Parlassimo di ristorazione, essa individuando come disciplina che genera regole pragmatiche, probabilmente, sempre presente l'insidia dell'enfasi, in corso testo, nel descrivere piatti ed atmosfere, ci potrebbe capitare, beffarda e sciocchina la penna, di adoperare sovente il termine "esclusivo".
“Esclusivo” ad intendere, fallace l'apparente sinonimia, qualcosa di spiccatamente pregevole. Hic et nunc nel raccontare quanto accaduto in estiva serata di plenilunio alla Fortezza Borbonica di Civitella del Tronto, ci onoriamo di parlare di "inclusivo" e non di "esclusivo". La serata in cui si includono nel convivere sociale, senza se e senza ma e, va detto, senza l'ipocrisia del falso pietismo con annessa lacrimuccia, le persone con disabilità. Persone incluse, serrato quanto personalizzato ma non di mera facciata, in preciso momento formativo. Ne consegue l'inserimento, l'inclusione quindi, nel mondo del lavoro.
L'inclusione di una cultura materiale sedimentatasi nei millenni che adesso si chiama, e va pure bene, enogastronomia, con il territorio grazie al quale essa germoglia e ciò, finalmente, senza che si generi il flagello della pretestuosa dicotomia tra la tradizione e l'innovazione. La location abilita la lettura anastatica della storia, ed ancora, incluse, la musica e le arti visive. L'inclusione, vera energia positiva.
Sabatino Lattanzi e Massimo Bottura
E quando il sole scivola dietro i monti della Laga per violentare altre notti e l'astro d'argento splende di suo nella sua rotonda pienezza, il prode Sabatino Lattanzi, chef del ristorante
Zunica 1880, comincia, dovizioso il tripudio, ad esitare i suoi squisiti finger food.
Sabatino Lattanzi lo chef,
Daniele Zunica il patron nonché ideatore dell’evento. Assente il taccuino, la domanda: «Perché hai voluto ciò, perché hai fatto ciò?». Due mani sulla spalla, non una sola, ed un delicato rotearmi a trecentosessanta gradi: il mare, i declivi collinari, il Gran Sasso, la Maiella, il mare di nuovo: «Perché io amo questa mia terra, e per lei ci morirei e questa terra deve avere futuro».
Tutti memorabili i finger food di Sabatino: gambero rosso e spuma di frutto della passione; ostrica, formaggio di capra e mela verde; panino croccante con formaggio fritto e ciauscolo; crema di pecorino con uova di quaglia e tartufo della Laga. Grandi vini nei calici. A tavola. Tavole elegantemente preparate. Garbato e di grande efficienza il servizio.
Sontuosa la cena, lo chef
Massimo Bottura si comporta da grande artista. In trasferta, propone i piatti che lo hanno reso celebre. Anche così si palesa rispetto verso i tanti gourmet giunti non solo dall'Abruzzo ma anche dalle vicine Marche.
E allora si principia con Ricordo di un panino alla mortadella, fotogrammi della sua infanzia. Si prosegue con La parte croccante di una lasagna, ovvero quando la crosta croccante della lasagna viene furtivamente staccata dalla placca da forno e lestamente mangiata. Ed eccoci al capolavoro tra i capolavori del Maestro: Tortellini in crema densa di Parmigiano Reggiano. Sono tortellini tradizionali, fatti con pasta all'uovo tirata a mano, cotti in brodo di cappone e serviti con un'emulsione di Parmigiano Reggiano 36 mesi di razza bianca modenese. Gaudio intenso, boccone dopo boccone.
Nei calici, meditate le scelte per corretti abbinamenti, si va dal Pecorino al Cerasuolo d'Abruzzo per poi proseguire con il Montepulciano d'Abruzzo. Sorta di tavolozza, il piatto denominato Psychedelic Spin Painted Veal, not Flame Grilled. Nell'inclusione della lingua inglese, sveliamo che trattasi di vitello cotto sottovuoto e poi ricoperto di cenere e carbone a abbigliato con clorofilla, crema di patate, succo di barbabietola rossa, peperone giallo e arancione ed Aceto Balsamico. Inclusione di tutti i sensi, in tutti i sensi.
Omaggio all’estate la portata successiva: Caesar salad in bloom, con gradevole tocco edulo. A chiudere: “Ops, mi è caduta la crostata al limone”. Che bontà. Metti, una sera d’estate con Sabatino Lattanzi, Massimo Bottura ed i ragazzi dell’Agave e batte forte forte il cuore e magari comincia così, in notte di plenilunio, a dirci che radioso è il futuro.