In pasticceria la tecnica e la creatività non bastano. Ci vogliono anche gli strumenti più adatti che permettano di dare forma alle migliori preparazioni. Per la realizzazione della sua ricetta “Moka”, ad esempio, il giovane pastry chef Paolo Griffa (nella foto) si è affidato alla qualità dello stampo Pavoni Italia PX4312 Moka, uno stampo originale a forma di chicco di caffè ideale per la creazione di dessert a base di caffè e non solo. Un chicco tridimensionale che può racchiudere molteplici espressioni di gusto, dal design semplice, naturale e di forma tridimensionale.
Paolo Griffa, pastry chef
Grazie alla sua fantasia, il giovane pastry chef condensa la propria passione per la pasticceria e i migliori stampi di Pavoni Italia creando così un dolce esclusivo e dall’estetica raffinata. Venite a conoscere tutta la famiglia dei nuovi stampi Pavoni Italia e tutti gli altri prodotti su: www.pavonitalia.com.
Moka
Ricetta per 1 stampo
Elementi per la composizione del piatto: crema al caffè, crema alla nocciola, biscotto croccante, glassa al pralinato, pan di spagna al cioccolato
200 g uova, 135 g zucchero, 15 g miele, 100 g tuorlo, 110 g farina, 10 g fecola, 60 g massa di cioccolato
Preparazione: montare le uova con lo zucchero e il miele. Unire il tuorlo a filo per stabilizzare la montata. Setacciare le polveri e unirle alla montata, aggiungere la massa di cioccolato fusa. Stendere a 0,5 cm di altezza e cuocere in forno a 180°C per 12 minuti.
Per la crema al caffè: 400 g panna, 100 g caffè espresso, 100 g zucchero, 120 g tuorlo, 50 g zucchero, 5 g gelatina
Preparazione: fare un caramello con lo zucchero, decuocerlo con la panna e il caffè riscaldato. Unire i tuorli con lo zucchero e unire al composto di caffè e cuocere come una crema inglese. Reidratare la gelatina e unire al composto. Far rapprendere dell’altezza di 1 cm. All’occorrenza coppare di forma ovale.
Per la crema alla nocciola: 150 g pralinato nocciola, 50 g pasta di nocciola, 100 g latte, 5 g gelatina, 300 g panna semimontata
Preparazione: unire pralinato, pasta di nocciole e latte. Intiepidire il composto. Reidratare la gelatina e unirla al composto. Unire alla panna semimontata.
Per il biscotto croccante: 40 g pasta di nocciola, 130 g feuillantine, 150 g cioccolato 70%, 100 g pralinato nocciola
Preparazione: far fondere il cioccolato e unire tutti gli ingredienti assieme.
Per la glassa al pralinato: 200 g panna, 100 g latte, 180 g cioccolato 55%, 230 g pralinato, 14 g gelatina, 480 g gelatina neutra
Preparazione: far fondere il cioccolato ed emulsionarlo al pralinato. Intiepidire il latte e la panna e disciogliervi la gelatina reidratata. Unire tutti i composti assieme emulsionando bene.
Composizione del dolce: nell’apposito stampo Moka Pavoni Italia mettere la crema alla nocciola, il biscotto croccante, la crema al caffè, completare con ancora un po’ di crema nocciola e terminare con il pan di spagna al cioccolato.
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