Saper aspettare il perfetto grado di maturazione della carne, lavorando con cura e lentezza una materia prima di altissima qualità: è questo il segreto della Dry Aged Beef, che il cuoco Alberto Liguori ripropone.
Questa rara tecnica di alto artigianato culinario è ripresa dal cuoco bergamasco e reinterpretata in chiave contemporanea. Consiste in un trattamento naturale che dona alla carne un gusto deciso e una consistenza molto tenera. Questa tecnica rientra nei menu sofisticati del giovane cuoco, accanto a influenze giapponesi e cotture alla griglia particolari.
Una passione, la sua, che, unita a quella per il viaggio, l'ha portato da Riva Carne al fuoco, ristorante dell'hotel cinque stelle lusso Bella Riva di Gardone Riviera, fino in Australia, precisamente a Sidney, dove ha visutto e lavorato con Paolo Gatto, imprenditore italiano che lo ha voluto nel suo ristorante Gatto Matto.
Il nuovo progetto di Liguori è Exodus - Cucina itinerante: il cuoco propone il sapore delle steak house in una carta particolare disponibile sia per cene private che nella location sulle colline di Carobbio degli Angeli.
La scelta della Dry Aged nasce dalla passione di
Alberto Liguori per la ricerca: qui si parla di una frollatura impeccabile, ossia un grado di stagionatura ottimale, chiave dell'antica tecnica di conservazione delle carni, a cui fa anche riferimento l'opera Il bue macellato di Rembrandt in mostra al Louvre di Parigi. In quest'opera del 1655 l'artista lascia una documentazione di quella che veniva definita la "sospensione" (del taglio di carne a un gancio), prima che sparisse causa l'avvento del frigorifero.
Alberto Liguori
Il suo recente recupero, la conseguente complessità nella lavorazione e i lunghi tempi richiesti, soddisfano una clientela attenta alla cultura del cibo, amante di una cucina la cui ricercatezza si basa proprio nel recupero delle tradizioni artigianali. Il cuoco in questo procedimento segue costantemente la maturazione della carne, garantendone le condizioni ottimali di umidità e temperatura. La carne lavorata con questo metodo si presenta con una superficie ruvida e dal colore molto scuro, per poi rivelare all'interno un cuore rosso dalla consistenza scioglievole.
«Il gusto intenso della Dry Aged richiede di rallentare - spiega Alberto Liguori - la maturazione per questo tipo carne che arriva anche a 20-25 giorni in più dei tempi standard rispetto a quella normalmente in commercio, oltre a essere più leggera e digeribile. Un arrosto di vitello funziona benissimo per questa lavorazione, in cui posticipare il momento della degustazione significa attendere perché le caratteristiche organolettiche si intensifichino al punto giusto, rendendone inconfondibile il sapore».
Questa tecnica si inseriesce in una più ampia specializzazione del cuoco nelle carni e nel barbecue. Lo stesso Liguori pone la stessa attenzione ad ogni passaggio della filiera: da pasta, pane e grissini fatti in casa alla selezione di pesce fresco e di qualità fino alla lavorazione dei migliori tagli di carne.
«Propongo gusti pieni per una cucina di ispirazione giapponese. Essenziale è la parola chiave - spiega Alberto Liguori - nulla è superfluo, ogni elemento è commestibile. Lavoro sull'esaltazione della materia prima, scelta per qualità e stagionalità, ogni elemento ha nel contempo un suo gusto e in armonia con gli altri sapori li esalta».