Giro tutto il mondo per svolgere il lavoro di cuoco nel migliore dei modi, costretto nella maggior parte dei casi ad assecondare ridicole situazioni di management, obsolete e non corrette.
Uno dei maggiori problemi è: idee non chiare e confuse sulla ristorazione. Fino a qualche anno fa, spesso non si sapeva nemmeno come organizzare un wedding. In Arabia Saudita o Bahrein, zone in cui opero, un piatto si deve ripetere per farglielo capire, con foto, illustrazioni a colori e card ricetta per un mese continuo e ad ogni meeting giornaliero far assaggiare 6 piatti a servizio a giro giorno dopo giorno. Non facendo questo lavoro, si perde in partenza. Questa è la realtà, qui.
Posso tranquillamente dire che lavorare con arabi, libanesi e sauditi è veramente un’impresa: un esempio di vero mobbing lavorativo che ho subito è: mi hanno chiesto un lavoro di restyling di piatti con presentazione elegante e sopratutto la cura del gusto, non eccedendo con il food cost; io l’ho fatto ma se nel corso della ripresa di un’immagine si cambia 3 volte il management interno, direi che è un po’ confusa la loro richiesta, per cui il mio operato (pane, grissini, baguette, croissant, bresaola, pastrami, ricotta, mascarpone, burrata, salami, manzo, salsicce di manzo, di vitello, di pollo e di salmone, ravioli, cappellacci, tortelli), il lavoro fatto in casa si disperde con persone che si inseriscono continuamente in team durante un anno di lavoro sull’immagine ristorativa, per cui tutto il lavoro di cui mi sono sobbarcato si disperde e non si promuove.
Bisogna tenere orecchie e occhi ben aperti, perché inserire persone con esperienza “shop take out” alla McDonald’s a mio giudizio è cosa sbagliata e non professionale. Nel 2015, quando ho iniziato ad occuparmi della cucina del più grande e famoso ristorante del Bahrein, ho preso in mano un disastro di organizzazione e ho portato il food cost dal 38 al 24%, come espressamente richiesto dalla proprietà. Altro problema e situazione che nessuno chef accetterebbe è che non hanno voluto facessi un nuovo menu per il ristorante, ma che riprendessi un menu vecchio datato 2012 per rifarne un design “casual” per poi trasformarlo in un design elegante.
Una cucina migliore, un sistema organizzativo migliore è possibile se troviamo persone competenti e di spessore; senza ciò, la vedo molto dura raggiungere un obiettivo. Uno dei problemi è anche la fitta popolazione indiana, che appiattisce i sapori. Se si va in giro a mangiare sembra che i gusti siano uguali, non per niente il Bahrein viene chiamato “seconda India” in Medio Oriente.
E dopo tutto questo lavoro di due anni e mezzo, non è piacevole trovarsi in un batter d’occhio in mezzo a una strada... cosa che mi è successa perché loro licenziano quando vogliono e come vogliono.