasare quell’amorevole, appassionato, allegro, ultradecennale moto perpetuo che la famiglia Caputo, oggi alla terza generazione con Matteo in cucina accanto ad Alfonso e Federica in sala al fianco di Mariella e Claudio, continua a fare intorno alla sua stella polare, per riuscire a carpirne costantemente ogni espressione: Nerano, con le eccellenze ittiche del suo mare e quelle agroalimentari della sua terra rigogliosa.

Dal pescatore all’orto: la rete di produttori che sostiene il progetto

Oggi più che mai, contaminazioni dal mondo e slanci creativi inediti incontrano un’idea di cucina sostenibile, etica, perché si sforza di sostenere un’economia virtuosamente circolare, capace di valorizzare i patrimoni ittici e agroalimentari locali. Un’idea di cucina attivista, perché al centro non mette semplicisticamente la creatività del cuoco ma Agostino, con il suo pesce pescato all’alba di ogni mattino al largo di Nerano, Peppe con i suoi limoni e agrumi biologici, coltivati all’ombra dei tradizionali terrazzamenti di Massa Lubrense, Antonio con il suo olio biologico, nato da un uliveto a picco sul mare, Benedetto con i suoi formaggi fatti a mano, solo con il latte delle sue cinquanta mucche libere di pascolare, Claudio con i suoi frutti, ortaggi e legumi biologici, irrorati dalla salsedine che sale dal vicino mare.

Un’idea di cucina in cui c’è il tempo e lo spazio. Il rincorrersi delle stagioni, il passeggiare tra i campi, l’andare per mare. Ci sono le esperienze in giro per il mondo nel ruolo di Ambasciatori Italiani del Gusto. C’è la memoria e la contemporaneità tesa al futuro. Un profondo senso di rispetto, quotidianamente.

Il menu degustazione “Imparo a Nuotare”: un viaggio nei sapori di Nerano

Tuffiamoci allora in questo mare. “Imparo a Nuotare” parte con il Benvenuto dello chef e si dipana poi così: La Mazzancolla (cruda e cotta, pomodoro, fragole e mandorle), Il Calamaro del Golfo (mozzarella di bufala campana e melissa), La Ricciola (piselli alla brace, menta e bottarga), Gli Scuncigli (murici di mare) alle erbe mediterranee, pane allo yogurt, I Tubetti di Gragnano (con fagioli cannellini, polpo e finocchio marino), Il Nasello del Mediterraneo (mandarino, burro e alici), Agnello Laticauda (rabarbaro e riduzione di mirto selvatico), Pre-Dessert e in chiusura Ricotta e Pere (karkadè e capperi).

Li abbiamo mangiati tutti di un fiato semplicemente estasiati da questa cucina che ha imparato a guardare il mare prima ancora di capirlo, un mare che cambia ogni giorno e non è mai uguale, un mare che va rispettato e ascoltato, una cucina di precisione, istinto, gioco, profondità, ma dentro c’è sempre una traccia, imparando a nuotare. Nel mare di oggi, nel mare di Matteo e Alfonso Caputo.

Vitigni autoctoni e grandi etichette: gli abbinamenti scelti da Giacomo Gargiulo

In abbinamento 8 calici, un percorso di vini selezionati (Sommelier e proprietaria Mariella Caputo, Sommelier Giacomo Gargiulo). Giacomo ha un piano preciso: valorizzare al massimo grandi e piccole realtà campane con una chiara predilezione per i vitigni autoctoni in un crescendo di combinazioni con un fuori programma a metà percorso che spiazza ma convince.

Ecco la successione dei vini presentati: Falanghina del Sannio Dop Cinquantenario Brut Janare s.a. - Terre del Volturno Igt Veritas La Masserie 2024 (Casavecchia in purezza) - Greco di Tufo Docg Vittorio di Meo 2008 - Campania Igt Cupo Pietracupa 2023 (Fiano 100%) - Ischia Doc Insula Maior Tenuta del Cannavale 2022 (Biancolella in purezza) - Sake Fukuju Daiginjo Kobe Shushinkan (50% Seimaibuai), vi assicuro funzionale - Paestum Igt Ersa Francesca Fiasco 2018 (Blend di Aglianico, Cabernet Sauvignon e Barbera) - Beneventano Igt Pozzillo Rosso “Lengua Femmina” Masseria Parisi 2021 (Nero di Troia 100%) - Catalanesca Igp Passito Torre Merlata Montesummavesuvio 2020.

“Onora l’Aragosta de Li Galli”: il menu che celebra il crostaceo simbolo

Andiamo adesso sul menu degustazione “Onora l’Aragosta de Li Galli”. Pescata da Agostino a largo de Li Galli, il mitico arcipelago il cui mare incontaminato è ancora molto pescoso proprio del più celebrato dei crostacei. Si apre con il Benvenuto dello chef. Qui la regina dei crostacei (nel nostro caso una femmina) raggiunge livelli mai esplorati, un susseguirsi di variazioni stupefacenti per originalità e limpidezza: Aragosta Cruda, arancia, rucola e il suo cervello; Aragosta Cotta sui Carboni, con spinaci e burro alle erbe di Punta Campanella; Le Linguine al Limone, pomodoro, fragola e ragù di aragosta; Il “Followello” di Aragosta Cotta alla Brace, burro e alici, limone salato e asparagi.

Poi Pre-Dessert e Banana, cocco montato, sedano rapa e cardamomo. Non mancano ovviamente sfiziosi Petit Fours. Tutto si tiene, nulla si perde. In abbinamento 3 calici di Champagne scelti da Giacomo in successione perfettamente coerente con il crescendo dei piatti: Grand Reserve 1er Cru - Vilmart & Cie s.a. (Pinot Noir, Chardonnay); Brut Nature Zero Rosé - Tarlant s.a. (Pinot Noir, Chardonnay, Pinot Meunier). Villa de Berthon N°1 Blanc de Blancs - Vincent Cuiller - 2015.

Casa Caputo: i piatti storici di Nerano tra ospitalità e vista sul mare

Non ci resta ora che parlare di Casa Caputo. Inizia appunto a metà degli anni Sessanta questa bella storia con Grazia Casa, moglie di Salvatore Caputo, il Capitano, e mamma di Alfonso e Mariella. È a lei, prima ancora che ad Alfonso, che si devono le prime grandi ricette di famiglia, ormai iconici grandi classici, che affondavano appieno le radici nella tradizione agroalimentare e gastronomica locale, interpretandola con approcci e tecniche nuove per l’epoca. Casa Caputo nasce, dunque, per essere un inno a quei piatti che contemporaneamente hanno fatto la storia di Nerano e della Famiglia Caputo, piatti che sin dal 1967 a oggi sono stati interpretati ed eseguiti da mamma Grazia Casa e da suo figlio Alfonso Caputo.

È qui che, in un’atmosfera rilassata e informale, con la mente e lo sguardo sempre rivolti all’orizzonte del mare cristallino che bagna Marina del Cantone, si possono gustare grandi classici come gli Spaghetti alla Nerano, l’iconico Palamito sulla pietra di mare di Alfonso, il mitico Crudo di mare, i Gamberetti di Crapolla, gli Spaghetti alla mamma Grazia, il Pignatiello di totani e patate, la Croccante frittura di mare, la Delizia al limone, il leggendario Babà di Alfonso. Quando si dice sentirsi a casa. Poi tutti a nanna, cullati dal suono dolce del mare, in una delle 11 camere con terrazze e balconi, alcune Deluxe vista mare, rinnovate e arredate con tutto l’amore che questa famiglia è in grado di regalare ai suoi ospiti provenienti da tutto il mondo. Dopo una colazione ricca di proposte originali, compresi anche dolci tipici campani, arriva il momento dei saluti e, volendo, si può usufruire di un servizio navetta per Napoli Aeroporto e Stazione Centrale. Provare per credere. Ci pensa Fabrizio.

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