I cuochi Apci a congresso sostengono la norma anti spreco

Si è tenuta a Roma l’11 e il 12 novembre la 22ª edizione del congresso “Les Toques Blanches d’Honneur”, evento organizzato dall’Associazione Professionale Cuochi Italiani. Numerosi e di grande spessore gli appuntamenti formativi, occasione per i cuochi presenti, di aggiornamento professionale e di confronto con i propri interlocutori. In particolare il presidente, Roberto Carcangiu e il consigliere Michele Cocchi hanno dato vita al seminario tecnico “To buy or to make - Identikit di una scelta”, nel quale hanno delineato il profilo del cuoco moderno, consapevole delle proprie scelte di acquisto e di servizio. In un panorama variegato di proposte, è fondamentale affidarsi a dati oggettivi come unico strumento concreto per valorizzare la propria professionalità. A supporto di quanto teorizzato, il fondamentale apporto delle principali aziende leader del mercato Foodservice.  

Si è poi affrontato il caldissimo tema  dell’anti spreco nel corso del dibattito “Come una normativa sul tema dell’anti spreco può diventare strumento di comunicazione e di valorizzazione per un locale”, insieme all’onorevole Maria Chiara Gadda, prima firmataria della legge 166/2016 sullo spreco, a Roberto Carcangiu, Presidente di Apci, Luciano Sbraga direttore del Centro Studi di Fipe (Federazione Italiana Pubblici Esercizi), Francesca Burichetti, Communication Specialist di Metro Italia, Anna Maria Pellegrino, cuoca, docente e presidente dell’Associazione Italiana Foodblogger. Interessante come diverse siano ormai le esperienze che vanno nella direzione del recupero delle eccedenze: una strada che deve diventare per i ristoratori e per la distribuzione un veicolo di risparmio e di valorizzazione.  I ristoratori devono nobilitare il cibo in eccedenza proponendolo ai clienti non come un ‘ripiego’, bensì come un ‘dono’ che possono portare a casa, proseguendo l’esperienza iniziata nel locale. Le esperienze virtuose ci sono, ne è un esempio il progetto Rimpiattino di Fipe, e la legge, come ha spiegato l’onorevole Gadda, apre diverse possibilità di donazione delle eccedenze. Quello su cui ancora bisogna lavorare è la capacitò di comunicare al meglio il valore di questi progetti al cliente, rendendoli un punto di forza per i locali.

Nel pomeriggio sul palco del Congresso Apci, gli chef eccellenti del territorio romano e laziale, una cascata di Stelle neo riconfermate dalla Guida Michelin, tra cui Francesco Apreda, Adriano Baldassarre, Marco Bottega, Roy Caceres, Fabio Ciervo, Iside De Cesare, Riccardo Di Giacinto, Lorenzo Di Gravio, Giuseppe Di Iorio, Anthony Genovese, Kotaro Noda, Andrea Pasqualucci, Gino Pesce e Patrizia Ronca, Sandro Serva, Salvatore Tassa e Massimo Viglietti. Presenti inoltre gli amici Paolo Gramaglia, dalla Campania e Erny Lombardo, il noto volto televisivo.


È stato poi il momento della consegna della prestigiosa onorificenza Les Toques Blanches d’Honneur, premio alla carriera conferito da una commissione che ha valutato il percorso professionale di ognuno dei premiati che consiste in un gioiello d’autore: il Cappello, simbolo principe della professione, serigrafato con il logo Apci e con inciso il nome e il cognome del cuoco, proprio a sottolineare il riconoscimento alla persona. Per celebrare i cuochi presenti, a conclusione della giornata si è svolto l’Apci Dinner Party, nel Rooftop Piloty di Villa Eur - Parco dei Pini, organizzato dalla delegazione Apci Lazio. Ospiti d’onore della serata alcuni degli chef rappresentanti dell’iniziativa benefica “12 chef per un sorriso”, calendario per donare un sorriso ogni giorno a ragazzi e genitori ospiti della Onlus Agpha, promosso dall’Associazione Nazionale Doc Italy, ideato da Tiziana Sirna, Presidente, e coordinato da Laura Marciani, Vice Presidente dell’Associazione stessa. A movimentare la serata i bravissimi atleti di HMD Italia che hanno sfilato, mostrando anche alcune mosse di arti marziali, vestiti con le divise da cuoco di Circuito da Lavoro.

Martedì 12 novembre Fabio Campoli, uno dei volti che segna l’eccellenza della cucina italiana, ha curato una tavola rotonda sul tema “Il Cibo del mare” nello spazio del Car - Centro Agroalimentare Roma e una degustazione sui prodotti del mercato ittico per gli chef presenti. Un importante momento di confronto tra fornitori e cuochi, questa volta nella veste di clienti. È emersa la necessità di ricevere maggiori informazioni e servizio nella consegna della materie prime, per poter offrire ai clienti una proposta gastronomica più ampia, anche in rispetto della stagionalità, e per poter risparmiare tempo nella fase di preparazione dei piatti. Grande momento di formazione anche per i giovani, con un contest che ha visto la partecipazione dei cuochi della Squadra Nazionale Apci Chef Italia, Luca Malacrida, Claudio Mariotti e Paolo Montiglio, che hanno affiancato i giovani allievi degli Istituti Alberghieri del Lazio, quali tutor per la preparazione di alcune ricette a base di pesce. Un momento di confronto importante che sempre è nel cuore dell’attività associativa: la formazione dei giovani fin dai primi passi del loro percorso didattico.

«Il congresso di Roma - commenta Sonia Re, direttore generale di Apci - ha rappresentato un ulteriore e importante momento di crescita professionale per tutti noi. Credo che il nostro compito sia quello di fornire spunti e seminare dei dubbi, per poter approfondire insieme le possibili soluzioni. Per i cuochi è importante mettere a confronto esperienze e aggiornarsi su tematiche che ogni giorno hanno un impatto sul lavoro e la crescita della propria attività. La possibilità di condividere in due giornate tante esperienze, conferisce al congresso il valore di un momento irrinunciabile nel corso del percorso professionale».