Marchesi, il ricordo di Carlo Cracco nel suo “tempio” in Galleria

Il recente Congresso dei Cordons Bleus, dedicato a Gualtiero Marchesi, si è concluso con l’omaggio di Cracco al suo maestro. Una prestazione di alto profilo per rivivere i momenti gloriosi dell’Albereta in Franciacorta.

La mattinata aveva in programma, come di consuetudine per gli incontri dei Cordons Bleus, un’immersione culturale importante, la visita guidata ad una mostra di grande successo, nel vicino Palazzo Reale. Protagonista, Albrecht Dürer, grande pittore tedesco del periodo rinascimentale. Accompagnati da Guide molto ben preparate, i partecipanti hanno potuto godere delle opere di Dürer e di suoi famosi contemporanei.



Al termine, attraversando Piazza Duomo, tutti al “Cracco in Galleria” verso il quale, non si può nascondere la grande attesa dei partecipanti che volevano “testare” da vicino sia la splendida sede, illustrata con grande apprezzamento in tutto il mondo, sia la parte puramente gastronomica, soprattutto in un cimento d’alto livello, del ricordo professionale di Carlo, quando svolgeva le funzioni di chef all’Albereta di Erbusco (Bs).

Per il luogo, solo espressioni di ammirata meraviglia per la grandiosa realizzazione che Cracco è riuscito ad ottenere: ambienti bellissimi con finiture uniche, di grande eleganza e signorilità, in controtendenza, rispetto alla moderna ristorazione, tavoli, splendidamente coperti da tovaglie di pregio, stirate perfettamente e vasellame esclusivo, comodissime poltrone, tendaggi d’altri tempi alle finestre sull’Ottagono, perfetta illuminazione dei tavoli.

Per il pranzo, con ricette “marchesiane”, Carlo, perfettamente coadiuvato dal sous chef Luca Sacchi, si è superato, considerando soprattutto che si trattava di un ricordo-omaggio al grande Maestro. Questa la sequenza delle portate: Quiche porri e pepe; Quiche spinaci, pinoli e uvetta; Involtino crudo di branzino e spinaci con senape in grani; “Rigatoni”, bisque di crostacei e asparagi verdi; “Vitello 2000”, cubo di vitello alla milanese, petalo di pomodoro farcito e melanzana; Tre gusti per il cioccolato.

Superfluo segnalare il successo plenario della prestazione, che ha generato, al termine, una vera ovazione. Nel corso della degustazione, Carlo passando tra i tavoli spiegava i particolari dei singoli piatti e, al termine, insieme a chi scrive, ha raccontato in modo piacevole, con ricchezza di particolari e aneddoti, del suo lungo rapporto con Marchesi, dagli inizi in via Bonvesin De La Riva, quando, alle prime armi, cominciò a capire come sarebbe stata la cucina del futuro, alle esperienze maturate all’estero, sempre su esortazione di Gualtiero, presso fuoriclasse come Senderens e Ducasse, fino al suo ritorno, all’Albereta, come chef dell’intera brigata dove cominciò ad esprimere la sua personalità che lo ha portato ai trionfi successivi.

In conclusione, una “due giorni” dedicata a Gualtiero nel migliore dei modi che, ne sono certo, lui avrebbe gradito molto, e che i Cordons Bleus ricorderanno a lungo.