Prima tappa del Giro d’Italia dei sapori Maglia rosa alla cucina dell’Alta Murgia

La prima tappa del Giro d’Italia dei sapori ha dato la maglia rosa a due protagonisti della cucina dell’Alta Murgia. La formula del Giro, Alla Lanterna di Fano (Pu), è cambiata. Non solo grandi firme. Il Giro vuole mettere sotto i riflettori prodotti e artigiani. Prodotti che profumano di storia. Flavio Cerioni è l’anfitrione perfetto. Con lui Alfredo Antonaros mette a disposizione cultura enogastronomica e dialettica carezzevole. Fata madrina del progetto la direttrice Elsa Mazzolini. Un gran bel team.



La cena comincia con una dolce sorpresa: il buffet dei dolci già pronto all’entrata. Ricchezza e sontuosità dell’allestimento mi fanno immaginare come sarà la cena. Riccardo Liso mi dice che la cucina dell’Alta Murgia è una cucina “non cucinata”. Che lascia spazio alla materia prima. Il suo ristorante, Borgo Montegrosso, è l’esaltazione totale dell’identità dei sapori.

Cominciamo con il classico tagliere di formaggi e salumi accompagnati da un pane di grano duro che emana aroma a distanza, dalla classica focaccia e dal calzone fatto con la pasta dei tarallini, olive nere e lampascioni. Per me potremmo fermarci qui. Alla ricotta, alla burrata, alle mozzarelle, alla coppa di testa. Ma siamo solo alla prima riga della proposta delle vivande. Seguono gli sponsali caramellati (delle cipolle più simili ad un porro) le frittelle di lampascioni e borragine, la salsiccia affumicata di asino al seme di finocchio (che divide i pareri del mio tavolo.



Io devo assaggiare per dovere di cronaca. Ne mangio un pezzo. Buonissima). Come buonissima è la lasagna di borragine con stracciatella affumicata. La borragine è un ingrediente molto presente in questa cucina non cucinata. Presente in tutte le sue forme. Dal gambo, che sa di cardo, alle foglie. La ritroviamo in versione pesto a condire gli agnolotti farciti di burrata, resi lucidi dall’extravergine di sola coratina e decorati con la mandorla di Torrito. Bocconi leggeri.

Mi complimento con Riccardo che insieme al suo cuoco Giacomo Sinisi gira per i tavoli come uno sposo innamorato. Le orecchiette con muscisca e carne affumicata di manzo, semi di finocchio e pomodorini mettono d’accordo il mio tavolo. Sono con l’Accademia della cucina italiana. Tavolo colto. La carne affumicata con i semi di finocchio fa dire a Flavio: «Voglio imparare come si fa». Questo è l’altro aspetto del Giro. Cambi e scambi di prodotti e di sapere. Riccardo mi descrive il secondo piatto. Un pane croccante ripieno di agnello lessato e gambi di borragine.



Il pasto da viaggio del pastore. L’ultimo vino lo accompagna degnamente. Abbiamo iniziato con un rosato frizzante dal nome Maremosso e finito con un nero di Troia che si chiama Ottagono Castel del Monte. Tutti vini della Cantina Torrevento. Il momento tanto atteso è arrivato. Il mio tavolo dubitava di riuscire ad affrontare i dessert. Invece eccolo tornare con piatti colmi di cassatine, crostate, bon bon, biscotti con mandorle, noci, frutta secca. La serata sta per finire. I nostri nuovi amici di Andria ci convincono a rimanere a tirar tardi con loro. Lo facciamo con piacere. Al prossimo Giro d’Italia.