Saccharum, dove la passione e l'innovazione si incontrano nella pizza di Gioacchino Gargano

Gioacchino Gargano, uno chef prestato all'arte bianca, ha trasformato la pizza in una vera e propria opera d'arte. La sua dedizione quotidiana e la meticolosità con cui lavora sono evidenti in ogni morso della sua creazione culinaria. Studio e ricerca sono i pilastri su cui si basa la sua passione per l'abbinamento degli ingredienti del territorio, unendo sapientemente tradizione e innovazione. Nel 2019, Gargano ha aperto la pizzeria Saccharum ad Altavilla Milicia, a pochi chilometri da Palermo. In breve tempo, il suo nome si è diffuso tra le migliori pizzerie siciliane e italiane, grazie alla sua pizza eccezionale. Il nome “Saccharum” è un omaggio alla canna da zucchero, un'antica coltura del territorio che purtroppo è scomparsa nel corso degli anni. La pizza di Gargano è un capolavoro innovativo e ricercato, ma allo stesso tempo semplice e genuino.

Gioacchino Gargano, pizzaiolo e patron della Pizzeria Saccharum  

Ha convinto ispettori e degustatori delle più importanti guide italiane grazie alla sua eccellenza culinaria. Negli ultimi anni, le creazioni di Gioacchino Gargano hanno conquistato numerosi premi prestigiosi. La Guida Pizzerie d'Italia del Gambero Rosso gli ha conferito il prestigioso premio “Ricerca e Innovazione”, mentre ha ricevuto due spicchi dalla stessa guida. Identità Golose lo ha inserito nella sua guida come new entry per il 2023, riconoscendo così il suo talento emergente. Inoltre, la Guida de Il Golosario gli ha assegnato la Corona Radiosa, che è la massima onorificenza per la sua proposta gastronomica.

Nel 2019 Gargano ha aperto la pizzeria Saccharum ad Altavilla Milicia, a pochi chilometri da Palermo 

La pizza di Saccharum: l'incontro tra qualità italiana e ingredienti locali

La pizza di Saccharum è un equilibrio impeccabile tra diverse farine e una perfetta idratazione, il risultato è un impasto leggero, croccante e pieno di sapore che eleva l'esperienza culinaria attraverso accostamenti creativi. L'attenzione si concentra sull'uso oculato di materie prime italiane di alta qualità, unite ad ingredienti locali, stagionali e sempre freschi, con una particolare predilezione per le produzioni artigianali e le realtà Slow Food. Le pizze vengono rigorosamente cotte in forno a legna, offrendo un compromesso perfetto tra lo stile napoletano, che si caratterizza per la sua consistenza soffice e leggera, e lo stile italiano, che si distingue per la sua croccantezza e fragranza unica.

 

«La mia pizza non è né campana, né romana, né diversamente napoletana, è il risultato dei miei studi, corsi, esperimenti e prove ed è semplicemente mia - spiega Gioacchino Gargano - Farine macinate a pietra, lunga lievitazione ed elevata idratazione rendono il mio impasto alveolato, leggero e facilmente digeribile, niente segreti, solo tanto studio e ricerca con l'obiettivo di migliorarsi ogni giorno di più».

Gioacchino Gargano presenta per l'estate le nuove pizze di mare

Per l'estate arrivano nuove pizze di mare di Gioacchino Gargano. «Con l'arrivo dell'estate mi è sembrato naturale farmi ispirare dal mare - racconta Gioacchino - la nostra comunità di pescatori locale è ancora molto attiva, Porticello era una delle più grandi marinerie di pesca della Sicilia e la salatura delle acciughe ad Aspra raggiungeva livelli di eccellenza. Oggi le cose sono un po' cambiate, ma la qualità del pesce e delle conserve ittiche rimane eccellente, per questo ho voluto giocare con dei sapori un po' insoliti portando il mare sulla mia pizza, provando a raccontare l'orgoglio e le tradizioni dei borghi marinari a cui sono molto legato: Aspra, Porticello e Sant'Elia». Le pizze di mare di Saccharum sono perfette per una cena estiva nella grande terrazza del ristorante, da accompagnare con una buona birra artigianale o un rinfrescante cocktail o per essere abbinate ad un vino o degli interessanti champagne.

Le creazioni di Gioacchino Gargano: “Nuda e cruda” e “O mare nero”

Mentre in “Nuda e cruda” lo chef decide di esaltare una tartare di gambero rosso locale poggiandola delicatamente su una burrata di bufala, del datterino giallo semi dry e delle zucchine genovesi alla brace, in “O mare nero” è un goloso sugo di calamaretti con il loro nero ad essere protagonisti che si aggiunge in uscita alla mozzarella, al datterino giallo e alla salsa verde, una pizza che è un tripudio di pescato locale e vuole essere una testimonianza di affetto e sostegno concreto all'antica arte marinara di Porticello, un piccolo borgo di pescatori tra Bagheria e Palermo molto pittoresco. Qui al mattino presto in banchina si possono incontrare alcuni fornitori di Saccharum che ritornano dal mare dopo aver tirato su le reti, tra questi Giuseppe Balistreri, pescatore e scrittore del romanzo “L'amore per un padre” dedicato alla gente di mare della sua comunità e alla dedizione per il mestiere del mare. 

Le creazioni di Gioacchino Gargano: “Spick and crock Anciova” e “Sfincione Bagherese”

Porticello, Aspra e Sant'Elia (Pa) sono infatti paesini di mare ancora fortemente animati da una marineria molto operosa e da tante botteghe artigiane legate alla cultura del pesce e alla produzione artigianale delle sue conserve. È il caso dell'antico stabilimento per la salagione delle acciughe della famiglia Balistreri, oggi diventato un museo grazie all'instancabile lavoro di uno dei suoi eredi: Michelangelo. Qui è possibile scoprire, attraverso le diverse sale che si snodano all'interno dell'antica fabbrica, l'arte della pesca e della conservazione delle acciughe, ma anche ricostruzioni molto pittoresche dell'antica Aspra o conoscere gli strumenti e il lavoro del maestro d'ascia. Una visita molto divertente, che vale il viaggio, soprattutto se accompagnata dallo stesso Michelangelo, intrattenitore e divulgatore dallo spirito travolgente.

 

Oggi la fabbrica si è spostata poco lontano ma l'eccellenza delle sue acciughe rimane immutata, per questo Gioacchino Gargano le ha scelte per la sua “Spick and crock Anciova”, con stracciata di burrata, datterino giallo e rosso semi dry, filetti di acciughe artigianali di Aspra selezione superiore, polvere di pomodoro, e basilico. Ma anche per il suo strepitoso “Sfincione Bagherese”, una pizza tradizionale del territorio che Gioacchino interpreta in modo personale lasciando intatti gli ingredienti originali: cipolla di Giarratana, tuma, ricotta fresca, acciughe di Aspra, mollica tostata di pane fresco e origano.

Le creazioni di Gioacchino Gargano: “Ora tonno” e “Alalunga alla brace senza la brace”

Anche “Ora tonno” con Pomodoro, olive taggiasche, capperi datterini rossi e gialli, cipolla caramellata e filetto di tonno da pesca sostenibile lavorato artigianalmente a Sant'Elia, vuole essere un omaggio al suo mare e ai suoi ricordi d'infanzia, quando tutte le famiglie preparavano in casa il tonno sott'olio all'inizio dell'estate. Il nuovo menù di pesce non si esaurisce qui, e riserva altre sorprese tra cui “Cozze e friarielli” con fiordilatte tagliato a coltello, friarielli, cozze, pecorino siciliano Dop e mollica di pane aromatizza all’aglio oppure ancora “Alalunga alla brace senza la brace”, una spick and crock  con provola affumicata, alalunga marinata a secco con zucchero di canna, sale grosso di trapani, agrumi di Sicilia e zucchero di canna, datterino rosso semi dry, cipolla marinata, foglie di cappero e finger lime.

Le creazioni di Gioacchino Gargano: “Il pesce spada ha fatto l’uovo” e “Bottarga un po’ stracciata”

Oppure ancora “Il pesce spada ha fatto l’uovo” con datterino rosso semi dry, gamberi e mozzarella, in uscita: uova di pesce spada, finger lime e prezzemolo. E poi ancora un grande classico, amatissima dai più affezionati e già presente in menù da qualche stagione “Bottarga un po’ stracciata” con fiordilatte, zucchine fritte, pomodorini gialli e rossi confit stracciata di burrata, fior di bottarga di tonno, mollica tostata all’aglio, un'autentica esplosione di colori e sapori del mare.

Saccharum Pizzeria Ristorante
Via Marina Della, Str. Litorale della Bruca 1 - 90010 Altavilla Milicia (Pa)
Tel 091 9103210