Lallio, un comune a una decina di chilometri da Bergamo. È qui che si realizzano le pentole più desiderate dagli chef, dai gourmet e dagli esperti di cucina di tutto il mondo. Sono le Pentole Agnelli, strumenti di cottura così performanti e al tempo stesso “pop” che sono diventati oggetto di culto.
E se dallo scorso anno fanno bella mostra di sé all’interno della prima esposizione permanente dedicata all’alluminio, nel Museo della Scienza e della Tecnologia di Milano, a marzo di quest’anno sono arrivate a Torino, nella sabauda Palazzina di Caccia di Stupinigi per la Mostra Regine e Re di cuochi. Mostra dedicata agli chef, veri protagonisti, e alle realtà industriali ambasciatrici del Made in Italy che hanno fatto grande la cucina italiana nel mondo.
A raccogliere oggi l’eredità di una storia centenaria è Angelo Agnelli (nella foto), quarta generazione alla guida dell’azienda bergamasca e Ceo di Pentole Agnelli. L’alluminio, per la famiglia, è un fatto di Dna: era il 1907, anno di fondazione dell’azienda, e gli strumenti di cottura creati nell’officina artigiana risultavano essere già all’avanguardia, tanto che i tratti e i particolari che li rendevano riconoscibili venivano subito imitati, in Italia e nel mondo.
La gamma dei prodotti - tutti dalle elevatissime prestazioni - è ampia: «Il confronto con gli chef per noi è la chiave di volta - dice Angelo Agnelli - perché le nostre produzioni devono sempre corrispondere alle loro esigenze, adattandosi al loro metodo di lavoro e restando al passo coi tempi, talvolta precorrendoli. La simbiosi tra la nostra azienda e gli chef per trovare soluzioni di attrezzature idonee è fondamentale, come la voglia di mettersi in gioco e produrre la pentola giusta. Ricercando, sperimentando, provando e riprovando fino a raggiungere il miglior risultato».
Angelo Agnelli
In Pentole Agnelli si progettano, producono e testano pentole professionali, principalmente per il settore Horeca, che hanno come riferimento il mercato globale e per le quali ricerca e sviluppo sono il “pane quotidiano”. «Attraverso il dialogo con gli chef - spiega Angelo Agnelli - possiamo acquisire informazioni dettagliate sulle loro sfide da superare e proporre, perché no, soluzioni personalizzate e più adatte a loro. Qui entra in gioco il fattore umano e, come dice mio padre Baldassare, con me nella conduzione dell’azienda, le nostre pentole devono saper parlare tutte le lingue regionali della cucina».
Il rapporto tra Pentole Agnelli e cuochi lo si percepisce, ma soprattutto lo si può constatare osservando gli chef che ruotano intorno all’azienda ogni giorno. Rapporto da sempre orientato allo scambio e alla contaminazione, nel quale teoria e pratica sono reciprocamente assunte e dibattute. «Noi che produciamo pentole da oltre un secolo siamo costantemente chiamati a superare il confine produttivo per condividere con gli chef quelle che sono le virtù e le caratteristiche delle pentole che produciamo - aggiunge Angelo Agnelli - ne sono un esempio la maneggevolezza, la robustezza, la conduzione di calore, la sostenibilità, e l’inevitabile benessere che da queste deriva».
«Facciamo utensili performanti - continua Angelo - e come tali devono soddisfare le esigenze di chi ogni giorno li utilizza. Il nostro impegno quotidiano è volto a migliorare i nostri prodotti, dare forma alle richieste dei professionisti, limare dove necessario per aderire alle esigenze degli chef e soddisfare la cucina moderna, senza perdere l’effetto professionale che questi devono avere».
«Ogni giorno ci miglioriamo attraverso le relazioni, attraverso il dialogo con gli chef. Nella consapevolezza che apprendere per noi è costruire, ricostruire, constatare per cambiare, e questo non lo si fa senza aprirsi al rischio e all’avventura dello spirito». Proprio all’intraprendenza del giovane imprenditore infatti si deve l’idea della Pentola d’oro. «Ci impegniamo a rispondere e non solo ad attendere, a proporre e non solo a consultare, a coinvolgere e non solo a socializzare».
E continua Angelo Agnelli: «La presa di coscienza del cambiamento delle tecniche di cottura, per esempio, ci ha portati a fondare nel 2002 il primo Centro di Ricerca e Formazione, Saps Agnelli Cooking Lab. Qui abbiamo sempre come obiettivo l’ambizione di acquisire e costruire un nuovo sapere professionale sulle forme e i materiali degli strumenti di cottura che, attraverso la ricerca e anche la formazione, ci induce a progettare e realizzare modelli di prodotti dell’arte di cucinare in equilibrio tra la tradizione e l’innovazione, tra la massificazione e la personalizzazione dell’oggetto fatto anche su misura. E ovviamente - conclude Angelo - a formare operatori e non a saper scegliere quali materiali e quali forme sono più consone per produrre una determinata ricetta».
Pozzulo: «Pentole Agnelli è un partner speciale»
Alleanza, fiducia, coraggio, studio e progettazione, sono gli elementi su cui si basa la relazione tra Pentole Agnelli e gli addetti ai lavori. Sentiamo il parere del presidente della Fic, Federazione italiana cuochi, Rocco Pozzulo (nella foto).
Rocco Pozzulo
Presidente, una realtà come Pentole Agnelli in qualche modo è vostro sparring partner ai fornelli. Possiamo parlare una vera e propria alleanza?
Sì, l’alleanza tra cuochi e Pentole Agnelli è una grande realtà. Per noi della Federazione italiana cuochi - ente di categoria che riunisce oltre 16mila cuochi in Italia e all’estero - che siamo costantemente impegnati nella valorizzazione della cucina Made in Italy nel mondo, Pentole Agnelli è un partner speciale. Di più, un alleato ai fornelli.
Del resto la Fic e Pentole Agnelli condividono un’importante missione...
L’azienda bergamasca riveste un ruolo fondamentale nel progetto di promozione del know how italiano e per noi è l’interprete sapiente e fondamentale del nostro lavoro, perché non si può separare il valore di un buon prodotto e lo strumento che serve a farlo diventare un grande piatto.
Romito: «Fiducia reciproca»
La formazione è di certo il comune denominatore tra Pentole Baldassare Agnelli e lo chef tristellato Niko Romito (nella foto) del Ristorante Reale di Castel di Sangro (Aq). Nel 2011 infatti il cuoco abruzzese ha aperto la Niko Romito Formazione, scuola di alta formazione e specializzazione professionale. Sentiamo il suo punto di vista.
Niko Romito
Possiamo dire che tra un allievo e un maestro, e nella vita in generale, è la fiducia che contraddistingue le relazioni?
La fiducia si conquista e si merita, viene affidata all’altro consapevoli della gratuità del gesto e di un auspicato ricambio. Il primo legame che mi ha messo in relazione con Angelo Agnelli è stata proprio la fiducia. L’ho incontrato quando il mio centro Niko Romito Formazione era ancora un cantiere ed entrambi ci siamo fidati e affidati al nostro bagaglio di conoscenze, al nostro know how. Fin da subito sono entrato nel cuore del suo mestiere per pensare con lui di risolvere alcuni miei problemi legati agli strumenti di cottura utili al mio modo di lavorare. Ma non solo, insieme abbiamo lavorato per progettare nuove soluzioni e sistemi di cottura.
Guidetti: «La ricerca richiede coraggio»
Sinergia con il mondo professionale ma anche con quello della formazione. Ne è un chiaro esempio il Manuale sugli strumenti di cottura realizzato da Pentole Baldassare Agnelli con la collaborazione del professor Riccardo Guidetti (nella foto) dell’Università degli Studi di Milano.
Riccardo Guidetti
È corretto avvicinare alla ricerca la parola coraggio?
La ricerca oggi richiede un rinnovato coraggio: osare per trovare nuove soluzioni. Da un lato l’impegno ad indagare, investigare ed agire, partendo dalla conoscenza consolidata nel rispetto del problema da risolvere; dall’altro il mescolare i diversi “saperi” per superare le soluzioni convenzionali. Queste le basi per poter creare spazi fuori dal banale.
Una definizione post moderna, adatta all’approccio di Pentole Agnelli?
La ricerca in Pentole Agnelli muove sulla direttrice del migliorarsi, del superarsi continuamente per offrire alla propria comunità di riferimento nuove soluzioni. Persegue incessantemente il nuovo senza pigrizia, né presunzione. Pentole Agnelli affronta le sfide della ricerca e della produzione con coraggio, collaborando con tutte le professionalità di cui ha bisogno, con lo scopo di risolvere i problemi e portare i propri strumenti a rispondere alle nuove esigenze degli operatori.
Oldani: «Con i giusti strumenti, migliorano le condizioni di lavoro»
Ciò che arriva in tavola è l’inevitabile frutto di una ricerca. Non solo delle materie prime che finiscono nel piatto, ma anche del saperle cucinare. A questo proposito sentiamo come la pensa lo chef stellato Davide Oldani (nella foto) del D’O di Cornaredo (Mi).
Davide Oldani
Studio e progettazione: possiamo sintetizzare così il suo rapporto con Angelo Agnelli?
In Pentole Agnelli, incontrando Angelo, mi sono accorto di quanta attenzione questa azienda dedichi a noi chef e ho constatato l’impegno profuso nella ricerca, processo che però poi prende forma grazie all’incredibile dedizione che l’azienda mostra nella produzione di una pentola o di un attrezzo per cucinare specifiche pietanze.
Pentole Agnelli nasce insieme alla ristorazione oltre un secolo fa. Una lunga storia d’amore.
Il rapporto tra la ricerca e la produzione deve poter essere concepito anche come un percorso d’innamoramento, di reciproco interesse, di reciproco desiderio del bene altrui. Se la ricerca produce un miglioramento delle condizioni di lavoro e quindi alle performance allora la ricerca produce “benessere”.
Un discorso che calza a pennello con la sua storia personale legata al cuocicipolla...
Ho iniziato a fare la cipolla caramellata (piatto irrinunciabile per chi vuole provare la sua cucina, ndr) quasi 15 anni fa, ma avevo l’esigenza di un recipiente di cottura che fosse altamente performante e che mi permettesse di cuocerne nello stesso tempo un numero importante. Prova e riprova, alla fine con Angelo siamo riusciti a tirare fuori un cuocicipolla capace di innovare un processo e migliorare la resa di un piatto: uno strumento in alluminio spesso 5 mm con un antiaderente specifico, che rende omogenea la cottura e la caramellizzazione.