Elior punta sulla mensa tecnologica. Vetrine intelligenti oltre la crisi

Pandemia, smart working, chiusura delle scuole. Il 2020 della ristorazione collettiva è stato un cataclisma che ha generato un calo complessivo di ricavi e volume di vendite pari a 1,5 miliardi di euro a causa di un ammanco di 329 milioni di pasti non serviti. Una situazione a cui le aziende del settore hanno cercato di rispondere puntando su continuità di servizio, protocolli più rigidi e rinegoziazione dei contratti d'appalto.

Fra queste c'è Elior, azienda che affonda le sue radici nella gestione della ristorazione all'interno dei cantieri navali di Genova iniziata nel 1954. Negli anni, Elior ha allargato competenze e professionalità per servire piccole, medie e grandi aziende, scuole e università, strutture socio-sanitarie, musei e viaggi. Oggi l'azienda è a capo di una realtà solida di cui fanno parte Gemeaz Elior (azienda storica della ristorazione italiana) e Elior Servizi (brand specializzato nella pulizia e igienizzazione di ambienti sanitari e industriali, nella logistica interna, nei servizi alberghieri e di manutenzione). Nel settore della collettiva, Elior conta circa duemila ristoranti in tutta Italia dove serve circa 106 milioni di clienti all'anno per un fatturato di oltre 600 milioni di euro. Numeri che, nonostante la pandemia, permetto di guardare al futuro: «L’evoluzione del settore andrà verso una sempre maggiore flessibilità dei servizi e una maggiore personalizzazione: sarà determinante saper interpretare in maniera veloce i cambiamenti del mercato e adattare di conseguenza il modello di business», afferma Rosario Ambrosino, amministratore delegato di Elior.

Che bilancio per il 2020?
La crisi da coronavirus ha sicuramente colpito in maniera dura il nostro settore, con la riduzione importante dei volumi di affari soprattutto durante il lockdown, con aziende e scuole chiuse. Le attività hanno ripreso progressivamente nella seconda metà dell’anno, tuttavia la pandemia ha accelerato alcuni trend di mercato, che noi ci eravamo già preparati a cogliere, come la flessibilità degli orari di lavoro, la crescita dello smart working e la crescente attenzione delle persone nei confronti del proprio benessere e della dieta, che oggi si traduce anche nella ricerca di garanzia di sicurezza contro il Covid-19.

Come avete affrontato il tema scuola?
Ogni scuola adotta le proprie modalità organizzative e dunque abbiamo dovuto lavorare con Comuni e direttori didattici per costruire soluzioni personalizzate a partire dai protocolli emessi dal ministero della Salute e del Miur. Per garantire la massima sicurezza del servizio, abbiamo previsto l'incremento del distanziamento sociale con il ricorso a più turni di lavoro, il rafforzamento di strumenti di sicurezza e massiccia sanificazione, eventuale uso di piatti, posate e bicchieri monouso e compostabili, ove richiesto, e la formazione del personale. L’incertezza e le diverse disposizioni a livello locale hanno sicuramente contributo alla maggiore complessità nella gestione del rientro a scuola, tuttavia dopo alcuni mesi possiamo dire che le modalità adottate sono state adeguate e sicure.

E le aziende?
L’evoluzione dei modelli di organizzazione del lavoro era un trend su cui lavoravamo da tempo e grazie a questo approccio orientato all’innovazione avevamo già disponibili servizi innovativi basati sull’uso della tecnologia. Ad esempio, le nostre vetrine intelligenti FOOD360 sono dei veri e propri smart locker che permettono un servizio di ristorazione collettiva estremamente flessibile in termini di tempi e spazi. Inoltre, grazie a i Colti in Tavola, la nuova linea piatti pronti in Atp, siamo in grado di offrire ai nostri utenti proposte sicure, sane, bilanciate a livello nutrizionale e versatili dal punto di vista del consumo: dalle vetrine intelligenti, ai market aziendali fino al delivery a casa.

La sicurezza, con protocolli di sanificazione e dispositivi di sicurezza, è diventata una voce di costo strutturale. In che modo ha inciso sui vostri conti?
È indubbio che i nuovi protocolli e l’uso dei dispositivi di sicurezza, un aspetto che rappresenta per noi una assoluta priorità, rappresentino una voce di costo importante per una realtà come Elior che impiega 12.000 collaboratori e gestisce numerosi ristoranti e cucine. In alcuni casi abbiamo concordato con i clienti una revisione dei contratti per far fronte al maggiore impegno economico necessario, a titolo di riconoscimento degli sforzi fatti per adeguarci sin da subito alle misure più stringenti in termini di sicurezza.

Dai ai fornitori alla shelf life, il Covid ha cambiato la composizione dei vostri menu?
Da diversi anni stavamo assistendo a una evoluzione della domanda verso pasti più sani, bilanciati e sostenibili. La qualità delle materie prime e la realizzazione di menù orientati al gusto, all’innovazione e alla riduzione dell’impatto ambientale sono sempre stati i pilastri della nostra attività, che non sono cambiati con l’emergenza ma anzi, hanno assunto ancor più valore. Credo che un’offerta coerente con queste esigenze rappresenti un elemento di differenziazione che sarà sempre più importante per il settore della ristorazione.

Che innovazioni in campo ricerca e sviluppo?
L’innovazione dei nostri servizi è per noi parte integrante della nostra attività d’impresa e in particolare della nostra Food Academy in cui quotidianamente sviluppiamo la ristorazione di domani. Guardiamo sicuramente alle nuove tecnologie, come le app, che ci permettono di abilitare nuovi servizi e semplificare la fruizione della nostra offerta. Ma ci concentriamo anche sulla nutrizione per assicurare un’alimentazione corretta, bilanciata e quanto più vicina alle esigenze di ogni singolo utente, tenendo conto ad esempio delle intolleranze o di regimi dietetici particolari. Per fare questo abbiamo deciso di avvalerci anche di partnership scientifiche, come ad esempio quella con Asand - Associazione tecnico scientifica dell’alimentazione, nutrizione e dietetica, al fine di promuovere insieme modelli alimentari corretti e una cultura del cibo legata alla salute.

Guardando al medio-lungo periodo, in uno scenario ottimistico, come si evolverà la ristorazione collettiva pubblica e aziendale?
L’evoluzione del settore andrà verso una sempre maggiore flessibilità dei servizi e una maggiore personalizzazione: sarà determinante saper interpretare in maniera veloce i cambiamenti del mercato e adattare di conseguenza il modello di business. Un elemento fondamentale sarà la capacità di far evolvere i nostri modelli verso la sostenibilità, intesa come filiera corta e controllata, come uso di ingredienti naturali e biologici e infine di lotta agli sprechi.