Le carte degli oli sono una realtà, ma troppo spesso ci si limita a mettere una bottiglia sul tavolo senza fornire spiegazioni al nostro ospite su tipologie, origine, caratteristiche. Un maître deve saper andare oltre.
Gli ultimi approfondimenti di questa rubrica hanno avuto come oggetto la carta dei vini e le acque minerali, elementi di primo piano nell’ambito del servizio. Ora mi preme puntare l’attenzione su un tema altrettanto importante: l’olio extravergine di oliva al ristorante. Siamo molto preparati su come abbinare un vino a un piatto o consigliare un’acqua, in quanto non sono tutte uguali e ognuna vanta una carta d’identità ben precisa. Ci siamo però un po’ “seduti” per quanto riguarda l’olio e la sua cultura, che nel nostro Paese rappresenta un universo composito e ricchissimo.
Amore a primo... olio!
Tanto per cominciare, un extravergine di alta gamma va servito accompagnato da un ottimo pane. La clientela comincia così a stuzzicare ed esaltare il palato nell’attesa di dare il via al pasto. Un incipit che diventa anche conoscenza.
Certo, rispetto al passato molte cose sono cambiate. All’inizio della mia carriera esistevano le oliere che venivano riempite e poi portate in tavola. Oggi, per fortuna, la legge non ammette più questa pratica “carbonara”, da dietro le quinte. L’olio al ristorante deve essere presentato in contenitori etichettati, forniti di dispositivo che eviti che il contenuto possa essere aggiunto e modificato. Questa la normativa, al maître il compito promuoverne il contenuto con una narrazione di cultivar e territori.
Dobbiamo fare in modo che l’olio extravergine di oliva diventi il primo capitolo di un racconto seducente che è il pasto. Gli oli, come i vini e le acque, rappresentano una regione, una provincia, un comune. E noi dobbiamo portare in tavola diverse identità di zona, da abbinare ad ogni portata. L’olio va raccontato ed enfatizzato. Una promozione che potrebbe lasciare il segno nel nostro ristorante, anche a vantaggio degli ospiti stranieri, potrebbe consistere nel tenere in casa un campionario di bottiglie da 100 ml, di differenti tipologie, da donare alla clientela.