Carruba è una località in provincia di Catania, amministrata dai comuni di Giarre e Riposto, dai quali dista circa 6 km. Il toponimo potrebbe derivare da un'antica macchia di vegetazione di carrubi, che consisteva nel lembo settentrionale del Bosco d'Aci, o dall'arabo qarûbah, che indicava una piccola moneta, adoperata durante la dominazione musulmana in Sicilia.
Gli eco-lodge del resort Donna Carmela, immersi nel verde della bioarchitettura con vista sull'Etna, simbolo e anima del territorio siciliano
La location: un’elegante villa padronale dell’Ottocento
Il ristorante La Cucina di Donna Carmela sorge all’interno di una elegante villa padronale di campagna della fine ‘800, finemente restaurata fin dal 2009 secondo lo stile originario, ma con dovuti accorgimenti negli spazi interni e circondata da 10.000 mq di piante mediterranee e subtropicali e di fiori, che arricchiscono l’areale siciliano, già reso tipico da enormi distese di agrumi (la cui coltura non richiedeva locali di immagazzinamento del prodotto, ma che induceva i proprietari ottocenteschi a trascorrere in campagna alcuni periodi dell’anno: “Fino ad alcuni anni addietro i proprietari vi trascorrevano con la propria famiglia quasi l’intero periodo estivo-autunnale e, saltuariamente, alcune settimane durante le varie fases di lavorazione della vigna. La casa padronale possiede pianta rettangolare, con il palmento, la cantina e la casa del massaro al pianterreno e dalla abitazione riservata al proprietario al piano superiore, volgendo il prospetto principale verso il podere” - così veniva descritta la casa padronale di campagna da Carmelo Formica nel 1973 in La casa rurale nella Sicilia orientale).
Il ristorante La Cucina di Donna Carmela si trova all'interno del resort della famiglia Faro
Il ristorante (seppure aperto anche al Pubblico) è al servizio degli ospiti del resort (di 18 suite e 8 eco-lodge, questi ultimi realizzati ex novo nel rispetto dei dettami della bioarchitettura), che è stato ricavato nella villa dalla famiglia Faro e che la padrona di casa, Carmela Torrisi Faro ha saputo trasfondere anche la passione per la natura, l’amore per la bellezza e la cura maniacale per un’accoglienza di altissimo livello, per un soggiorno fuori dal comune, nel senso autentico dell’Ospitalità Siciliana.
Lo chef Piergiorgio Alecci e la filosofia in cucina
La cucina di Donna Carmela è retta dal catanese Piergiorgio Alecci, classe 1990, che, dopo avere lavorato con Andreas Zangler, Crescenzo Scotti e Heinz Beck (a Londra), dal 2018, essendo qui circondato da una vera e propria “valanga di odori e di colori” provenienti dai rigogliosi giardini che circondano la villa, ha basato i suoi menù sui prodotti provenienti dalle circostanti attività agricole (va ricordato che il cav. Venerando Faro rappresenta - insieme ai figli Mario e Michele - una delle espressioni più importanti dell’imprenditoria agricola - soprattutto florovivaista e enologica - del sud Italia), mentre carne e pesce viene reperita presso storici fornitori di fiducia. Trionfa quindi la cucina del territorio verace, con reinterpretazioni insolite, ma che esaltano i sapori degli ingredienti prescelti dallo chef Alecci, in una sorta di viaggio onirico nel gusto della Sicilia.
L’inizio dell’esperienza gastronomica: l’aperitivo
L’inizio della nostra esperienza vissuta da La Cucina di Donna Carmela ha previsto REenzo, un aperitivo inventato dal bravo barman Giuseppe Costanzo, a base di vermuth francese, Aperol e vodka ciroc. Il cocktail è stato servito con un accompagnamento di tartelletta alla ricotta al basilico con perlage di acciuga (con buon bilanciamento delle acidità), di bignè fritto con tartare di tonno rosso, di panini aromatici e panella e di un arancinetto con provola ragusana, miele dell’Etna, tonno affumicato e zeste di limone con zucchine infarinate e fritte.
Il cocktail REenzo, l'aperitivo inventato dal barman Giuseppe Costanzo, servito come prologo agrumato e rinfrescante all'esperienza gastronomica
Dal bar si passa al ristorante, dove è stata richiesta una successione di piatti e, subito dopo, nella assenza del sommelier (oltre che dello chef) e nella mancanza di una benché minima proposta di pairing di abbinamento ai piatti del menu (che evidentemente non era stata preparata dall’organizzazione), Alessa Zuppelli, nota esperta del settore, ha dovuto tentare la scelta (senza conoscere i piatti) di una bottiglia di Ribolla di Marian Simcic Cru selection 2020, per un tutto pasto sperimentale: un bianco fermo dalla Slovenia, con eleganti sentori complessi di frutta e agrumi maturi, riflessi dorati opachi, morbido e caloroso, con ottima beva e da persistenza prolungata, ottimo con piatti di pesce, carni bianche e formaggi stagionati.
Il benvenuto dello chef e gli antipasti
Successivamente, dopo la presentazione dei prodotti da forno della casa e dell’olio in abbinamento prodotto dalla stessa azienda, ecco arrivare un benvenuto dello chef: un arancinetto al cavolo trunzo di Aci, un tacos con insalata di cavolo trunzo di Aci (ancora !!) e finocchietto, una nuvola di drago con una crema di cozze e una mousse di patate al prezzemolo quet’ultima risultata la più rinfrescante e adatta ad invogliare il pasto successivo.
Un primo assaggio: la tartelletta alla ricotta al basilico con perlage di acciuga e il bignè fritto con tartare di tonno rosso, in equilibrio tra acidità e dolcezza
Quindi ecco gli antipasti: la Carota cotta sotto vuoto, realizzata a bassa temperatura e servita con un gel di mele e zenzero e condita con un guazzetto tiepido di olio di cerfoglio, con cui il profilo aromatico del boccone raggiunge vertici ragguardevoli, senza disturbare le delicate acidità conferite dai vegetali di base, smorzato solo da poche gocce di panna: si direbbe un piatto ben riuscito in un esercizio semplice di delicate acidità vegetali.
La Carota cotta sotto vuoto a bassa temperatura, un piatto ben riuscito che esalta il profilo aromatico dei vegetali in un delicato equilibrio di acidità
Lo Sgombro, peperoni, carne salata e muschio stellato, in cui lo sgombro viene marinato per 8/9 ore in sale, zucchero di canna Moscovado, succo di agrumi, anice stellato e chiodi di garofano, e servito con una crema di peperoni arrosto ed una insalatina di peperoni conditi, con aglio, olio e menta, e con sotto ogni boccone di pesce un corrispondente boccone di carne cruda marinata con sale zucchero e spezie (che produce una buona disidratazione della carne), il tutto condito con olio alla menta e aglio dolce sbollentato tre volte nel latte parzialmente scremato e con ciuffi di alga mauro (alghe rosse che crescono esclusivamente sugli scogli lavici lungo la costa ionica, in prossimità della scogliera di Acireale), ridenominati “muschio stellato”: la notevole varietà di sapori rende complesso il gusto del boccone, con una sua piacevolezza, connessa alla presenza massiccia delle acidità vegetali, nelle quali il gusto delle carni si “affloscia” bruscamente.
I primi piatti: reinterpretazioni tra Sicilia e Oriente
I primi hanno previsto la Reginetta di pasta fresca, in cui la sottilissima sfoglia, realizzata a base di farina e acqua e senza uovo, risulta molto più leggera (quasi come i gyoza giapponesi), condita con sarde, pinoli, uvetta e salsa di soia chiara, cotta al vapore e poi scottata in padella (con cui viene conferita croccantezza alla base) con un fumetto di pesce aromatizzato allo zafferano e finocchietto e condito con mollica di pan croccante aromatizzata con zucchero di canna, timo, aglio, colatura di alici, caviale di alici e spuma di soia: la macchinosa complessità del gusto, forse nel tentativo di unire due sponde gastronomiche (Sicilia e Giappone) produce un boccone fin troppo scontato, in cui le complessità del gusto non si risolve, disperdendosi nei “flutti” che separano le due sponde.
La Reginetta di pasta fresca cotta al vapore e scottata, un piatto che esprime una macchinosa complessità nel tentativo di far dialogare le sponde gastronomiche di Sicilia e Giappone
E gli Gnocchi di patate alla pescatore in latte di cocco, in cui gli gnocchi preparati con farina di riso hanno assunto un sapore neutro, conditi con ben due bisque (una classica di gamberi rossi e una di scampi ridotta - come una demi glace di pesce - e versata alla fine, con una emulsione di limone, olio evo e crudo di scampi) e con una serie di frutti di mare e di crostacei debolmente cotti e falde di spigola crudi e completato da una schiuma di latte di cocco e acqua di vongole: il piatto risulta un po troppo sapido e, dopo analisi teorica (ma da sottoporre ad ulteriori prove di messa a punto), si sono indentificate le dose della “demi glace” di scampi e della schiuma di vongole, che dovrebbero essere meglio attenzionate.
I secondi piatti: la Triglia e la Pluma di maialino
Quindi si passa a secondi piatti con una Triglia ripiena, in cui il ripieno è costituito da un ripieno di olive taggiasche, acciughe e capperi, per essere cotta in forno ed essere servita con bieta (o altra verdura di stagione) spadellata in olio evo, completando il tutto con una riduzione di lische teste di triglia, per fornire una maggiore spinta umami, e con dadini di limone candito per definire meglio le acidità da apportare al boccone: probabilmente un po troppo esposto (per tempi e/o per temperatura) alla cottura, con detrimento della consistenza del boccone, di buona sapidità.
La Triglia ripiena di olive taggiasche, acciughe e capperi, servita con una riduzione di lische e teste per un'intensa spinta umami, bilanciata da dadini di limone candito
Un altro secondo piatto è stato la Pluma di maialino glassata, in cui la carne viene marinata per 32 ore in salsa tarè (salsa di una miscela di, salsa di soia, sakè, mirin, zucchero e altre, conosciuta con il nome teriaki). successivamente cotta in forno e glassata al miele di agrumi e viene servita con un cetriolo ripieno spadellato in una riduzione di birra al doppio malto, in modo da esaltare i sapori e gli aromi balsamici e selvatici della carne (siciliana): buona l’alternativa di una salsa molto simile al classico fondo bruno, ma con acidità più raffinate, completate con quelle del cetriolo ripieno.
La Pluma di maialino in salsa tarè e miele: un secondo piatto dai sentori balsamici accompagnato da un fresco involtino crudo di cetriolo ripieno di panzanella e sorbetto di mela verde
A parte, per un accompagnamento del piatto principale, una sorta di involtino crudo di cetriolo ripieno di panzanella con mentuccia selvatica, olio al peperoncino, mollica di pane tostata, sorbetto di mela verde e sedano: una sfiziosa creazione vegana fresca e croccante, ma che erano di consistenza nulla (sarebbe stato meglio il ricorso ad esempio a carta di riso idratata.
Il finale: predessert, Cannolino e Plateau di formaggi
Come prologo alla conclusione del pasto, viene servito un predessert: Gelato di mango con crumble di agrumi e ananas disidratato, per una piacevole sensazione di pulizia della bocca esaltata dai vegetali (il migliore piatto per il vino scelto per l’abbimento a tutto pasto). Alla fine un Cannolino classico alla crema di latte ricotta di capra con una coulis di fragole, concassè di fragole e olio evo alla verbena, menta e fiori eduli: una strepitosa salsa (per nulla stucchevole seppure con un po troppa untuosità del boccone) per esaltare un normalissimo, per quanto ingentilito, prodotto della tradizione siciliana.
Il Gelato di mango con crumble di agrumi e ananas disidratato, definito il miglior piatto in abbinamento al vino sloveno scelto per la serata
Il Plateau di formaggi (non tutti siciliani) poco stagionati (è stato risposto che il numero massimo di 9 mesi) con una selezione di marmellate (di agrumi) della casa: bisogna osservare che l’uso di unire formaggi a confetture e marmellate risale al Medioevo, quando i nobili accompagnavano i formaggi stagionati con mostarde di frutta, per bilanciare il sapore deciso e talvolta pungente dei formaggi con la dolcezza (e l’acidità), e apparteneva prevalentemente nel nord Italia: la marmellata contiene un minimo del 20% di agrumi, una confettura del 35% di frutta e una composta del 65% di frutta, per cui più un formaggio è stagionato e meno basso può essere il contenuto di frutta (e contestualmente più alto in contenuto di zucchero - del quale, per motivi di “sostenibilità alimentare”, sarebbe meglio farne a meno): una composta di frutta sarebbe sempre più indicata perché a basso contenuto di zucchero per non coprire il sapore del formaggio (soprattutto se morbido come in questo caso).
La selezione di formaggi servita con marmellate di agrumi della casa: un abbinamento che gioca sui contrasti tra la dolcezza e la freschezza delle cagliate
Non sono stati serviti dolcini dell’arrivederci dello chef. Sicuramente, oltre a una mancanza di coordinamento dei servizi, i piatti assaggiati rappresentano una parte del campionario gastronomico disponibile in questo ristorante: si nota un tentativo di spasmodica ricerca di gusti complicati, nel desiderio di affrancarsi da una banale normalità, che, tuttavia, dovrebbe essere meglio esorcizzata, lungo una strada di valorizzazione massima delle tradizioni siciliane (come dice il vecchio Andreas Zangler).
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