Come note musicali: armonica, studiata, creata, ispirata, melodica, ma anche un po’ rock la cucina di Vladimiro Farina nel suo ristorante a Palermo, “L’Ottava Nota”, un locale dall’arredo moderno e di gusto, pochi tavoli, 35 coperti e d’estate altri 12 in un piccolo dehors sul retro, tranquillo.
Vladimiro Farina
Vladimiro è un autodidatta, uno che cucina da anni perché ce l’ha nel sangue e nel sentimento, uno che ha lavorato tanto in Spagna a Madrid e in Andalusia vicino a Cordova portandovi i piatti siciliani. Nel 2009 torna a Palermo, si guarda in giro e decide di aprire un suo ristorante, per non avere padroni, per potersi esprimere senza condizionamenti. A gennaio di 10 anni fa apre il suo locale che esteticamente si distingue nel panorama mangereccio cittadino grazie all’estro e alla professionalità di un architetto di valore, che poi è la sorella Vincenza Cinzia.
Piatti con ingredienti del territorio e stagionali
La proposta di Farina ha una ricetta semplicissima, facilmente copiabile in teoria, difficile nella pratica: una cucina di territorio, e in Sicilia è facilissimo per la bontà e la freschezza di un’infinità di materie prime. Dal pesce alle carni, dalle verdure agli ortaggi, c’è l’imbarazzo della scelta e dove l’isola non arriva in eccellenza basta fornirsi come fa Vladimiro da due dei più importanti, e costosi, distributori di prodotti per l’alta ristorazione.
La sala del ristorante
Alla territorialità, alla qualità e all’ispirarsi alle tante specialità siciliane si aggiunge la stagionalità, il menu cambia 4 volte in un anno e si adegua giornalmente secondo l’offerta del mercato, specie per il pesce, e all’estro del momento, facilitato dal QRcode che permette di cambiarlo in un attimo. È una proposta gourmet semplificata, non aspettatevi piatti ultra fantasiosi, estremi, ma troverete un’originalità studiata, un equilibrio di sapori pur nel mantenimento delle singole identità, una leggera influenza ispanica e un uso sapiente di profumi asiatici in qualche pietanza. Colpisce la perfezione realizzativa, la padronanza dei fornelli e della tecnica, mai fine a sé stessa ma in funzione del miglior risultato.
Una squadra affiatata per un servizio impeccabile
Vladimiro ha recentemente rinnovato la squadra con un nuovo sous chef, Gaetano Marsala, un giovane sommelier, Domenico Siino, e in sala sempre il valido aiuto della sua compagna Marcella. La carta dei vini è ampia ma giustamente non enciclopedica, Siino la sta aggiornando. Profumato pane con lievito madre e grani siciliani, grissini, crackers di ceci, fatti in casa. La mise en pace, causa covid, non contempla tovagliati per permettere una totale facile disinfezione.
Mise en place
Un menu che conquista
La nostra cena si apre con un amuse bouche, un trittico formato da un cornetto con mousse al basilico, uova di salmone, buonissimo; un piccolo sfincionello tradizionale palermitano, perfetto; involtino di carne mechada: pasta brisè ripiena da uno stracotto sfilacciato di manzo cucinato con coriandolo, peperoni, cipolla rossa e cumino, tipico del Sudamerica, diventando uno speciale involtino fusion talmente buono che ne vorresti mangiare dieci e finire così la cena. L’amuse introduttivo varia continuamente e magari ne troverete altri sicuramente altrettanto buoni.
Amuse bouche
L’antipasto è un “fuori” che sta diventando un “in” del menu: Scampi affumicati con ovuli, crema di caprino e gocce di rapa rossa. La leggera affumicatura dello scampo crudo fa incredibilmente risaltare il sapore originariamente delicato del mollusco, le lamelle di amanita cesarea cruda e gli altri ingredienti irrorati da un eccellente extravergine al sedano ne fanno un piatto da lode.
Scampi affumicati con ovuli, crema di caprino e gocce di rapa rossa
Primo primo: Spaghettoni con calamaro a dadini, fiocchi di sparacelli (come noi siculi chiamiamo i broccoletti) e ricci di mare, altro equilibrio perfetto di sapori che potrebbero essere forti e contrastanti, i broccoletti scottati e croccanti, la giusta dose dell’invadente riccio e la qualità della pasta che ad ogni forchettata racchiude l’abbondante condimento cremoso. Un piatto, quello con i ricci, che ormai è presente nella quasi totalità dei ristoranti palermitani, ma che pur nella sua semplicità è difficile da equilibrare.
Spaghettoni con calamaro a dadini, fiocchi di sparacelli e ricci di mare
Secondo primo Spaghetti con maionese di bottarga, cavolfiore fritto, aglio di Nubia e pangrattato tostato; la bottarga, di per sé salata, è resa addomesticata in un piatto che glorifica la tradizione siciliana in una versione leggermente ammodernata.
Spaghetti con maionese di bottarga, cavolfiore fritto, aglio di Nubia e pangrattato tostato
Secondo: Rana pescatrice nappata al Pinot noir e katsuobushi con panella di ceci e sparacelli all’aglio. Un bel lingotto del pesce in cui la dolcezza del ridotto di vino si contrasta con l’umami delle lamelle di pesce fermentato, la classica panella palermitana fa da ottimo contorno assieme al croccante del broccoletto.
Rana pescatrice nappata al Pinot noir e katsuobushi con panella di ceci e sparacelli all’aglio
Arriva una rinfrescante e gustosa gelatina di mojito al rum che sostituisce con originalità il classico sorbetto per resettare il palato.
Gâteau di mele con quenelle di gelato di cannella
Tra i dessert, tre a base di crema di ricotta, che giustamente non può mancare in un ristorante che parla di Sicilia, scegliamo un Gâteau di mele con quenelle di gelato di cannella dosata a dovere per non essere invadente.
Concludendo, una cena appagante, affatto pesante, gustosa ed invitante in un’atmosfera professionale, elegante ed accogliente che fanno de L’Ottava Nota una tappa da suggerire. Prezzi non economici, ma assolutamente adeguati alla qualità degli ingredienti e alla bontà del menu. Aperto a cena da lunedì a sabato.
Ristorante L’Ottava Nota
via Butera 55 - 90133 Palermo
Tel 091 6168601
www.ristoranteottavanota.it
Nome del cuoco/patron: Vladimiro Farina
Nome del maitre: Domenico Siino
Coperti interni: 35
Coperti esterni: 12
Parcheggio: libero nelle vicinanze
Carte di credito: tutte
Spazio fumoir: no
Accoglienza bambini: sì
Animali ammessi: piccola taglia
Wi-fi gratuito: sì
In cucina uso prevalente di prodotti del territorio: sì