Buon sangue non mente. Il vecchio adagio si presta bene alla giovane e frizzante squadra della Cesoia, il ristorante di via Massarenti 90/2d (proprio di fronte all’Ospedale Sant’Orsola) a Bologna che da poco più di un anno ha cambiato pelle grazie all’estro del giovane chef Pietro Montanari, nipote del fondatore di cui, come vuole la tradizione, porta il nome.
Nella foto, da sinistra: Camilla e Pietro Montanari
In realtà la Cesoia ha una storia ancor più antica visto che le cronache attestano che già nel 1820 lo stabile era un’osteria dove i viandanti romagnoli, in visita a Bologna, si fermavano per dormire e ferrare i cavalli. Dopo vari passaggi nel 1971, nonno Pietro la trasformò in una trattoria con impronta umbro-laziale, autentica scommessa per l’epoca, che però nel giro di pochi anni riuscì ad inserirsi fra le mete gastronomiche preferite dai bolognesi.
Fino all’estate del 2014 quando, dopo un’accurata ristrutturazione Pietro con l’aiuto in sala della sorella Camilla, lato zen della brigata, forza tranquilla che si esprime con l'attenzione orientale per la cura dei particolari e della “mise en place”, portano una ventata di giovani energie nella proposta gastronomica del locale, con vitale originalità e decisa padronanza tecnica. Segni particolari di Pietro jr: 25 anni (da compiere il 25 gennaio), perfezionista e modesto. Se la cucina non l'avesse rapito forse avrebbe fatto il ricercatore, visto che non smette mai di elaborare idee e nuovi abbinamenti.
Partiamo dalla storia recente. A fine novembre del 2015 sei stato l’unico chef emiliano-romagnolo ad esser stato selezionato per partecipare al concorso “Chef emergente 2016”… che impressione ti ha fatto?
Un’enorme soddisfazione considerando tutti i talenti che questa regione è in grado di esprimere. Sono stati due giorni di scambi e stimoli con i colleghi che ho avuto il piacere di incontrare. Ho imparato tantissimo e sono tornato carico di idee. Poi essere stato selezionato da un’autorità del gusto come Luigi Cremona è stato davvero un grande onore.
Come definiresti in sintesi il tuo stile di cucina?
Per me cucinare è un atto d’amore. Nelle mie proposte pongo un’attenzione prioritaria nella scelta delle materie prime e delle cotture che ne esaltino le caratteristiche, abbinata ad una disciplina dell’impiattamento che permetta l’abbinamento di textures inusuali per i nostri clienti. Ricerco la semplicità nei miei piatti, ma che sia buona e bella.
Primo ricordo in cucina?
A 5 anni mentre aiutavo mia madre a preparare la torta, piluccando un cucchiaio impastato. Ma il ricordo più vivido è quello che mi lega alla “vecchia” Cesoia, che mio nonno Pietro aveva preso in gestione agli inizi degli anni ‘70.
Esperienze formative?
Ho lavorato per brevi periodi in alcuni ristoranti bolognesi, alcuni vere e proprie istituzioni della gastronomia felsinea come Franco Rossi, generoso pigmalione che ricordo sempre con affetto. A 19 anni ho deciso di ritornare sui banchi di scuola per perfezionarmi e mi sono iscritto all’Alma di Colorno (Pr) dove lo studio della cucina di Gualtiero Marchesi e le lezioni di tanti bravissimi insegnanti hanno fatto esplodere la mia curiosità.
Insegnanti che ti hanno lasciato un segno?
Tanti ma ricordo con stima Marco Soldati (del quale conservo gelosamente il cucchiaio dell’assaggio), che mi ha trasmesso l’amore per le salse e il metodo per la cottura delle carni.
Esperienze sul campo?
Dopo la scuola ho lavorato alla Locanda Margon di Trento, realtà per me assolutamente diversa, che ha innescato una forza che ignoravo di avere, capace di contrastare criticità e difficoltà, pane quotidiano di questo affascinante mestiere. In seguito mi sono spostato in Veneto, dove ho svolto un breve stage nel ristorante Perbellini, dell’omonima famiglia, per poi tornare in Trentino per quasi due anni con Mauro Buffo al Vigilius Mountain Resort di Lana (Bz), dove ho avuto l’opportunità di consolidare il metodo di lavoro, rafforzando la capacità organizzativa.
Nella foto, da sinistra: Pietro Montanari e Luigi Cremona
Ad un anno e mezzo dall’apertura di una “Cesoia” tutta tua qual è il bilancio?
Bologna è Bologna, non posso dimenticarlo e io, come tanti miei colleghi, ho scelto un sentiero in salita. Lo sapevi che sono stato anche scout? Con la squadriglia Bisonti Villanova 1 abbiamo vinto una gara di cucina proponendo un hamburger presentato in modo originale, simulando anche il contenitore di cartone del fast-food. Tornando alla Cesoia il bilancio è positivo: abbiamo sicuramente un riscontro nel lavoro che facciamo insieme a tutta la nostra brigata, perché i clienti sono contenti, tanto da tornare e a volte riescono a captare nei piatti proprio quello che avevo intenzione di trasmettere loro.
Il nostro lavoro è importante per Bologna e io e Camilla non ci fermeremo qui, perché siamo in continua ricerca. Demoliamo l’idea che a Bologna si debba mangiare solo tradizionale: eventi come il Taste of Christmas a cui abbiamo avuto l’onore di partecipare a novembre, permettono soprattutto a me che sono il più giovane, ma anche ad altri colleghi, di fare rete. Abbiamo capito che non è sufficiente dare una descrizione del piatto, ma il cliente va educato spiegando le motivazioni che hanno spinto a determinati abbinamenti, non come capita talvolta negli show-cooking televisivi di vedere ricette senza anima, dove basta mixare ingredienti particolari per dare un’aurea di “ricercatezza illusoria”! Credo nell’evoluzione gastronomica della città di Bologna e mi prodigo per questo.
Passioni, lontano dai fornelli?
Viaggiare, col corpo e con la mente. Tanti i Paesi che mi affascinano. Uno è il Messico che prima o poi girerò in lungo e in largo. Poi il Giappone che ho scoperto come cultura lavorando insieme ad alcuni colleghi originari di questa meravigliosa terra. Il cinema, la musica e l’arte accompagnano sempre il mio quotidiano e rappresentano le mie muse ispiratrici. Da buon emiliano, le due ruote. Già a 4 anni con una minimoto scorazzavo tra gli ulivi e le viti delle campagne di mio nonno.
Per chiudere, una citazione culinaria in cui ti riconosci?
Quella del maestro Gualtiero Marchesi per cui «…capire cosa fare e come fare un piatto, partendo dalla conoscenza delle materie prime, è essenziale per considerare la cucina un fatto culturale, uno dei linguaggi che aiutano a comunicare e a farsi capire».
Ristorante Cesoia
Via Giuseppe Massarenti 90/2D - 40138 Bologna
Tel 051 340942 / 333 9684214
www.ristorantecesoia.it
ristorantecesoia@gmail.com