A Roma un ristorante ha scelto di chiamarsi Osare (e il perché è nei piatti)

Un’insegna dal nome insolito è questa di "Osare", innalzata da pochi mesi a Roma, in via Alessandria 101. Sbagliato pensare a qualcosa di sovversivo o provocatorio e tantomeno a una cucina bizzarra che vorrebbe ancora stupire. Qui l’estrema sintesi del gusto è la purezza del singolo ingrediente, che il tocco leggero dello chef Michele Giovannini unisce e armonizza guidando l’ospite in un profondo percorso percettivo. Ma osare è anche voler raggiungere la perfezione in una cucina che è di pensiero prima ancora che di tecnica, e superare sempre il risultato raggiunto, fosse anche quello dell’eccellenza. E a osare è stato anche Omar Staniscia, un giovane che dopo anni di servizio di sala ha voluto aprire il "suo" ristorante, condensando sogno e progettualità imprenditoriale per quel progetto venuto da lontano e forse ancora in divenire nei dettagli. Tanto deciso da convincere e coinvolgere last minute un amico, Davide Nasso, che ha portato la sua esperienza solo 40 giorni prima dell’apertura.

«Abbiamo immaginato un ristorante dove ogni piatto parli di emozioni - dicono - con scelte audaci e rispetto per la materia prima». Anche il contesto doveva avere una sua identità: il locale è ampio e luminoso, con le originali arcate in mattoni e strutture postindustriali, qualche scritta al neon di ispirazione newyorchese e una bottigliera luminosa che cattura gli sguardi. Quella che propone lo chef è un’esperienza sensoriale immune da tendenze stilistiche, mai replicante di intuizioni anche prestigiose. Senza confini tra prodotti di terra e mare, in una profonda connessione con la natura, convince con un linguaggio gastronomico innovativo, fortemente identitario, che non può che essere frutto di una evoluzione costante e di ponderata sensibilità estetica. E tanta disciplina.

La ricerca di Michele Giovannini tra studio e sintesi

Fin dall’inizio, per Michele Giovannini il rapporto col cibo è stato diretto, senza mediazioni, e nella scelta di fare il cuoco non hanno contato né radici territoriali né nonne. E non è stato un peso neppure l’impegno nello studio e nella ricerca, lasciando scorrere il tempo senza misurarlo. L’incontro appassionante con la cucina è stato casuale - racconta - quasi naturale, annullando via via altre scelte professionali e innescando un processo senza fine di approfondimento. Schivo - non parla volentieri di sé - è stimolato piuttosto dal presente, in una sfida continua verso una sintesi che appare sempre difficile da raggiungere.

Una cucina senza confini tra mare, terra e tecnica

Le contaminazioni nei piatti - e qui torna il concetto di osare - smettono di essere percepite come tali, come se dalla materia mixata emergessero nel finale sapori "naturali", inaspettati. Ed ecco confini sfumati tra il mare e la terra e tra il dolce e il salato, le consistenze tra il velluto e il croccante, l’uso dei fondi che diventano salsa. Entrano anche l’affumicato e l’amaro di erbe spontanee che gli arrivano da un appassionato di foraging.

Il tocco è leggero per le spezie: ha creato una miscela di pepe selezionandone sei tipologie da varie parti del mondo. Mirato anche l’uso del fuoco, così come l’impiego anomalo delle braci e i processi di marinatura ed essiccazione. Banco di prova sono i salumi di pesce, trattati con i princìpi della norcineria adattati a una materia tanto delicata. In degustazione c’è un piatto con sei pesci diversi e stagionature calibrate nel laboratorio all’interno del ristorante. Analogo processo per alcuni salumi di carne, come la Picanha e le coppiette romane al finocchio e paprika.

I piatti di Osare

Il gusto marino entra in un gioco coinvolgente quanto inaspettato in alcuni piatti come il Coniglio ripieno di scampi, erba cipollina e patate parmentier, cotto sottovuoto a bassa temperatura, poi laccato alla brace con il suo fondo. È consigliato come antipasto, insieme alle Animelle con asparagi, uova di quaglia cotte a 60 gradi e tartufo bianchetto, ed entrano anche nel menu degustazione.

Da provare anche le Fettuccine con ragù di agnello, robiola di capra, carciofi e mentuccia; i Girasoli di tonno, ristretto di cipolle alla brace ed erbe; il Risotto al piccione in camouflage (pastinaca, barbabietola e cime di rapa); i Tagliolini ai 38 tuorli, burro e alici di Sicilia, sublimi nella loro essenza.

Sorprendenti alcuni piatti apparentemente semplici come la Frittura di calamari e gamberi, il Polpo alla brace e crema di piselli, il Filetto di ombrina alla brace con cime di rapa ed erbe, il Magatello alle erbe di montagna, l’Agnello, asparagi e albicocche. Interessante riscontrare come in elementi noti, riconoscibili, emerga una nuova intensità aromatica e una complessità maggiore. Ancora tra i secondi c’è la Rana pescatrice con kombucha, sedano rapa e polvere di terra (funghi, caffè e grué di cacao). Completano l’offerta astici, aragoste, granchi reali, cicale, ostriche e gamberi viola, secondo la disponibilità.

L’equilibrio annulla i contrasti anche nei dessert come il Sedano, cioccolato, lavanda e mango; le Tartellette con cioccolato, caramello salato, arachidi e pop corn; il Lemon pie. Non poteva sottrarsi all’offerta del richiestissimo Tiramisù, ma il suo riserva qualche sorpresa. Il pane è fatto in casa ogni giorno e servito con una ciotola di burro mantecato all’aringa. La carta dei vini, pur non sterminata, guida a una scelta competente tra bianchi, rossi e spumanti, con etichette prestigiose, dagli Champagne Ruinart a Krug e Dom Pérignon, fino a quelle della migliore Franciacorta. Scelta accurata anche tra le regionali, servite pure al calice, con nomi come Frescobaldi, Gaja, Ceretto, Elena Walch e il meglio del Lazio. Non di contorno ma essenziale il servizio, di standard elevato e con uno staff garbato e competente.