Lavorare nel settore della ristorazione e in particolare essere un cuoco, non significa solo stare in cucina. Filippo La Mantia (nella foto) del ristorante “Filippo La Mantia, Oste e Cuoco” sostiene a gran voce questo concetto, ribadendo che essere un cuoco e un buon ristoratore significa trasmettere il giusto senso di ospitalità al cliente. Non basta quindi “appoggiarsi” solo alla buona riuscita dei piatti e al successo del menu.
«L’ospitalità è un ideale italiano - sostiene La Mantia - specialmente per un meridionale essa è quasi sacra. E io, in linea con questa tradizione, ho sempre vissuto la mia carriera da chef regalando questo “plus” ai miei clienti. L’ho fatto perché il ristorante non è di proprietà dello chef, quanto dei suoi clienti, e lo stesso vale per il cibo. È essenziale che i miei piatti piacciano principalmente a chi li assaggia, a prescindere dai miei gusti personali o dalle tendenze della cucina internazionale».
«Il cuoco deve concentrarsi su ciò che desidera la gente - continua La Mantia - la propria clientela, affinché essa possa stare bene, godere di quelle due ore in cui è “rintanata” in un luogo di piacere come deve essere il ristorante, lontana dallo stress quotidiano. Questa è la mia filosofia come cuoco e ristoratore».
Quella di Filippo La Mantia è una scelta ben precisa, che pone sulla bilancia il peso maggiore dell’ospitalità e della felicità dell’ospite, senza spendere troppo tempo in elaborazioni certamente raffinate, ma molto spesso lontane da ciò che davvero interessa a chi sta seduto al tavolo in attesa.
«Ogni cuoco è libero di prediligere un aspetto piuttosto che un altro - aggiunge La Mantia - io personalmente mi discosto da quella categoria di chef che si concentra unicamente sulla riuscita dei propri piatti senza prestare sufficiente attenzione alle esigenze dei clienti. A mio parere è inutile concentrarsi su piatti complessi, anche a livello di tecnologie impiegate, se poi questi non soddisfano il cliente. Il cuoco è tale se mette la propria cucina al servizio degli altri, perché la cucina in generale prima di tutto deve piacere a coloro che la gustano, non solo a coloro che la preparano».
Una scelta consapevole quella dell’oste e cuoco Filippo La Mantia, che nel corso degli anni gli ha permesso di evitare grandi sconvolgimenti nei propri menu per il solo gusto di cambiare. La sua grande abilità è stata quella di mediare tra il desiderio di innovazione e il desiderio di soddisfare le esigenze del cliente.
«Io esattamente dieci anni fa - conclude La Mantia - avevo pensato di togliere la Caponata di melanzane dal mio menu invernale, essendo questo un piatto estivo. Tuttavia proprio i miei clienti mi hanno suggerito di mantenerla tra le possibili proposte del giorno. Ecco, da quel momento la Caponata è sempre rimasta disponibile. Naturalmente la stagionalità e la qualità del prodotto sono aspetti fondamentali, ma nel momento in cui un cliente ha una necessità, è mio piacere e dovere accontentarlo, perché io lavoro essenzialmente per lui».