A ogni pizza il suo vino al calice. L'idea vincente di Marzia Buzzanca

Dagli Appennini alle ... Ande? No, dagli Appennini alle Alpi. È a Termeno, la culla del Gewürztraminer, che da poco più di un anno vive e lavora la brava ed eclettica Marzia Buzzanca, la cuoca-pizziaiola abbruzzese, candidata al sondaggio Personaggio dell'Anno di Italia a Tavola (clicca qui per votare). E conversare con Marzia è sempre un grande piacere.

V: Ciao, cara Marzia. con te la prima domanda è il "where": dove sei, sull'arco alpino o sulla dorsale appenninica?
M: Sono da un anno sulla strada del vino a Termeno, Alto Adige, nella cantina Hofstätter.

V: Per piacere, ci dici qual è a tuo avviso la più vistosa differenza tra le Alpi e l'Appennino?
M: Il turismo. Il modo in cui si è sviluppato in questa zona è una grande risorsa.

V: Sei in uno dei posti più belli del Creato. Come scorre la tua giornata di lavoro?
M: Inizia molto presto, percorrendo pochi km in bicicletta attraversando infinite distese di piantagioni di mele e vigneti, circondate dalle montagne. Poi, vado al locale e quando arrivo la prima cosa è il lievito madre; a seguire, le varie fasi per realizzare la mia pizza e nel mentre inizia il servizio. Qui gli orari del pranzo e della cena sono in anticipo rispetto a tutto il resto d’Italia.

V: Servizio sia a pranzo che a cena?
M: Anche colazione ed aperitivo. Qui c’è una grande cultura del vino, un calice è sempre annoverato tra i must delle piacevolezze, durante la giornata. Poi mi prendo una pausa di circa 40 minuti che trascorro andando in bici, ad annusare l’aria che sa di frutta.

V: Tu curi la pizzeria oppure anche il ristorante?
M: Tutto! Sia la cucina che la pizzeria. È la mia filosofia, i ritmi sono molto impegnativi e ho due giovani ragazzi che mi affiancano in cucina. Non potrei fare tutto da sola. Sai bene che amo scovare talenti ed in questo momento ho grandi soddisfazioni dai miei due collaboratori.

V: Quindi, cara Marzia, curi anche la cucina, però al nostro Personaggio dell'Anno sei presente nella categoria Pizzaioli.
M: Sì, ma ha senso: la Pizza è la Regina della mia cucina.



V: Grazie a te e ad altre tre valenti tue colleghe, la categoria dovrebbe denominarsi Pizzaioli e Pizzaiole! Come la interpreti questa presenza femminile in pizzeria?
M: Quando sono entrata a far parte di questo mondo si apriva in quel momento una porta al femminile. Da allora stanno entrando ed emergendo molte donne che sono state sempre un po’ in ombra. Forse perché, essendo faticoso, il mestiere del pizzaiolo lo si riteneva ambito esclusivo del sesso maschile! Insomma, semplicemente un cambiamento come sta avvenendo in altri settori! Quando le persone vedono una donna che lavora un impasto ed inforna, le osservano con curiosità e con il sorriso... A patto che la pizzaiola si dedichi a tutte le fasi di lavorazione e non solo ad infornare. Solo allora si può definire pizzaiola.

V: Ah, certamente! Adoperi esclusivamente il lievito madre, vero?
M: Ho sperimentato anche madre al 100% ma mettere una minima parte di lievito di birra, che non è un lievito chimico come invece molti ritengono che sia, aiuta a lavorare meglio, sortendo risultati notevolmente migliori. Potrei dire come dicono in tanti, che adopero solo lievito madre, ma ciò non risponde al vero. Vincenzo, è un mondo affascinante quello della lievitazione, ma complesso.

V: Eh, come no. Non per nulla tra pane e vino, facci caso, sei al centro del simbolismo liturgico della religione cattolica!
M: Quando comincio a lavorare, la prima cosa che faccio è il segno della croce ed una preghiera di ringraziamento.

V: Tra l'altro, tra quelle montagne e quelle vali, dove impera la vite, ci si permea ancor più di misticismo.
M: Mio padre era maggiordomo e mi ha insegnato il rispetto per il cibo, per la tavola e per il vino.

V: A proposito del tuo locale, inserito in una cantina, qual è la pena corporale che infliggete al cliente che in abbinamento ad una tua pizza azzardasse a chiedere birra?
M: Non bisogna mai costringere il cliente. Noi siamo tenuti a far sì che la cultura cresca ma non mediante coercizione. La tavola è un piacere; quindi, se così desidera, il cliente avrà la sua birra. Però di solito fanno l’abbinamento con il vino, visto che ogni pizza ha il suo abbinamento già in carta. Si fidano!

V: Ascolta, Marzia. Se io venissi al tuo locale, volessi una pizza e ti dicessi: «Marzia, decidi tu per me», quale pizza mi faresti arrivare al tavolo e quale vino nel calice?
M: Inizierei di certo con una Margherita con la Burrata di Andria, che è la mia passione (come sai, mia madre è pugliese) e nel calice un Brut Hofstätter. Poi azzarderei ricette particolari oppure mi terrei su ricette tradizionali, spingendomi all’azzardo la seconda volta che siederesti alla mia tavola!



V: Con me avresti centrato perfettamente. Visto che hai fatto cenno alla "seconda volta", ti chiedo qual è la prevalente tipologia di clientela?
M: Abbracciamo una vasta clientela, dalla giovane all’adulta. Un bel ventaglio dovuto anche al fatto che cliente diviene anche il compratore di vino in cantina. Costui si ferma a pranzo o a cena e scopre il nostro ristorante.

V: Prevale l'espressione linguistica tedesca o italiana?
M: Tedesca.

V: Tu hai imparato il tedesco?
M: Ancora no, solo qualche frase, ma il mio servizio in sala è altoatesino. E comunque quasi tutti parlano anche italiano e spesso i dialoghi sono molto divertenti... Qui entra in gioco Peter, colui che magistralmente espleta servizio in sala.

V: Insomma un felice melting pot. Marzia, vorrei tornare un attimo alla Burrata di Andria. Presumo che non sia l'unico ingrediente che viene dal Sud. Come funzionano gli approvvigionamenti di food non locale?
M: Certo che no, anche il mio pomodoro è campano, lo zafferano proviene da L’Aquila, così come dal Sud proviene il guanciale e molto altro cibo. Qui sono felicissimi ed apprezzano molto i prodotti del Sud e del Centro. Quando faccio gli ordini c’è un bel daffare. Io ordino direttamente dai produttori, filiera corta, e in due giorni ho tutto in casa.

V: Hai fatto caso, cara Marzia, che in questa nostra conversazione che volge al termine non abbiamo dato dignità di argomento al Covid-19? Né lo facciamo adesso, per carità. Ci accingiamo al nuovo anno e allora quale augurio di anno nuovo ti senti di fare?
M: Sì, e ti ringrazio per non aver toccato l’argomento, visto che è presente nella nostra vita normalmente. L’augurio che mi sento di fare è in primis tanta salute, poi la pazienza di resistere, non abbattersi e non perdere il sorriso. Il tutto con l’unione fra noi che non deve venire a mancare perché insieme si va lontano, mentre da soli non si va da nessuna parte.

V: Proprio come ebbe a dire Francesco a Pasqua. Nel periodo pasquale. D'accordo con te pienamente, cara Marzia. Allora, a presto vederci all'Hofstätter Garten di Termeno.
M: Auguro Buon Natale a tutti, soprattutto a chi sarà solo. Forza e coraggio. Ci aspetta una vita migliore!

Per informazioni: www.garten-hofstatter.com