Di Milano come capitale gastronomica si parla in lungo e in largo, ma anche di Milano come capitale morale, della moda, hub economico-finanziario et cetera. Se stufi di questa tiritera ci avventuriamo in provincia, 10 km più in là verso sud, possiamo attraversare il Portone e scoprire che c’è vita su questo pianeta, al di là di Milano. Facciamo l’esempio della Osteria del Portone: si trova a Melegnano, in provincia ma non troppo, accanto al Castello Mediceo.
La sala dell'Osteria del Portone di Melegnano (Mi)
Il nome un po’ curioso richiama uno dei riferimenti storici della Melegnano murata: il ponte di Sant’Angelo o Portone, uno degli accessi che segnavano il rapporto tra il borgo, le sue porte e le vie di passaggio verso Milano, Pavia e Lodi. Una soglia, una frontiera, un varco: ad evocare l’attraversamento e la relazione umana e geografica.
Osteria del Portone a Melegnano: il locale dove cucina e cocktail convivono
Per conto nostro, abbiamo attraversato per fare un po’ di ginnastica del gusto e cercare di cogliere che cosa viva e pulsi in provincia: andiamo a testare se la cultura milanese omogeneizza tutto oppure si può andare oltre. Cominciamo col dire che anche qui la polifunzionalità è un valore: accanto al ristorante, l’Osteria del Portone ha il suo Garden Lounge Bar, uno spazio dedicato ad aperitivi, dopocena, mixology. Fianco a fianco troviamo grandi classici e signature cocktail, con preparazioni homemade, infusi, estratti, cordial e ingredienti freschi. Dall’Irish Maid al Paloma, dal Basil Smash alle creazioni della casa come Scottish Maid, Nuclear Paloma, Americano in Vacanza, Meregnan Daiquiri e Summer Gimlet, il bar mette in mostra le sue sottolineature informali, dinamiche, spiccatamente conviviali.
L'Americano in Vacanza proposto dall'Osteria del Portone
Per chi a Melegnano e dintorni vive pure nella stagione calda, il Garden è un rifugio ampio, ombreggiato, il rumore esterno arriva ovattato, un contesto accogliente e non bollente; conta qualcosa, visto che ci tocca convivere con temperature estreme. Dal punto di vista gastronomico, niente scoperte dell’acqua calda, qui in Osteria: la cucina lombarda è considerata un must (i clienti fissi non puoi deluderli) e perciò nel menù convivono i grandi classici regionali e una proposta più libera, costruita su materia prima, equilibrio e immediatezza del sapore.
Il Garden dell'Osteria del Portone
Dalla cucina lombarda alla brace Josper: i piatti che raccontano il menu
«Il territorio è un valore, ma le rivisitazioni sono consentite - fa presente Giacomo Damonte, il gestore del locale - nel senso che il filo conduttore è la tradizione lombarda, ed è per questo che all’Osteria del Portone si trovano sempre i mondeghili di manzo e vitello, il risotto con l’ossobuco, la trippa fritta. L’idea trainante è che il cliente da noi deve trovare un buon mix fra accoglienza casalinga ed evoluzione del gusto in senso contemporaneo. Il che mi permette di seguire l’ispirazione del momento e di cambiare spesso il menù, in accordo con lo chef Alessandro Cerutti, sempre a partire dalla ricerca di ingredienti freschi e naturali, che risentano il meno possibile dell’intervento umano».
Risotto ai piselli con crudo di gamberi, limone nero e pomodorini gialli
Costata di Sashi Choco Finlandia
Ceviche di tonnetto bianco con leche de tigre alla carota e verdure miste
Contemporaneo e versatile, allora, qualche esempio? I cappellacci ripieni di salsiccia e cipollotto brasato con fondo al Barbera e spuma allo zafferano, poi il risotto ai piselli con crudo di gamberi, limone nero e pomodorini gialli, o ancora la rana pescatrice in tempura con hummus di cannellini, cipolla rossa e pane naan. E non si dimentichi la carne cotta nel forno Josper: premesso che l’attrezzo è un ibrido tra una griglia a carbone e un forno chiuso, i risultati che si ottengono testimoniano di una maggiore succosità, crosta esterna più uniforme, aromi di carbone più controllati. I tagli selezionati dallo staff si barcamenano tra il popolare (si fa per dire, visti i prezzi della carne) e l’insolito: citiamo la picanha di Black Angus Argentina, la entranha di Black Angus USA e la ribeye di Nordic Nature Sashi Choco Finlandia.
Alessandro Cerutti: una cucina personale che parte dalle radici e guarda oltre
Ma sentiamo direttamente dallo chef Alessandro Cerutti cosa bolle in pentola, cosa sta per uscire dal forno, qual è l’impasto del giorno. La prende alla larga, Alessandro: «Qui all’Osteria del Portone abbiamo qualcosa da offrire sia a chi desideri un pasto veloce, sia a chi abbia la pazienza di ascoltare il come e il perché di ogni preparazione, si può scegliere. È l’oste, da cui il nome osteria, che ha il compito di capire con chi ha a che fare e tarare di conseguenza il racconto su piatti e vini, in base alle diverse esigenze: in questo Giacomo Damonte è bravissimo. Quanto a me, ho l’abitudine di avvicinarmi e allontanarmi dalle tradizioni locali, senza sconcertare i clienti ma anche senza obbedienza cieca: un buon esempio sono i miei cappellacci ripieni di salsiccia e cipollotto brasato, fondo al Barbera, spuma allo zafferano. L’ispirazione viene dal risotto con la luganega, brianzolo anzi monzese, che più classico non si può. Mi serve per ricordarci da dove veniamo e chi siamo, per poi andare su una strada diversa, altamente personalizzata. Devo ancora comprendere bene, qui a Melegnano, fin dove posso spingermi: di sicuro non rinuncio alla mia impronta, quella che ha segnato la mia formazione. I miei luoghi sono quelli in cui la cucina si alimenta di cose “povere” e contadine, dove anche per fare economia si usano maiali, rane, lumache, animali da cortile, sprecare è un peccato mortale, il budget un’autoimposizione».
Alessandro Cerutti, chef dell'Osteria del Portone
Dal minimo delle rane e delle lumache ai massimi sistemi, Alessandro Cerutti non teme di spaziare e i suoi concetti ad ampio raggio si riflettono nel piatto: la sua ceviche di tonnetto bianco con leche de tigre alla carota e verdure miste è poco lombarda, quasi antilombarda, ma può affascinare il milanese medio per freschezza e leggerezza; mentre la costata di Sashi Choco Finlandia è perfino originale, per noi italiani, dato l’alto livello di marezzatura della carne, la tenerezza, il sapore quasi abboccato di nocciola (non tostata, rigorosamente) pienamente avvertibile.Se c’è qualcuno che, nella sua inesperienza, mangia il muscolo e scarta il grasso, può anche evitare di accostarsi ad una specialità come questa, che sa parlare ai palati evoluti: il grasso, saporito e succulento, è parte essenziale della festa.
Vini naturali, etichetta Triple A e un’esperienza che vale il viaggio fuori Milano
E siccome non c’è gita fuori porta senza l’allegria del vino, ricordiamo che l’Osteria del Portone si rifornisce da distributori che sposano la filosofia della difesa ambientale, come quelli che espongono l’etichetta “Triple A”. I vini sono prodotti senza l’utilizzo di lieviti selezionati, senza l’aggiunta di anidride solforosa, senza irrorare le vigne con prodotti chimici. Il processo di vinificazione naturale è perciò naturale, non standardizzato, per poter meglio apprezzare le tipicità del territorio e l’apporto umano del vignaiolo.
La grande selezione di vini dell'Osteria del Portone
C’è più di un motivo, allora, per andare a vedere cosa si combina in provincia, mentre la capitale morale vive i suoi ritmi indiavolati: all’Osteria del Portone si può discutere con l’oste Giacomo Damonte di vini biodinamici, degustare un cocktail in giardino o un vino naturale e, a tavola, prender parte al dialogo tra la tradizione e la cucina senza confini dello chef Alessandro Cerutti.
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