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dolci creazioni

Il panettone, prodotto della tradizione che sta conquistando i laboratori

Il panettone è un'elaborazione gastronomica che partendo da nord ha conquistato l'Italia. E ogni regione ha contribuito a renderlo unico donandogli un'identità aggiuntiva che lo ha ulteriormente valorizzato

Matteo Cutolo
di Matteo Cutolo
presidente Fipgc
01 novembre 2023 | 11:30

Il 19 e il 20 novembre si svolge a Napoli la finale del Campionato del Mondo del Panettone. La competizione, organizzata dalla Federazione internazionale pasticceria gelateria cioccolateria (Fipgc), vede sessanta concorrenti sfidarsi nelle categorie Classico, Innovativo, Salato, Pandoro e Pandoro decorato. È doveroso quindi puntare i riflettori su questo dolce. Non sono perché il periodo natalizio è imminente, però. Certo, è un prodotto della tradizione che sta conquistando i laboratori di tutta Italia, ma si sta facendo apprezzare lungo tutto l'arco dell'anno. Non a caso la produzione artigianale ha superato quella industriale. È un manufatto che si presta a molteplici interpretazioni in tema di colori, gusti e farciture, fermo restando che la versione classica è sempre quella più richiesta.

Il panettone, prodotto della tradizione che sta conquistando i laboratori

A Napoli, il 19 e il 20 novembre la finale del Campionato del Mondo del Panettone

Attenzione ad evitare gli errori più comuni per produrre dolci di qualità

Ma attenzione, anche il palato dei consumatori si è evoluto nel tempo e non ammette scorciatoie. Partendo dal lievito madre, i punti fermi devono essere materie prime di indiscussa caratura. Burro e tuorli pastorizzati in prima battuta. Se vogliamo divagare, molto interessante si sta rivelando l'utilizzo dei semicanditi che vantano colore naturale, palatabilità superiore, profumo e sapore delicati.

Tra gli errori più frequenti che si riscontrano sul mercato la tendenza a non cuocere troppo per renderlo ancora più morbido, tenendo sempre presente che le muffe sono in agguato. Per una shelf life più lunga il consiglio è quello di usare solo enzimi naturali, mentre sul fronte delle farciture vanno alla grande le creme spalmabili, ma oggi si stanno facendo largo, e con ottimi risultati, anche le confetture, di fichi o di arance per esempio.

Il panettone è un'elaborazione gastronomica che partendo da nord ha conquistato l'Italia. E ogni regione ha contribuito a renderlo unico donandogli un'identità aggiuntiva che lo ha ulteriormente valorizzato. Un prodotto simbolo, dal grande appeal, che arricchisce le vetrine e attrae la clientela. Dobbiamo continuare sulla strada già intrapresa con successo per renderlo, con arte e creatività, vincente lungo quattro stagioni.

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