Siamo a Milano, in un bel ristorante del centro che gode di ottima fama per la cucina e per la raffinatezza dell’ambiente. Mi conoscono e sanno che, spesso, faccio dell’ironia (naturalmente a fin di bene) sul servizio di sala e, in genere, ascoltano e correggono il tiro per la volta successiva. Il locale è molto elegante, le tavole sono molto ben apparecchiate con tovaglie di lino, piatti di raffinata porcellana e posate di alpacca argentata di ottima fattura.
Sulla portata di apertura tutto a posto, una terrina di pesce molto buona, forchetta e coltello adeguati. Ora tocca ai tagliolini; arriva il cameriere con le posate e dispone una forchetta alla sinistra del posto tavola e un cucchiaio alla destra. Non posso fare a meno di chiamare il maitre e fargli le mie osservazioni (pazienza per i tagliolini che, nel frattempo, si freddano...).
Prima di tutto, sul tipo di posate, come si può, nel 2016, servire pasta lunga con forchetta e cucchiaio e in un locale di questo livello? Il maitre risponde che la cosa è semplice: il locale è frequentato da molti stranieri che non sanno avvolgere spaghetti, tagliolini o tagliatelle. Io gli faccio presente che questa abitudine esisteva, all’inizio del Novecento, fra gli strati meno acculturati della popolazione, in particolare nell’Italia del Sud, ma che dal dopoguerra aiutarsi con il cucchiaio era da considerarsi assolutamente “out”.
Non contento ancora, rincaro la dose sulla posizione errata delle posate dicendo che, sia pure tollerando la presenza del cucchiaio, come mai questo è a destra del piatto, creando serie difficoltà di avvolgimento, da sinistra a destra? Anche qui la risposta è immediata. La regola, impartita dalle scuole alberghiere, è perentoria: “le forchette tutte a sinistra, i coltelli tutti a destra come il cucchiaio”.
A questo punto non mi resta che invitarlo a sedere al mio posto e darmi una dimostrazione concreta di come farebbe lui al mio posto. Non lo fa ma si rende conto dell’errore e promette di rimediare per il futuro. Penso che la questione sia finita qui e, congedandomi, mi limito a consigliare, per casi analoghi, di fornire il cucchiaio “da avvolgimento” solo su richiesta e di porlo a sinistra del piatto.
Tutto ciò mi ha riportato alla mente la consuetudine, in uso da sempre anche in occasioni di grandi conviti familiari, per la quale, per semplificare il servizio, si dispongono tutte le posate necessarie per il menu, con le forchette rigorosamente a sinistra e i coltelli a destra, anche quando è previsto un primo piatto di pasta o un risotto che richiedono l’uso di una forchetta che deve essere posta a destra per favorirne l’utilizzo da parte del commensale il quale, secondo le buone norme di galateo della tavola, non dovrebbe spostare direttamente la posata, cosa che metterebbe in evidenza un errore nell’apparecchiare.
In conclusione, sarebbe auspicabile che gli istituti alberghieri d’Italia, ai quali dedico l’argomento, rivedessero le norme relative all’apparecchiatura e al servizio della tavola, poiché quelle diffuse derivano chiaramente da quelle francesi la cui gastronomia, come è noto, non contiene piatti di pasta o risotti ma potages, consommés e creme da gustare con il cucchiaio, che viene posto assolutamente a destra.