A Napoli c’è un ristorante di carne che conquista già dagli “assaggi”

Napoli, a conoscerla bene, si connota per la sua duplice anima: quella mitteleuropea collinare e quella mediterranea rivierasca e portuale. A fungere da melting pot, caloroso crogiolo in cui vi è amena convivenza delle due anime, è il quartiere Chiaia. Il punto centrale di Chiaia è via Nicola Nisco. Occhio al civico 21. Chi c’è (e non cosa c’è!) al civico 21? Al civico 21 c’è un organismo palpitante, linfa vitale atta a generare deliziosa esperienza a quanti apprezzano la buona cucina giammai disgiunta da impeccabile servizio. Insomma, siamo a La Brasa Beef Restaurant: il centro del centro della new wave della ristorazione napoletana stracittadina.

È l’imbrunire: giù per la comoda scala. Locale underground, in accezione letterale. Le luci sono calde; ai tavoli, ben distanziati tra loro, si nota l’essenzialità della mise en place. Pochi secondi e ci si sente a proprio agio, intuendo che siamo nel “posto giusto”. L’ingranaggio preciso, viatico di un’esperienza che si rivelerà deliziosa per quanto saprà essere sia piacevole che interessante, è dovuto al virtuoso binomio tra due persone che sanno coniugare competenza e passione: in sala Flora Manzo, in cucina Francesco Agnese.

La carne è una scelta consapevole

Linea di cucina impostata sulle carni. Ma mica carni così. Lo chef Francesco, poco più che quarantenne, ischitano, seleziona le carni di cui si approvvigiona secondo criteri di frollatura e provenienza, sempre tenendo però in primaria considerazione il benessere animale. Razze da tutto il mondo. In breve, alla memoria ricorrendo ancor prima che agli appunti, racconto di una cena di fine primavera, qui nel quartiere Chiaia, crogiolo di Mitteleuropa e Mediterraneo. Il menu c’è; certo che c’è. E però c’è anche lo chef Francesco che si avvicina al tavolo e, con toni suadenti, sa consigliarci.

Delle due, l’una: vince l’approccio “ci guardiamo il menu e poi decidiamo” oppure vince l’approccio “chef, quanto ci consiglia ci intriga e già c’è acquolina”. Ovvio, vince il secondo approccio. La carta dei vini, saggiamente non sterminata ma neanche mero elenco delle “solite note” etichette campane, ci induce a scegliere il Malandrino Cerasuolo d’Abruzzo Doc 2025, fatto da Cataldi Madonna. Impeccabile il servizio della sommelier Flora.

Gli “assaggi” che raccontano la mano dello chef

Gli assaggi (sì, vabbè, chiamiamoli assaggi!) da soli già varrebbero la bontà della scelta di essere qui stasera. Recipienti adatti, sistemazione sul tavolo atta a un percorso sinistrorso, descrizione “no frills” e... si comincia. Foglia di shiso green, yuzu e mela verde. Shiso è altrimenti denominato “basilico giapponese”. Lo yuzu è un agrume usato nella cucina giapponese. Molto ci intriga, seconda tappa del percorso “assaggi”, lo Spiedino vegano alla brace, con barbabietola, funghi e zucca, glassato allo zenzero. Qui si palesa la maestria dello chef: la tecnica della cottura alla brace applicata a ingredienti vegetali. Ci piace proprio.

A seguire, Panbrioche con fegatini di pollo, cipolla caramellata e scorza di lime grattugiata. Chicca imperdibile: Zuppetta di spollichini, fagiolini alla brace, cipolla borettana e quinoa soffiata. E ancora, di sontuosa bontà, Tartare di Rubia Gallega con giardiniera, cenere e salsa bernese. A chiudere gli assaggi: Pita con chimichurri, maialino glassato, basilico, aneto e zenzero. Il chimichurri è una salsa verde argentina a base di erbe, aglio, aceto e olio. Nel mentre il “Malandrino”, con il suo ammaliante colore ciliegia, sa gradevolmente fungere da contrappunto armonico.

Gli spaghetti alla brace e il Filetto argentino alla Wellington

A un primo che è un primo, non rinunciamo. Soprattutto quando si tratta di un piccolo capolavoro dello chef: Spaghetti caci e pepi alla brace. Le declinazioni al plurale sia di “cacio” che di “pepe” non sono né vezzose né erronee. Gli spaghetti, a dimostrazione di quanto mirate siano le scelte di approvvigionamento fatte dallo chef, sono i Monograno Felicetti. Questi spaghetti sono scottati sulla brace e saltati con due caci: Fiore Sardo Dop (pressoché introvabile fuori dalla Sardegna e invece qui...) e Pecorino Romano Dop. I pepi sono sette: nero Sarawak, nero affumicato Sarawak, rosa del Sud America, rosso Sichuan, bianco Sichuan, verde Sichuan, nero di Cambogia. Autentica ghiotta scoperta.

E anche a un secondo che è un secondo non rinunciamo. Filetto argentino alla Wellington. La salsa duxelles approntata dallo chef è un altro suo piccolo capolavoro: pressoché impeccabile. È notte (ma non è ancora... domani!): su per la scala. Il commiato alla soglia. Chiaia per nulla deserta, tutt’altro. Una passeggiata privilegiando la componente mediterranea e, quindi, sul lungomare. Lungomare tra i più belli al mondo. Nel cielo, su Castel dell’Ovo, falcetto di luna.